中国检验认证集团山东公司     林和先 吕祁 杨泽慧 王卓君

 

摘要：近年来，全球的畜禽养殖业迅猛发展，由此引出的食品安全问题不可低估。在畜禽进行人工养殖的过程中，由于各种环境因素及人为因素的影响，人类可能食用了有药残、受细菌感染或有其他危害的畜禽肉而有损健康。对于如何处理好畜禽在各个时期的养殖管理环节，现今世界上采用了很多的管理方法，如GAP、HACCP等。本篇就我国畜禽养殖业建立HACCP体系的必要性和可行性进行探讨，对畜禽养殖过程中各个环节已经出现或可能出现的危害进行初步分析，提出控制危害的预防措施，寻求保障畜禽产品安全卫生之路。

 

关键词：食品安全、HACCP、畜禽养殖、危害分析、预防措施

 

HACCP体系是国际上公认的食品安全卫生保证体系。它是从食品安全保障角度提出来的，应用于从食物产出直至消费的整个过程中。以危害分析和预防控制为核心的HACCP体系由七个原理组成：进行危害分析(HA)、确定关键控制点（CCPS）、确定关键限值（CL）、建立CCP的监控体系、建立纠偏程序、建立验证程序、建立记录保持程序。在畜禽养殖的初期应用HACCP，可以对一些特别的危害进行识别并采取相应的控制措施，当产品的安全控制与生产加工过程融为一体时，可以减少对最终产品的测试，从而使资源得到有效的利用。HACCP的原则应该贯穿于畜禽从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而使养殖畜禽真正的全面有益于人类，也就是增强消费者对养殖畜禽产品食用的信心。

90年代中期，我国出口食品企业在国家出入境检验检疫部门的指导下，率先掌握了HACCP的先进原理并付诸实施，从而使我国食品企业在国外重重壁垒面前能历经曲折不断前进，在国际市场上显示出了较强的竞争力。但目前我国建立HACCP体系的畜禽养殖企业还很少，企业缺少在这方面的技术指导。

在畜禽养殖业中建立HACCP体系，同样应对畜禽养殖过程中各个环节进行危害分析，找出可能存在的潜在危害，提出控制危害的预防措施，从而找出关键控制点，进一步实施HACCP体系。

 

1．在畜禽养殖业中应用HACCP管理体系的现实意义。

1．1企业自身发展的需要

1．1．1 HACCP体系能够提高产品质量，保证食品安全，降低成本，提高劳动生产率。

首先：HACCP是目前世界公认的最有效的食品安全预防控制体系，实施HACCP，减少食品安全危害的风险，对取信消费者和客户更有直接的说服力，有助于扩大市场份额，创名牌产品。

其次：HACCP体系的建立可以大大改善养殖企业的内部管理，通过HACCP这一预防和纠正机制，针对各关键控制点的监控和纠偏，可以减少对最终产品的追溯性检验，从而以较低的成本确保养殖企业的利益。

1．1．2 HACCP体系对规范企业生产行为和市场竞争秩序非常重要。通过HACCP体系明确食品安全的责任主体也包括养殖户，从而抓住源头，可以帮助政府把住生产准入关，提高政府监督的工作效率，维护市场的有序竞争，达到优胜劣汰的目的，同时，改善养殖场与政府和消费者之间的关系，缓解城市居民对食品安全的恐慌心理。

1．2提高国际竞争力的需要

我国是畜牧业大国，畜牧业在国民经济中占较大比例。但我国畜牧生产在品种结构、卫生标准、质量、包装等方面与发达国家有较大的差距。1999年我国肉类总产量5900多万吨，约占世界肉类产量的四分之一，是世界最大的肉类生产国。但我国肉类出口量占总量的0.9% -1.2%，而丹麦、新西兰、澳大利亚等国的出口量占总产量的40%，美国、加拿大、法国等国家的这一比例也超过了10%，因此可以说中国是肉类出口的小国。我国畜禽产品出口量少的原因有两方面：一是一些养殖、经营企业和个人对安全食品生产认识不足，药残畜禽产品充斥市场，危害了消费者的身体健康。某些企业和个人不讲职业道德，致使畜禽产品安全事件时有发生。许多安全事件让消费者对国内畜禽产品失去信心。二是欧美日等国对我国出口产品的安全卫生质量日益重视，特别是对农兽药残留的要求越来越高，许多国家对我国筑起了技术壁垒。

因此，如果不解决好我国的畜禽产品安全问题，将出现国内产品出不去而又被国人所排斥，国外产品将大量进入中国市场的被动局面。这必将影响我国在世界贸易中的形象和国内畜牧生产的发展。因此，我国畜禽养殖业建立HACCP体系以保障畜禽产品的安全卫生质量已刻不容缓。

 

2．畜禽养殖过程中的重点食品安全环节分析

传统养殖业是小型综合性分散的以自给为主的生态产业，而现代养殖业则是大型专业性的以供给为主的生态产业。在传统农业阶段内由于规模小产量少，居住分散，以自产饲料为主进行养殖，在生产和加工过程中基本不使用各种化学药品、抗生素和激素等物质，故其产品除疫病需要重点监控外，几乎没有严重的食品安全问题，同时由于产量很少，对社会造成的危害相对很小，在本文中不作重点分析。可是步入现代农业阶段，由于集中化的大规模饲养，如果缺少了科学的控制和监测体系，导致无节制的大量使用各种添加剂，必将造成对生态环境的破坏并生产出对人类健康有害的动物食品。因此现代农业企业和生产者要全面加强对养殖业生产过程的控制和监测，采用HACCP等手段将是一个良好的选择。

集约化生产的畜禽养殖重要的食品安全环节都有哪些呢？从大的方面讲主要是两个方面：

a、畜禽疫病和寄生虫导致的生物危害，比如规模化养殖时应注意加强对危害性大的及人畜共患的主要疾病的检测，我国近10年来新出现了30多种传染病，其中禽病13种，猪病7种，牛羊病8种，马病2种，经济动物病5种。有的在国外出现不久的疾病如猪盖它病、猪副粘病毒感染、鸡的J-亚群禽白血病、某些血清型的禽流感等，也相继在我国发现，某些疾病对人类健康造成极大的危害。

b、饲料、添加剂、兽药使用不当，造成的化学危害

经常使用的饲料添加剂，一是氨基酸、维生素等营养性饲料添加剂，二是酶制剂、微生态营养制剂、调控剂等非营养性饲料添加剂，三是药物性饲料添加剂。从饲料安全角度看，不仅要求饲料和饲料添加剂没有霉变，还要求不使用违禁药物如抗生素渣、瘦肉精、以及重金属—铅、砷、铬、铜等残留不超标，以保证对养殖动物没有致畸、致癌、致突变毒性，进而保证人类的安全。

兽药残留也是当前重要的食品安全隐患，兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。主要包括：抗生素类、化学合成抗菌素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫剂。抗生素和化学合成抗菌素统称抗微生物药物，是最主要的兽药添加剂和兽药残留。在国内外已有多起因食用含有兴奋剂残留的动物肝和肺组织发生中毒的报道，出现头痛、心动过速、狂躁不安、血压下降。如1997年发生在香港的数人吃了含有盐酸克仑特罗（瘦肉精）的猪肺而发生急性中毒的事件。

除了上述两个方面的显著危害，畜禽的养殖环节中还有很多其他的危害，如肉体内可能含有断针等物理危害等等，具体情况应具体分析。

 

3．具体分析部分畜禽养殖过程中的危害及可采取的预防措施

3．1 不良品种

不良品种是指生长发育迟缓、畜禽产品质量差、抵抗力低的畜禽品种。这些品种的畜禽不符合畜禽养殖业的经济效益并且更易感染疾病。

预防措施：抓好畜禽品种选育工作，选育的品种必须是优良品种或其二、三元杂交种。对影响肉质、生长发育迟缓、易感染疾病的品种要及时淘汰。

3．2 养殖环境（包括养殖场的环境、选址、设计和建造等）

养殖环境的优劣直接影响畜禽生长的品质，疫病的防治。

预防措施：在露天牧场，地形对喂养的适宜性必须被适当的考虑。若牲畜不适应地理环境，他们必须被转移至适合其生长的环境，或在缺少天然避护所时，应提供附加防护所，来保护他们免受恶劣天气的侵害。

应采取防范措施以确保牲畜的卫生和适度的干燥,并且以相同的状态交付屠宰场。圈养畜禽必须正常白昼的光照时间(早9:00-17:00),无论是自然光还是人造光，光照强度能使牲畜彼此看清晰，通风，温湿度事宜等等。

3．3 劣质饲料

用劣质饲料饲养畜禽会影响畜禽产品的质量及安全卫生。劣质饲料是指制成饲料的原材料不良，或饲料配方不合理，或饲料储存不当而变质等。用由不良原料（如发霉、受到环境污染）制成的饲料或因储存不当而变质的饲料饲喂畜禽，其毒素在动物体内可蓄积引起中毒。饲料的配方不合理是指饲料中某些成分缺乏或过多。如饲料中某种添加剂过量会引起某些重金属元素过多；又如饲料中含有大量的鱼脂、鱼杂等原料会引起猪的黄脂病；饲料中缺乏硒和维生素E会引起白肌病。猪的黄脂病和白肌病这两种营养代谢性疾病在各地的发病率还很高，这些猪的肉品质质量下降，营养价值受影响。

预防措施：选用新鲜、无污染、配方合理的优质饲料喂畜禽。畜禽产品的安全首先要饲料安全，要保证饲料安全就必须从有批准文号、有质量保证的厂家进货，并且要正确储存，在保质期内使用饲料。对饲料供应商进行验证，通过实验室分析对饲料成分进行检测，确保饲料中各种养分均衡、饲料不受任何污染，饲料中不含生长激素。

3．4 滥用激素

目前我国畜禽养殖业中滥用生长激素的情况比较严重。大型饲料加工企业由于受到严格的监管，饲料中添加生长激素的情况已得到控制，但养殖业中某些企业和个人在饲喂畜禽时随意添加的现象则较为常见。

预防措施：做好思想教育工作，提高畜禽养殖业从业人员的职业道德，严禁使用一切生长激素。对畜禽进行定期检测，发现生长激素呈现阳性的畜禽应进行无公害化处理，并对有关人员追究责任，做好检测工作。

3．5 畜禽疫病

许多动物疫病已经日益成为直接影响畜禽产品安全的主要因素。动物疫病危害畜禽产品的安全，主要是动物疫病可以使畜禽产品携带可感染人的细菌、病毒或寄生虫等，引起人发病。如英国的疯牛病可引起人的新型雅克氏病；香港的禽流感可使人感染流感病毒；马来西亚的由猪病毒引起人的日本脑炎等。在我国，某些严重危害人畜健康的疾病仍未得到有效的控制，如巴氏杆菌病、丹麦杆菌病、结核病、钩端螺旋体病、囊虫病、旋毛虫病、住肉泡子虫病等发病率仍很高。

预防措施：提高疫病的诊疗水平，建立健全的动物疫病疫情预警监测体系，加强基层防疫力量，做到即时发现、即时上报、即时控制。根据检疫信息，各地应做好各种疫病的重点防治工作。

采取具体措施减少疫病的发生，比如：对于家禽，所有圈养的家禽必须保证同进同出的原则，以使同一住所的家禽处于同一年龄群；只要家禽的住所是空的就要进行彻底的清洁和消毒。建立家具，水箱，和散装饲料仓库的清洁程序，详细说明消毒剂的类型和稀释比率。设备在用完后和储存前也必需被彻底清洁和消毒；不能饲养其他的家畜和鸟类；控制来宾、机动车和材料，它应包括：a.为来宾提供的防护服和鞋；b.全部来宾的记录，进入组织的机动车和材料供应；c.消毒剂的供应和防止疾病的措施。d.对禁入区和危险点的标注等等。

3．6 兽药残留

在畜禽养殖过程中用来预防和治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢灵、氨丙批等驱虫药，由于超量或长时间应用，以及在屠宰前未能按规定停药，都有可能导致兽药残留在畜禽产品中。

预防措施：合理使用兽药，严格遵守使用对象、途径。剂量及停药期的规定。对兽药的使用进行记录，对用量进行监督，分析降解周期。对处于降解周期内的畜禽不销售或屠宰，药品的引进必须有可靠的兽医或被认可的医疗机构的认可。

3．7 机械设备

与畜禽直接接触的机械设备如：挤奶器、饮水器等其大小、材料及卫生状况如不适合则会影响畜禽的生长。

预防措施：所有的设备的维护包括喂饲料的挤奶器、饮水器、排气扇、加热器、光照设备、灭火器和报警系统必须保持清洁和有效工作状态。

与畜禽的管理有关的自动化设备如自动喂料系统和自动饮水系统必须每天保证检测和保持良好工作状态。

在畜禽的室内住所不能只通过自然通风来满足动物福利要求、应提供自动通风设备。该系统应包括相应的预防设备，在如果断电会造成牲畜窒息或遭受闷热和严寒侵袭时，所有用来控制屋舍内环境温度的地方必须安装报警器。每个建筑物内若温度超过设定值或一旦发生断电,报警系统就能启动等等。

 

4．HACCP在畜禽养殖中的应用：关键控制点的选定

根据畜禽养殖（集约化养殖）的生产过程，有3个关键控制点是很重要的（但不仅限于此3点，根据畜禽的种类不同CCP各有差异）。（养殖场所）的环境（CCP1）、饲料供应（CCP2）、养殖生产（CCP3）。

 

4．1 CCP1：养殖场的环境(包括新建养殖场的选址、设计和建造)

危害：有害化学污染、物理危害。

预防措施：进行土壤、气候分析，实施监测计划。

关键限值：土质、空气质量、微生物指标。

监控措施：养殖场及其周围土壤、空气的分析；污染源的调查。

纠正措施：人为改善环境；转移养殖对象；另行选址。

 

4．2 CCP2：饲料供应

危害：生物或化学污染；添加剂及激素的滥用。

预防措施：从正规厂家进货；正确储藏饲料；选择适合的饲料配方；按国家规定和使用说明用药。

关键限值：符合国家颁布的标准或国际标准；遵照生产厂家的说明。

监控措施：对供应商的质量验证；实验室分析试验；对用量进行监控；观察分析降解周期。

纠正措施：杜绝不合格的饲料；转移养殖对象；延长净化时间。

 

4．3 CCP3：养殖生产（包括养殖品种的选择，原种的培育）

危害：化学品残留；药物残留、病原菌。

预防措施：科学地选择养殖品种(良种或原种)；对外来养殖品种的检疫。

关键限值：国家标准和技术操作规程或国际上的规定。

监控措施：对养殖品种的来源、养殖环境、兽药及其使用进行监督；监测处理的时间及条件；检测、观察降解周期，例如按照EUREPGAP的规定，用于烧烤的家禽必须每21-28天测试一次沙门氏菌数，对于正在成长的群体，要在屠宰预计日期的前10-14天测试一次沙门氏菌数，测试必须在一间被有关机构核准的实验室里进行。

纠正措施：调整养殖品种及其来源；误用兽药或激素后要转移畜禽；延长净化时间。

 

5．HACCP的实施程序

在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制点监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。

5．1危害分析

要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。

5．2关键控制点（CCPS）的确定

关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点通常不要多于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

5．3设定关键限值（CL）

对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的关键限值和适当的检测方法。常见的关键限值包括：时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

5．4 关键限值（CL）的监测

关键限值设定后，每一个CL值都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的受控状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

5．5 CCPS纠偏计划
当发现某一个CCPS超出关键限值，应有纠偏计划，该计划包括如何使CCPS回复到受控状态以及建议在CCPS超出关键限值期间所生产的产品如何处理。

5．6 HACCP体系的验证

HACCP体系的验证是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。体系有效性的验证可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

 

6．小结

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键控制点是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代在某些领域率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和HACCP法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。HACCP体系在畜禽产品中的运用同样在国际上得到重视。美国FDA（1994）证实，在美国的畜禽产品加工方面，因为HACCP的运用，已经防止了大量由畜禽产品携带的各种疾病。一些国际组织提倡协调执行HACCP。不采用或不执行HACCP的国家最终将失去畜禽产品的出口贸易，由此带来的经济损失将是巨大的。

面对加入WTO，我国的食品行业面临着在质量管理和安全卫生控制方面与国际惯例和进口国法规要求接轨的迫切形势，推行HACCP认证、加强食品安全卫生体系的管理已成了食品企业迎接WTO挑战、打破技术壁垒、实现食品安全控制技术进步的当务之急，希望本文能在畜禽养殖环节如何应用HACCP提供一点思路，为中国的食品安全贡献自己的力量。