潍坊检验检疫局   张焕海 王洪兵 261041

摘要：建立HACCP食品安全管理体系确保在体系范围内将合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者，潍坊市实施十余年来对潍坊市出口食品行业发展的取得五个主要贡献，极大提高出口食品农产品安全卫生质量，是应对国外技术壁垒的根本解决办法和必然要求。

关键词：HACCP食品安全管理体系、出口食品安全

 

随着国际市场竞争日趋激烈，国外技术壁垒日益强化，对食品农产品的质量安全标准要求越来越严、项目越来越多。以日本的“肯定列表制度”为例，涉及对所有农业化学品的管理，全部制定了限量标准，范围之广、标准之严前所未有。“肯定列表制度”包括了 “暂定标准”、“一律标准”和15种禁用药物。仅暂定标准就对797种农、兽药和添加剂在264种食品农产品中设立了53862个限量标准，分别是原规定的3倍、1.4倍和5.6倍。从2006年5月29日实施到该年年底仅半年，我国输日食品农产品就有153批被日方通报，比前一年同期增长4.5倍。尤其是农兽药残留超标项目最为突出，21个项目被日方实施了“命令检查”，其中15个为新增项目，同比增长6.5倍；24个项目被日方实施了“监控检查”，同比增长2.4倍，出口食品农产品比前一年同期下降20%，但潍坊检验检疫局自1994年开始，参加了《出口芦笋罐头食品安全工程》和《出口对虾食品安全工程》的研究，并获得原国家商检局科技进步一等奖； 1997年潍坊检验检疫局积极派员学习美国FDA的HACCP原理，并成立以分管局长为组长、各食品业务科长为组员的HACCP推进领导小组，抽调三人成立了专门的办公室，围绕扩大农产品出口，努力构建以HACCP为主的农产品质量安全体系，全市农产品出口一直保持了在高门槛下的高增长。到2008年潍坊市辖区内共有 71家出口蔬菜企业、26家肉类企业建立了HACCP管理体系并通过了CQC的认证，潍坊的食品农产品质量安全管理体系日臻完善，适应了出口食品农产品对外贸易发展的新形势，提高了出口农产品的质量，促进了农产品的出口。2006年农产品出口创汇8.64亿美元，比上年增长18.4%。2007年出口食品农产品货值10.2亿美元，同比增长18％。2008年1-10月份，出口食品农产品货值8.6亿美元，同比增长5.8%。全市禽肉出口每年都在10万吨左右，占到 全国1/3，占全省的60%；蔬菜出口由2001年的15.9万吨，2006年增加到了46.9万吨，占到全省的1/4，成为全国重要的蔬菜、肉食加工出口基地。

HACCP食品安全管理体系的四个关键要素是相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理，通过建立HACCP管理体系，确保在体系范围内将合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，确保了食品安全；定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息，通过十年的体系运行，对潍坊市出口肉类、蔬菜行业发挥了巨大作用，具体表现在以下五个方面：

一、通过推广HACCP管理体系，建立完善了HACCP计划中的各项前提方案（GMP、GHP、GVP、GAP等）

①建立完善食品安全标准体系。为适应国内外农业标准变化趋势，认真执行国家标准和国际通行的标准，尤其是进口国的标准。根据进口国技术标准不断提高变化的实际情况，及时收集整理，印发到各个生产企业，作为HACCP管理体系的前提方案，并在生产中严格执行。去年日本肯定列表制度实施以后，我们将其主要监测标准向社会公开发了通告。 形成了较为完善的、能够适应国际市场变化的农产品质量标准体系，确保主要出口农产品的生产、加工、包装、流通等环节都有标准可依，并要求企业及时对HACCP计划进行确认。
    ②建立健全了质量检测监督体系。全市累计投资2亿多元，建成了3个市级农产品质量检测中心，30多个县级检测中心，105个乡镇检测点和730多个企业 （基地、市场）检测室。其中市级农业、畜牧、水产三个检测中心和寿光、诸城两个县级检测中心已通过省级计量认证。潍坊检验检疫局投资2600多万元对出口农产品检测中心进行升级改造，为保障出口农产品质量安全提供了有力的技术支撑。全市基本构建起了初级检验检测与专业检验检测相结合的农产品质量监控网络。
    ③建立完善了重大动物疫病防控体系。成立了市县乡三级防控重大动物疫病指挥机构，出台了《潍坊市防控重大动物疫病责任追究办法》，建立起了市县乡村分工明确、四级联动、多方配合的工作机制。制定完善了突发重大动物疫情应急预案，储备充足的资金物资，组建了应急预备队伍，确保一旦发生疫情能迅速扑灭。通过全市上下的共同努力，取得了到目前无重大动物疫情发生的巨大成果。2006年以来，潍坊市政府又专门出台了文件，建立了农产品质量安全责任和责任追究制度，明确了政府、部门、企业、社会各个方面对出口农产品所承担的责任，进一步提高了全社会抓好农产品质量安全的责任感和压力感。
    ④通过推广HACCP管理体系，加强基地建设和管理，提高农产品安全生产水平。通过危害分析认为：基地＋标准化才能保证农产品的高质量，建立优质农产品生产基地，是有效地实行标准化生产，不断提高产品质量安全的关键环节。为此，在工作中，我们积极支持企业建立一体化原料生产基地，在规模化、专业化的生产基础上，努力实现向优质农产品基地的转变。为此政府部门专门制定下发了《农业标准化生产基地管理办法》、《潍坊市出口蔬菜种植基地登记备案管理办法》、《潍坊市出口肉禽饲养场建设管理办法》、《潍坊市出口肉禽饲养场备案管理办法》。市、县两级农业畜牧部门对各类优质农产品基地实行档案化管理，检验检疫部门对出口基地实行登记备案管理。各类基地都配备了具有中级以上技术职务的农技人员，重点基地配备了植保员和官方兽医，检验检疫局驻厂检验检疫官定期对出口基地进行技术指导和监管。实行了统一供应种苗种禽、统一技术规范、统一农资供应、统一质量检测、统一收购销售的“五统一”管理模式。到目前，全市经检验检疫部门考核备案的标准化自属、合同出口基地达20多万亩，出口肉禽标准化备案养殖场117个，一次存栏量已达2000万只，有效确保了出口禽肉和蔬菜原料全部来自基地。

二、通过建立HACCP管理体系，提高了出口企业的管理水平

①通过建立HACCP管理体系，企业各项工作取得了明显实效。主要表现在:企业形象有明显改善,社会知名度和美誉度显著提高；企业目标管理和量化的绩效考核机制初步建立；产品的国内外市场占有率明显提高；各部门岗位职责、权限和工作标准及工作接口关系明确、理顺；生产和管理过程控制规范化,记录化,确保可控、在控,并可追溯考核；过程方法、闭环管理和持续改进己成为管理的基本方法和思路；改进创新了企业管理体系,企业管理实现了标准化、规范化、程序化、科学化,实现了由人治向法治、由经验管理向科学管理的跨越；逐步形成工作预防和改进激励机制,食品安全水平明显提高；企业新产品研发能力有了提高,增强了企业发展后劲,形成了技术竞争优势。食品安全是食品供应链中所有个人的责任。通过建立和实施 HACCP体系的过程，公司员工将会提高食品安全意识和进一步理解其在食品安全保持中的贡献和作用，提高食品安全生产中的归属感和自豪感。食品生产者，通过实施HACCP体系，向买方和消费者提供更大程度的信心，即工厂生产着的是安全的食品。

②通过建立HACCP管理体系，强化企业的领导作用。由于企业领导多是HACCP小组组长，从而提高了各级领导者体系对HACCP管理的重要性和思想意识的提高,使他们加大了对工作的要求。能够与体系文件紧密结合起来,使他们扭转了过去把建立管理体系误当成那些形式上的“达标”、“评比”、“验收”,搞时一阵风, 搞完一场空的认识和建立新体系单纯只是为了应付认证审核,得一块牌子的想法,从而提高了HACCP执行管理文件的力度。 在实施过程中要求各级管理者要明确在整个管理体系过程中自己处于什么地位,应执行的职责是什么, 要以身作则,成为认真履行职责的榜样,并带动下属及相关人员圆满地履行职责。通过明确的职能分配,把各项工作的管理要求规定得更加清晰,谁负责,做什么,怎么做,如何做, 做的结果如何,都规定的很清楚。

③通过建立HACCP管理体系，全员参与食品安全。食品安全管理是企业各种管理体系中涉及面最广的系统工程,它涉及到企业生产的所有环节,贯穿产品形成的全过程,因此管理体系的建立实施不是单独一个部门或一个人的事,需要企业全员的参与。 在建立体系之初进行全面动员,让每个人都参与到HACCP体系的建立过程中,让每个人都清楚自己所在岗位的工作标准,并积极参与,用工作质量保证各种承诺得以实现。 建立HACCP管理体系要与企业的实际相结合,要将这种先进的管理思想和方法融入各专项管理之中,离开全员参与是不可能实现的。通过全员参与编制系统有效的体系文件,形成了适合企业协调发展的管理模式。

④通过建立HACCP管理体系，转变培训思路，提高培训有效性。教育和培训是HACCP管理体系有效运行重要的基础工作, “企业不仅制造产品,而且制造人才”,为提高全体员工的素质、能力和食品安全意识,在培训方面进行精心的设计和策划。 在培训的内容上,重视食品安全意识培训。意识决定行动,只有良好的意识才可能产生良好的结果,良好的食品安全意识趋势关系到企业质量管理体系的成败,因此把食品安全意识的培训放到了首要位置。通过对《食品卫生通则》、HACCP 原理和体系文件的学习,采用不同层次、不同对象、不同阶段和不同形式的培训,使员工、清楚了与自己相关的文件内容,充分认识到自己的职责、权限,结合工作岗位,加深了对标准内涵的理解。此外,管理的骨干队伍通过内部审核、认证审核和监督审核,有机会锻炼自己提高自己,回到部门后,潜移默化地在本岗位的工作中发挥作用, 从总体上提高了执行体系的管理水平,保证了发挥管理体系的实质性作用。 在培训实施方面,明确培训需求,使培训更具有针对性和目的性,而不是一味求全。在应用方面,积极提供使培训成果转化的工作环境,从而达到转化、提高培训效果的目的。另外HACCP管理体系重视培训效果评估,不仅对受训员工进行评估,而且也要对讲课的老师讲课水平进行评估。对培训效果的评估主要从学员的反应、对知识标准获得的程度、培训后在岗位上的行为表现以及培训后有关方面的成果进行了评估。几年来，潍坊局共组织培训食品加工人员10余万人次 。

⑤通过建立HACCP管理体系，提高内审质量、提高管理评审的有效性和效率。要求企业建立内部审核和管理评审，内部审核的质量直接影响着管理体系的有效性,合格的内审员队伍建设是审核工作的重要基础和保障。因此潍坊局对出口食品企业内审员的资格做出明确的要求,要求接受过系统地管理基础知识培训。此外还应对审核员应具备的知识和技能、审核员应具各的素质及审核员的行为准则做出规定。

HACCP管理体系强调管理评审，管理评审是谋求食品安全方针、目标和管理体系在较长时间内的适应性,是以战略眼光来审视组织前进的方向是否正确的重大管理活动。 在管理评审活动中,坚持最高管理者亲自主持。在评审时机上,每12个月举行一次全面、系统的定期管理评审:在日常的管理中,当外部环境发生变化(如市场法律法规、标准、顾客要求等)时,适时进行不定期管理评审,要求企业注重管理评审输出,管理评审作出的决定和制定的措施,及时进行跟踪管理,对改进的要求制定出相应的纠正和预防措施,并进行验证,作为下次管理评审的输入，形成闭环管理的体系。

⑥通过建立HACCP管理体系，持续改进体系有效性。企业最高管理者通过在公司内建立食品安全方针、食品安全目标、内部审核、管理评审、数据分析、纠正与预防措施等,实现企业战略目标的分解落实，实现了持续改进。 通过内部沟通，保证体系运行有效性。在体系运行过程中,对各部门、员工之间存在的运行中的问题,通过发文件、报记录、召开碰头会、专题会及运行分析会进行讨论解决, 消除了部门壁垒和责任推诿,使管理体系的自我改进机制不断得到加强。

三、通过建立HACCP管理体系，提高检验检疫部门的监管水平

自1997年底始，潍坊局便派出多人去学习HACCP相关知识，并在出口水产等企业尝试建立HACCP体系，并通过山东检验检疫局的官方检查，2002年国家质检总局20号令颁布以来，潍坊局迅速成立了以分管局长为组长，各食品业务科长为组员的HACCP领导小组，并抽调专人成立了HACCP工作办公室，统一协调、培训潍坊出口食品企业的HACCP体系的建立，几年来通过举办内审员学习班，对企业进行现场培训，共培训各类食品加工人员10余万人。形成了出口食品几大类（脱水蔬菜、速冻蔬菜、罐头、肉类、水产、果蔬汁以及腌渍菜）企业全部建立了HACCP管理体系，并在卫生注册时加以验证，其中通过CQC认证的企业2003年就有25家，到2008年12月，达到了110余家。此外，潍坊局还在出口保鲜菜等企业引入HACCP原理，帮助企业上档次、上水平。潍坊局现有国家注册HACCP审核员10人，卫生注册主任评审员、评审员11人，形成了推动HACCP管理的中坚力量，对采用全过程检测监控+风险评估+体系验证，实现快验快放的新监管模式提供了有力的保障。

四、通过建立HACCP管理体系推进了现代农业发展，促进社会主义新农村建设

出口农业作为推进现代农业发展的主力，是改造传统农业的一种重要方式，不仅可以提高农产品产业化标准，而且对国内食品安全、农业生产力发展、农业产业链延伸都起到非常好的作用，已经被历史证明。促进食品农产品扩大出口，不但能促进农业结构的调整，解决农村剩余劳动力，增加农民收入，而且能促进农业增长方式转变，加快农业现代化进程。

以出口农业为先导的现代农业建设，顺应我国经济发展的客观趋势，符合当今世界农业发展的一般规律，是促进农村经济发展的基本途径，是提高农业综合生产能力的重要举措，是建设社会主义新农村的产业基础。但当前传统食品生产手段落后、生产水平低、基础设施薄弱、管理混乱、生产不科学、造成了资源浪费、农业环境污染、已不适应现代农业发展趋势，不符合建设社会主义新农村的客观要求。

面向出口的食品农产品HACCP管理体系建设及实施，改造了传统农业、推动出口农业、不断提高了农业生产力， HACCP建设重在完善出口食品农产品质量安全综合管理机制，HACCP建设用科学发展理念引导出口农业、用现代管理方式推进农业，实现管理、服务、培训的系统化，提高了农业标准化、科学化、信息化水平、培育了新型农民发展出口农业，推动了现代农业建设，是促进现代农业发展，扎实推进社会主义新农村建设、构建社会主义和谐社会的必由之路和必然要求。2006年潍坊市农民人均纯收入5508元，增长9.8%，列全省第四位。

五、通过建立HACCP管理体系，有效同国际市场接轨

自企业开始建立HACCP管理体系时，就要求企业建立标识和可追溯体系，建立产品召回程序、应急准备和响应程序并组织模拟演习，以减少贸易摩擦，构筑了与国外发达国家沟通的平台。如几年来潍坊市多次迎接国外检查，企业全部顺利通过，他们都对潍坊出口食品企业建立的HACCP管理体系给予了充分的肯定。 如2004年12月，美国农业部（FSIS）官员到诸城外贸食品有限公司进行检查，未对该公司提出任何不符合项，中央电视台在新闻联播中说：“诸城外贸食品有限公司的食品安全管理体系的管理水平达到了世界先进水平。” 2006年10月诸城外贸食品有限公司被国家质检总局授予“出口农产品免检企业”。2004年3月在全国对日的35家出口熟食企业中潍坊地区就占了7家，占全国的1/5， 2007年3月又顺利通过了原日本农林水产省的复查，而这些企业全部建立了HACCP管理体系并通过中国质量认证中心（CQC）的HACCP认证。

总之，HACCP管理体系的有效运行，以防为主、关口前移，形成了良性工作循环和出口食品农产品质量安全综合管理机制，从主动提高自身管理素质和质量安全水平入手，实现与国际标准的对接和互认。通过综合管理，系统、科学、有效的控制风险，能极大提高出口食品农产品安全卫生质量，是应对国外技术壁垒的根本解决办法和必然要求。

 

 

 

张焕海： 男，潍坊检验检疫局，农学士、高级工程师，研究方向：食品安全