中检集团山东公司 刘迎 马敬军 吕祁 王卓君

 

一、 概述

1. HACCP的定义

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的缩写，中文译为“危害分析与关键控制点”。其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。

20世纪60年代初，美国太空部门为了生产安全的太空食品与国内的食品生产企业研究并首次建立起了HACCP系统。在随后的20多年里，HACCP的概念和方法得到了不断深入地研究和广泛应用。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。由于HACCP系统在保证食品安全方面的成功经验，美国、欧盟、日本等国家和国际组织在法规中均要求食品企业应建立起HACCP系统。

2. HACCP系统的优点

HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，大大提高了监督、检查的针对性。

HACCP系统中需要监控的所有指标都是通过简便、快速的检验方法可以得到的，如温度变化、湿度变化、pH值等。通过对这些指标的实时监控就可以反映最终产品的卫生状况，与传统的产品出厂时微生物指标、理化指标的全项检测相比，减少了检验所花费的时间和成本，体现了管理的时效性和经济性。

通过HACCP的建立与推广，可以在食品加工过程中更加合理的分配资源，避免食品原料和加工过程的资源浪费。食品产品卫生质量提高减少了卫生监督的投入，也避免了大量不合格产品被销毁，减少了资源的浪费。

HACCP是适用于各类食品企业的简便、易行的控制体系。HACCP系统不是固定的、死板的系统。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，当生产线的某一部分发生变化时，HACCP系统也应作相应调整，这反映了HACCP系统的灵活性。

因此到目前为止，HACCP食品安全体系在食品行业得到了广泛的应用与推广。

二、HACCP在国际上的推广与应用

HACCP作为食品安全保证体系而获得广泛的接受，目前是国际公认能确保食品安全的有效控制管理体系之一。在美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、亚洲的日本、泰国及我国等国家，HACCP已成为了食品安全法规的一部分。

1. 美国

    美国是世界上最早应用HACCP原理的国家，并在部分食品加工制造业中强制实施HACCP的立法和监督工作。

1973年美国政府授权FDA(美国食品和药品管理局)在低酸罐头食品和酸化食品上首次采用HACCP计划，并于1974年起在本行业中强制推行，具体体现在联邦法规21CFR113和114部分中。

1990～1991年，农业部食品安全与检验局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）将HACCP原理引入到禽畜肉加工行业,并按照企业规模大小分期强制推行.雇员人数在500以上的企业,自1998年1月26日开始实施；雇员在10～500之间的企业，自1999年1月25日开始；雇员在10人以下的企业，自2000年1月25日开始。

美国国家食品微生物标准咨询委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 即NACMCF）1992年发表的HACCP指南大大促进了美国HACCP的发展。

  1995年12月?美国颁布了强制性水产品HACCP法规——《水产品加工与进口的安全卫生规定》（21CFR123-1240），此法规的主要目的是要求水产品企业实施HACCP体系，确保水产品的安全加工和进口。在这项法规中明确强调了水产品加工过程中的某些关键性工作。例如，需要由受过HACCP体系培训的人来负责制定和修改HACCP体系的计划，并负责审查各项记录。该法规于1997年12月18日正式生效，它规定在美国水产加工及水产品进口时强制推行HACCP体系制度，将HACCP体系从原来的生产企业自发的安全卫生控制行为演变成官方对食品安全性管理的强制性要求。这一法规的实施对国际HACCP体系的发展产生了深远的影响，1998年FDA的检查表明，已有1200家国内企业较好地实施了HACCP体系，至2001年4100家各种规模的企业中已有85％满足了FDA关于实施HACCP的要求。

1998年FDA提出了“在果蔬汁饮料中应用HACCP进行监督管理”的法规草案（63FR  20486），在2001年，美国FDA正式发布了21CFR120法规，要求在果汁行业实施HACCP体系。该法规从2002年１月22日起对大型和中型企业生效，2003年１月21日起对小企业生效，2004年１月20日起对特别小的企业生效。

1999年，FDA将HACCP写入《食品法典》中。

2000年2月FDA的食品安全与应用营养中心(CFSAN)开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划；USDA，FSIS将对蛋品提出HACCP法规。

2000年FDA还会同美国国家州际牛奶货运同盟，启动了一个A级奶制品HACCP指导计划，并将在适当时机提出奶制品HACCP法规。

欧盟

1993年6月14日颁发实施了《通用食品卫生规定》即欧共体93/43/EEC指令，该指令中要求食品企业保证生产过程中每个环节的卫生，对每个环节中可能发生的危害进行分析并进行控制。该指令规定虽然食品生产企业不一定要采用整套的HACCP体系，但在危害进行分析和控制的过程中应该应用HACCP的原理进行，以确保食品安全的要求。

欧盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉类加工企业建立自我检查体系，即HACCP体系。

 1994年5月20日，欧盟94/356/EEC 指令要求在欧洲市场上销售的水产品必须应用HACCP体系实施企业自我安全控制。

2001年1月12日欧盟委员会发表了一份长达60页的《食品安全白皮书》，推出了一个庞大的保证安全计划，内含84项具体措施。白皮书进一步强调维持最高水平的食品安全是欧盟的既定政策，要求有关方面保证食品生产和销售情况的透明度与安全性，并建议成立欧洲食品安全局（EFSA）。同时，欧盟提出了“一揽子”议案，将自1964年以来，欧盟颁布的17个食品方案整合，形成4个条例。即欧盟议会和欧盟委员会食品卫生条例[200/178（COD）]、欧盟议会和欧盟委员会动物来源食品的特别卫生条例[200/179（COD）]、欧盟议会和欧盟委员会用于人类消费的动物来源产品的官方控制的详细组织条例[200/180（COD）]、欧盟议会和欧盟委员会食品卫生条例[200/0178（COD）]、欧盟委员会关于确定用于人类消费的动物来源产品的生产、上市和重要性的动物健康条例 [200/181（CNS）]。欧盟上述法规将于2004年生效，其食品卫生条例要求所有食品企业建立HACCP体系。

加拿大

加拿大在20世纪90年代推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program），要求在所有农业食品中推行HACCP原理，企业建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划的实施情况进行评估。从1992年起，加拿大开始对海产品强制推行HACCP认证。从1999年12月7日起，所有在联邦政府注册的肉禽类食品中强制推行HACCP。目前加拿大正在对乳制品、蛋制品、果汁、蔬菜汁等食品进行引导工作。

澳大利亚和新西兰

澳大利亚检验检疫署：正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，该体系要，食品工厂对各种所生产的食品都要有书面的HACCP计划，该计划一旦被检验检疫署批准就成为检验检疫署官员实施检验的基础。
    新西兰农业部食品法规机构：于1997年3月向该国食品加工企业提供了HACCP原理的生产和检验体系的基础，并认为HACCP体系的应用，将减少了畜、禽胴体污染的可检测指标，并提高了加工和检验的效率。

日本

1993年，日本厚生省发表了“食用鸡加工肠HACCP卫生管理指南”。同年，日本政府对水产品采取“HACCP管理办法”提出了实施方案。目前日本已对约27种食品的HACCP进行了研究。

中国

我国于上个世纪80年代开始接触HACCP的基本概念，90年代初针对出口食品出现的安全问题开展了“出口食品安全工程的研究”，在出口冻鸡肉、猪肉、冻烤鳗、冻虾仁、芦笋罐头、蜂蜜、柑橘和花生等九种商品中采用HACCP原理进行了安全控制的研究。 从1984年至今，原国家商检局陆续制定和颁发了一系列文件，针对出口食品生产和储存企业实施强制性的卫生管理。1994年11月，原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，并据此进一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》等9个卫生注册规范。这些强制性实施的卫生要求和规范构成成了中国出口食品的GMP，这些法规性的要求和规范是与CAC/WHO的主要卫生规范或美国21CFR-110(食品企业良好操作规范)规定基本是一致的。

2002年4月19日，质检总局发布了第20号令《中国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，附件1规定了实施出口食品卫生注册的20类食品目录，要求20类以外的出口食品实现登记管理。附件3卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制要求6类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。

 2002年3月20日，国家认监委发布《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》，这是我国第一次正式提出了HACCP认证，并且明确了官方验证和第三方认证的区别。这为规范我国正在发展的HACCP认证奠定了一个良好基础。目前，对美国、欧盟出口水产品、肉类和果蔬汁企业都建立并运行了HACCP管理体系，满足了国外法规要求，使我国相关产品顺利出口。

从1988年开始至今我国陆续颁布了包括罐头、啤酒、乳品等20余项卫生规范，1994年颁布了食品企业通用卫生规范（GB14881-1994），目前，商务部正在制定肉及肉制品等5项HACCP国家标准，农业部正在制定饲料企业HACCP国家标准，以上这些规范构）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含成了中国食品行业实施HACCP的GMP要求。

目前我国认证机构国家认可委员会CNAB已制定了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》即CNAB-SI52：2004，作为认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证依据，该规范于2004年2月16日发布，2004年3月1日开始实施。

三、各国HACCP的分析

1. 相同之处

目前各国都根据各自的实际情况制定了部分食品行业的HACCP系统，以保证食品安全，保护消费者的利益。虽然包括的行业及内容存在一定的差异，但所建立的基础都是相同的即按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》的七个原理建立起来的。HACCP体系实施前提条件是相同的即良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等。

同时其制定HCCCP计划的步骤都按以下步骤进行：预备步骤（包括一般资料、描叙产品、描述销售和贮存方法、确定预期用途和消费者、建立流程图）、危害分析工作单（包括建立危害分析工作单、确立与品种相关的潜在危害、确定与加工过程相关的潜在危害、填写危害分析工作单、判断潜在危害、确定潜在危害是否显著、确定关键控制点（CCP））、HACCP计划表（包括填写HACCP计划表格、建立关键限值）、建立监控程序（包括监控什么、怎么监控、监控频率、谁监控）、建立纠偏行动、程序、建立记录保存系统、建立验证程序。

2. 不同之处

各国的HCCCP体系虽然在都是建立在7个原理之上，但其在包括的食品行业存在一定的差异。例如到目前为止美国要求强制进行HACCP认证的产品包括低酸罐头食品和酸化食品、禽畜肉、水产品、果蔬汁饮料。而我国6类出口食品必须经过HACCP认证包括：出口罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。

同时同一行业其具体内容也存在一定的差异。现在以美国和欧盟的HCCCP体系中的水产品为例进行比较。

首先法规内容存在一定的差异。1995年l2月18日，美国FDA 发布了根据 HACCP的七个原理而制定的海产品法规，称作"水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序"，即 "海产品HACCP法规。法规于1997年12月18日正式生效，法规要求企业必须建立HACCP计划并具备相关的书面文字材料备查，否则水产品不得进入美国。该法规隶属于联邦法规（CFR）第21卷，法规号为21CFR-123部分。其总则内容如下：定义、现行良好操作规范（GMP）、HACCP计划 、纠偏行动 、验证 、记录、培训、卫生控制程序、对进口产品的特殊要求。 而欧盟委员会专门制定水产品投放市场的卫生条件的规定，即91/493/EC指令，要求向欧盟市场输出的水产品加工企业必须获得欧盟注册。欧盟对进口水产品的质量要求日益严格，而且必须从原料生产开始，保证生产过程的各个环节均达到质量要求，从而保证终端产品的质量，即建立一个完整的质量保证体系，全面推行HACCP制度。1994年5月20日，欧共体委员会发布了根据HACCP原理制定的水产品94/356/EC决议（应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定），即水产品OWNCHECK决议。主要内容如下：一般原则、确定关键点、建立和执行对关键点的监控和检查、自我检查体系的验证。

同时两国对进口的水产品的质量存在一定的差异。美国对进口的水产品要求各种致病微生物均不得检出（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单胞增生李氏特菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等） 禁止使用氯霉素、克伦特罗、已烯雌酚、二甲硝咪唑，其它硝基咪唑类，异烟酰咪唑(ipronidazole)、呋喃西林、呋喃唑酮、磺胺类药、氟乙酰苯醌  (fluoroquinolones)和糖肽(glycopeptides)，二氧化硫  (100ppm)。欧盟对进口水产品的检查包括新鲜度化学指标、自然毒素、寄生虫、微生物指标、环境污染的有毒化学物质和重金属、农药残留、放射线等63项，其中氯霉素、呋喃西林、孔雀石绿、结晶紫、呋喃唑酮、多氯联苯等为不得检出；六六六、DDT、组胺、麻痹贝类毒素等有严格的限量指标，而且有越来越严格的趋势。按照欧盟2001/466/EC指令要求，鱼中镉、汞、铅的最大残留限量由原来1000ppm分别改为50ppm、500ppm和200ppm。对致病菌，细菌总数要求控制在5×105/g（30℃），其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌为不得检出。

其次美国和欧盟对我国水产品进入该国市场的企业要求不同。中国水产品进入美国市场，必须首先通过国家检验检疫机构的评审，取得输美水产品HACCP验证证书，并经美国FDA备案后，才能进入美国市场。欧盟对进口水产品检验非常苛刻，门槛很高。不但要求我国出口水产品加工企业或捕捞加工船都必须通过欧盟的考核获得注册，每一批水产品都必须由我国检验检疫机构检验检疫合格并出具证书后方才允许进口。正是这苛刻让我国水产品出口欧盟经历了漫长与曲折。1997年欧盟曾发布公告对中国水产品采取每批检验。后经过国家出入境检验检疫局、外经贸部、农业部以及许多水产品出口企业5年的努力，终于使欧盟在2000年2月公布了2000/86/EC决议，将中国列入向欧盟出口水产品的一类国家，也就是说从2000年2月20日起我国对欧盟注册企业生产的水产品，将被允许进入欧盟15个国家的市场而不必批批受检，不必延时通关，被迫接受检查，从而耗费额外的仓储和微生物检验费用。

最后产品标识要求不同。欧盟委员会已发布公告，要求各成员国自从2002年1月1日起执行在所有零售的鱼类和水产品上加注品种、产地和捕捞区域说明标识的规定，为消费者在选购这些产品时提供更多的产品信息。要求在说明标识上标明鱼类和水产品是远洋还是内河捕捞产品，或者人工养殖产品和加工产品。如果是远洋捕捞产品，则须标明捕捞海域。目前，欧盟已开列一张安全捕捞海域名单，只有在此名单上列明的海域捕捞的水产品才能进入欧盟市场销售。如果是内河捕捞产品，则须标明该产品是否出自欧盟成员国，或标明产品来源地。如加工产品，除须标明捕捞海域或来源地以外，还须标注最后一道加工工序的国别地区和加工企业国别名称。 同时要求必须在食品标签上列明该食品所含各类致敏物，以避免消费者产生过敏反应。而美国只要求说明捕捞的日期、地点、种类、数量和捕捞者 ，对其它在标识上并没有要求。

三、 讨论

   HACCP概念自形成以来，在全世界得到广泛的应用，但仍然存在一定的问题，值得我们考虑：

1.首先对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法，新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。有时好像这原则又反转为大量抽检和对每个细部小节都规范化。只要生产者与用户之间、生产者与执法人员之间在成品检验上的争执不会消失，HACCP在多大程度上能代替必要的成品检验的不同看法就会一直存在。

2.HACCP是一个难度很大的系统，从原料的种植和养殖开始，到原料得加工、生产，最后运输、保藏直至消费者得餐桌的全过程，因此是涵盖全过程的庞大工程。

3.在对危害进行分析时，各国缺乏一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌)。同时发达国家利用先进的条件，大搞技术性贸易壁垒、绿色壁垒、数字壁垒、装备壁垒。目前需要建立一个国际团体，其组成成员是非政治的，但在科学方面受到高度尊重，能就安全性的争端和当前食品危害和科学上的见解提出指导意见。
   4.HACCP的全过程涉及的人员较多。首先HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。而培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需要很长时间。

总之，为使HACCP深入和普及的推广应用，需要科学团体、大众和立法机构及加工企业之间进一步增加交流和理解，只有充分的沟通才能更好地预防由食品导致的各种疾病。

同时我们应该看到HACCP在食品加工企业得到了很好的利用并取得了一定的效果，但在人们接触食品最多的餐饮业及家庭未得到推广，消费者的利益未得到保障， 因此应加快HACCP在餐饮及家庭中的应用，以最大程度上的保证消费者的食用安全。

在经济不断发展、社会不断进步的今天，食品的质量安全必将越来越受到人类的关注，HACCP的发展和应用任重而道远，有许多问题有待研究和讨论。