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杨春暖[1]
中国检验认证集团山东有限公司
摘要：本文拟运用HACCP原理保对鲜苹果生产过程中的各个可能直接、间接造成化学性、生物性以及物理性危害的加工环节进行分析，确定了原料验收和消毒两个关键控制点，提出保鲜苹果的HACCP管理模式。
关键词：HACCP 保鲜苹果
1、保鲜苹果生产工艺流程
物料验收 挑选 清洗 消毒 分级 称重、包装 恒温贮存
2、生产工艺控制
2.1、原料接收：原料苹果来自公司出口备案基地，要求新鲜，无腐烂变质，果形完整，无损坏，无污染，果子糖度、硬度合格，农药残留不超标。购进的内外包装材料的检查：检查内外包装材料是否来自合格供应商。
2.2、挑选： 将腐烂、病虫害、果绣、损伤、颜色不正常、形状、规格不符合要求的挑出。
2.3、清洗：挑选好的苹果放在钢质传送带上，带动苹果在滚动中前进，同时用高压水枪（臭氧水0.8PPM）冲刷苹果。
2.4、消毒：清洗后苹果用浓度为100-300PPM次氯酸钠进行消毒，浸泡时间7-12分钟，再用清水冲刷苹果，然后用冷风吹干苹果表面残留水分。
2.5、分级：根据对苹果大小以均匀性进行按要求进行分级。
2.6、称重、包装：按照客户规格要求进行装箱，标识清楚。
2.7、恒温贮存：0℃— -1℃贮存，按不同规格、批次标识清晰放置，离地10cm以上，离墙30cm以上，离顶50cm以上。
3、保鲜苹果生产过程中的危害分析
3.1生物性危害：新鲜苹果原料从收获到送到加工厂期间，如果堆放、运输不当，或受到病菌感染后，容易腐烂，生产环境卫生不好，加工人员特别是包装间加工人员卫生，消毒不严格，造成微生物大量繁殖，设备停机后，再开机前清洗消毒不当，设备内残留微生物等方面的生物危害。
3.2物理性危害：附着在苹果皮上的泥沙，进入最终产品，可能对消费者消化道造成物理性伤害。
3.2化学性危害：苹果原料携带的农药残留、重金属超标，腐烂原料中霉菌产生的霉菌毒素，以及生产设备清洗消毒残留的消毒剂，可能对消费产生化学性危害。
公司名称：……食品有限公司 产品描述：保鲜苹果
销售和贮存方法：0℃—-1℃贮存 预期用途和消费者：一般消费者，清洗后食用或去皮后食用
公司地址：……食品工业园
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
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加工
步骤
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确定潜在危害
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潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
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对第3列的判断提出
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应用什么预防措施防止显著危害
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这步是关键控制点吗（是/否）
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1原料接收
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苹果
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生物的：致病菌污染，如：大肠杆菌
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是
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原料在生长或储运过程中可能被致病菌污染
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通过后道工序清洗消毒控制。
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否
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化学的：农药残留，如毒死蜱等
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是
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原料在生长过程中过量使用农药或不按期停药
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公司原料来自CIQ备案基地
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是
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物理的：沙石等
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是
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原料在生长、储运过程中混入
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通过后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制
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否
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包材接收
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纸箱内包袋
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生物的：无
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化学的：化学污染物，如聚氯丙烯
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是
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可能使用非食品级包装材料
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供方资格材料、CIQ检验报告
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否
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物理的：无
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2.挑选
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生物的：致病菌污染
|
否
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手、工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。
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化学的：无
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物理的：无
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3.清洗
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生物的：致病菌污染
|
否
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手、工器具清洗不干净造成污染，PRP控制。
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化学的：无
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||||||
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物理的：无
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4.消毒
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生物的：有致病菌
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是
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消毒液浓度及浸泡时间控制不好造成病原体杀灭不全，将对人体造成不可消除的危害
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控制消毒液的浓度及浸泡时间
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是
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化学的：有
|
否
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消毒剂有氯液残留，如不加以控制，将会对人体健康造成不可消除的危害
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后面的漂洗工序可消除
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否
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物理的：无
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5.分级
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生物的：致病菌污染
|
否
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手、工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。
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化学的：无
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||||||
|
物理的：无
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||||||
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6.称重、 包装
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生物的：致病菌污染
|
否
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工器具清洗不干净造成污染，OPRP控制。
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|||
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化学的：无
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||||||
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物理的：无
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||||||
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7.恒温贮存
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生物的：致病菌
|
否
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贮存温度控制不当，会造成苹果霉烂。
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0℃— -1℃恒温贮存
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化学的：无
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||||||
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物理的：无
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4、保鲜苹果生产过程中的关键控制点
通过危害分析确定了需要由关键控制点控制的食品安全危害，为确保控制效果，要明确控制项目、控制限值、如何监控、纠偏措施、验证以及记录要求等。
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1
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2
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3
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4
|
5
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6
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7
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8
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9
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10
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关键控制点CCP
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显著
危害
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对每个预防措施的关键限值
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监 控
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纠偏措施
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记录
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验 证
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监控
什么
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如何监控
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监控频率
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谁
监控
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1.物料苹果接收CCP1
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农药残留，如毒死蜱等
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酶抑制率〈50%
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农残
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用农残
速测仪
检测
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每批
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质
检
员
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显示值超
过50%的原
料拒收
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原辅料验
收CCP监控
记录；
纠偏记录
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每日对记录进行复查
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2、消毒
CCP2
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致病菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）
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次氯酸钠浓度：100-300PPM，消毒时间：7分钟；
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消毒液浓度、消毒时间
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试纸检验
计时表
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每半小时
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质
检
人
员
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①当浓度低于100PPM或高于300PPM时，应及时添加消毒液或水使其达到关键限制范围内；当消毒时间低于7分钟或高于12分钟时应对产品按2条评审后处置②确认偏离的产品单独存放，评审后处置
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消毒过程监控记录
纠偏记录
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不迟于第二个工作日内复查记录
每周对消毒后的产品进行微生物检测
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5、建立验证程序
按照HACCP原理，建立验证程提高置信水平，即前提方案、HACCP计划和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证程序的要素主要包括：HACCP计划的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。。验证包括对HACCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的校准或检定、对产品的检验，以及内部审核等形式。
6、建立记录保持程序
针对建立的CCP监控程序对CCP实施监控，以及对出现采取纠正、纠正措施进行验证的活动，均要有相关记录并保存一年以上。
7、小结
保鲜苹果的生产是一个相对简单的生产过程，但在种植过程中存在化学性危害的可能性较显著，针对国内种植的现状，单面积小、受周围环境因素影响较显著，加强对原料苹果质量检测项目和频率非常有必要。在生产过程中对CCP实施监控，确保可能潜在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或将危害降低到可接受的水平，确保进入流通领域的苹果是安全的食品。