北京新世纪认证有限公司 谭宪军

摘要：食品防护计划能够把产品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是一个很好的解决食品安全问题的方法和途径。本文通过对食品安全形势的分析，指出了建立和实施食品防护计划的必要性和实施过程中应重点关注的一些问题，同时给出了一些典型的食品防护方法，供食品企业在建立和实施食品防护计划时作为参考。

关键词：食品防护计划   必要性   关注点   方法

每天，在世界各地，人们都会出去吃饭，购买食品，为家人做饭。他们希望所有的食品都是安全的。

食品安全是世界各国政府、食品生产企业和消费者共同关心的问题！

“food safety”通常是指食品质的安全，也就是现在“食品安全”的概念，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。FAO对food security的定义：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要。

20世纪末，现代科技的迅猛发展虽然使人类生活条件得以极大地改善，但并未给食品安全卫生带来根本改善。近年来，国内外相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二噁英、疯牛病、O157、SARS、禽流感、苏丹红等事件，形成了一次次的食品安全卫生的冲击波。食源性疾病发病率日趋上升，有关食品安全方面的争端严重阻碍着国际食品贸易的发展，食品新技术、新资源的应用给食品安全带来新的挑战，防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性也越来越突出。在全球范围内，食品安全的问题日益成为全球消费者共同面对的困扰和关注的焦点问题之一，也引起有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，他们都将食品安全卫生控制放在极其重要位置。

美国在“911”事件以后，认为食品业也将可能成为恐怖组织的“理想目标”。基于这样的形势，美国赋予“food security”深刻具体的含义，即food security是针对为达到危害和破坏目的而对食品故意的污染（人为地破坏，投毒等等）。所以food security的职能是为了防范和消除食品的故意污染。

2004年以来，我国食品安全突发事件连接不断。先后发生了苏丹红、孔雀石绿、PVC保鲜膜、输韩泡菜、安徽阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假案以及输日毒饺子事件、三鹿奶粉事件等等一系列事件，使食品安全再一次成为社会关注的热点。

防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。食品防护计划能够把产品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化。

食品防护与食品安全的关系

食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。

食品防护针对食品从生产到消费整个周期中可能出现的蓄意破坏行为，采取预防措施来制止破坏行为的发生。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然生成的物质（例如：三聚氰胺）或者是常规检测方法检测不到的物质。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、运输、储存、分销、零售。攻击者的目标可能是危害人类或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的，给食品安全保障工作带来了极大的困难和挑战。因此，从这个角度和层面上理解，食品防护工作与食品安全工作有着质的区别。不能将食品安全和食品防护简单理解为是同一个工作。然而，食品安全工作又是食品防护工作的基础，可为食品防护工作提供条件，如：完善的HACCP控制体系、有效运行的良好生产规范（GMP）和良好农业规范（GAP）、完善的应急响应机制和健全的企业追溯、撤回制度都会为食品防护工作的顺利开展提供组织和机质保障，在这点上，食品安全与食品防护又是相互联系的。

食品防护计划提高了企业对食品安全的应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将会特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。

企业在建立食品防护计划时没有必要把HACCP体系“推倒重来”。食品企业可以根据自己的实际情况，建立一个具有食品防护功能的HACCP体系，将食品防护与食品安全工作有机的结合起来，以预防蓄意的和非蓄意的污染。

食品企业建立和实施食品防护计划的关注点：

一、企业管理者重视

建立食品防护计划，需要企业管理者的高度重视、积极参与。企业领导者应将建立和实施食品防护计划工作作为一件战略大事来抓，提高食品安全重要性的认识。要给食品防护小组明确相应的职责和权限，为食品防护计划的建立和保持提供充分的资源。只有企业的管理者理解了食品防护的内涵，明确企业通过建立和实施食品防护计划可以得到哪些益处，知道需要投入哪些资源，才能使防护计划真正的建立起来并发挥其应有的作用。

二、成立一个可靠的食品防护小组

工欲善其事，必先利其器。成立一个由最高管理者为首的食品防护小组，是建立和实施食品防护计划的基础，这类似于食品安全管理体系中的食品安全小组。食品防护小组的成员应具有责任心和诚信,还应具备必要的知识和经验。食品防护小组的成员应包括采购、生产、仓储、销售以及后勤保障部门的人员，这有利于从原料到生产、到仓储、到销售、到设备，以及水、电、汽的供应、货物的运输和外来人员及车辆的管理等各个环节找出薄弱点，针对这些薄弱环节，提出适当的防护措施和应急措施，防止蓄意污染或破坏可能带来的严重后果。

三、风险评估

通过对食品生产各环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定经济有效的预防性操作措施，以防止食品生产和供应过程受到故意污染或破坏。

食品防护小组可以先列举现已存在或可能出现的的问题，然后通过回答这些问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更易受到攻击，评估应考虑到产品实现的整个过程及过程的所有细节，不应有所遗漏。在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。

评估的结果应该是保密的，这样就不会为未来的攻击提供帮助。这一点是很重要的！

四、绘制布局图

一个好的布局图有助于日常的监视和紧急情况发生后的应急处理。

应绘制与食品生产和供应相关各区域的布局图。该布局图应包括厂区周边环境和厂区各种出入口，厂区建筑物布局，厂房及内部设施的布局，空气、水、能源等基础条件供给设施的布局等。这有助于防范来自各方面的威胁，并有助于紧急情况发生后的应急处理（例如：突发火灾的消防处理）。

五、职责分工

食品防护贯穿于产品实现的整个过程，企业的每一名员工都对食品防护工作负有不同的责任，应把不同岗位的员工的食品防护职责在计划中明确规定并文件化。如果可能的话，将总的职责分配给各个岗位，并规定相应的职责和权限。只有分工明确，职责清晰，才有助于食品防护计划的实现。

六、人员培训

对人员进行防护计划的培训。食品防护意识培训的目的就是要确保员工知道他们在食品防护方面的的职责。培训应该强调出入控制程序，出入限制区域、保护关键成分和报告可疑行动的程序，理解蓄意掺杂污染的危险和可能的后果。培训应有助于员工实施预防性措施的一致性，提高计划的有效性。鼓励发展“邻里监督”概念，员工可以成为企业的“眼睛和耳朵”。

培训是推行所有政策措施的关键，食品防护计划是一种动态的食品安全控制体系，要及时发现新问题并予以解决。培训不能只是一、两次，需要长期保持。

企业负责人应根据不同员工的岗位要求，确定从事影响食品安全工作人员所必需的能力，编制培训资料或建立内外部的培训和考核系统以开展培训，同时评价培训措施的有效性。通过全员培训使他们充分理解食品防护的内涵、建立食品防护计划的目的、其岗位在食品防护中的重要性，使他们在日常工作中自觉地按照要求去做，主动参与食品防护涉及的各项活动。

七、演练

演练的目的是验证计划的有效性。企业食品防护计划能否持续改进、完善，定期的演练是非常必要的。食品防护计划动态性很强，要求企业在实施时，始终保持持续改进，对防护计划进行不断修订和完善，使计划的防护功能不断加强。

至少每季度进行一次演练以验证计划的有效性。某些检验或演练可以包括检查那些将要上锁的入口的状态；通过携带个人物品进入生产区域的方法来核实是否存在员工管理失控；检查是否保存有毒物质库存记录等等。

典型的食品防护方法

1、关注工作人员（包括季节工、临时工）的背景调查、身份识别，限制只有经过专门培训和/或背景经过调查的员工才能接近关键操作。目前的状况是：由于种种原因，企业各个层次的人员流动非常频繁，因此，这一点更应该引起食品企业的高度重视。

2、在食品防护方面培训长期员工，提高食品防护意识。员工队伍不稳定，员工的频繁更换，对食品安全是一个极大的隐患。而一个稳定的、且训练有素的员工队伍将有助于食品防护计划的完成。

3、限制员工进入：员工应在本工作岗位进行操作，不得串岗。关键区域（原料称量、配料岗位、仓库等），非本岗位操作人员和管理人员，未经许可，不得擅自进入。

4、在工厂非生产时间对所有的入口进行安全检查，这可通过上锁、安装监视器、安排专门人员巡回检查等方式来进行。保持储存区域上锁并且根据工作需要限制人员进入。通过只给那些需要进出存储间员工钥匙来监控该区域的进出。企业可考虑使用日志清单进行物品库存的管理。定期检查库存，并且检查包装是否完整。

5、控制有毒物质的使用和贮存。有毒化学物质不正确的使用是导致产品污染的一个常见原因。食品加工企业使用的化学物质包括清洁剂、灭鼠剂、杀虫剂、机械润滑油、食品添加剂等。在储存和使用这些化学物质时必须小心谨慎，按产品说明书使用，做到正确标记、安全贮藏。

工厂要编写有毒化学物质一览表。所使用的化合物要有主管部门批准生产、销售、使用证明、主要成分、毒性、使用浓度和注意事项，做到正确使用。建立有毒化合物的领用、配制、使用制度、有使用登记记录，由经培训的专人负责配制和领用。健全化学药品的购买、领用、配制、使用记录，使全过程处在受控状态。

有毒化合物的贮存要设单独的区域，带锁的柜子，贮存于不易接近的场所，食品级化合物与非食品级化合物分开存放，有毒化学物品应远离食品设备、工器具和其它易接触食品的地方。

需特别说明的是，严禁使用曾存放过清洁剂、消毒剂的容器再存放食品。

6、仅从经过验证的供应商处购买原料，很多食品安全事故的发生，与食品原料有直接的关系（例如：三鹿奶粉事件，正是由于供应商、原料环节出现了问题而导致），所以供应商的选择至关重要，要特别重视供应商的评价和再评价工作，选择信誉度高的供应商；

7、仅许可接收预期的送货，根据货运单和订货单清点包装并检验包装的完整性，要求供应商运送货物时使用一次性（破坏后有痕迹不可复原）的包装。可行时，所有的卡车运货通过使用一次性（破坏后有痕迹不可复原）的封条保证货物的安全性。司机需要经过货运文件适当性的相关培训，增强食品防护意识 。

8、水的安全对于食品安全来说是至关重要的。水的安全防护方法包括：水井上锁，限制接近；保证冰储存设施的安性；保证饮用水管道和储罐的安全。

以上给出了一些典型的食品防护方法，仅供食品企业在建立和实施食品防护计划时作为参考。

进入二十一世纪以来，人为的或非人为的食品安全事件频发，食品安全问题从来没有像今天这样引起政府和公众的关注。从各国政府到各种专业机构，再到各个食品生产企业，一直到普通消费者，人们都在寻找一个更好的解决食品安全问题的方法。食品防护计划是一个很好的解决食品安全问题的方法和途径！

简     历

姓    名: 谭宪军

性    别：男

工作单位: 北京新世纪认证有限公司

职    务：审核员