李 柱

（腾冲检验检疫局 云南 679100）

摘 要：由于中小企业对HACCP管理体系缺乏深入理解以及HACCP体系自身存在的局限性，在企业的日常管理中存在对HACCP管理体系的误解和应用上的误区。

关键词：HACCP 中小企业 误区 …

HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起的疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理：

原理一：进行危害分析。

原理二：确定各关键控制点。

原理三：制定关键限值。

原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。

原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。

原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

运用HACCP原理建立的食品安全卫生控制体系，是一种控制食品安全危害的预防体系，用来使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平。在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系——对整个食品链的要求。”

HACCP的核心思想是：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，对食品原料种植（养殖）到食品食用过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面地分析，在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。它并非零风险系统，但它的应用将使危害食品安全的风险降到最低限度。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证生产系统中任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。

预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。

经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益。

实用性：已在世界各国得到了广泛的应用和发展。迄今为止，正式与FDA签订HACCP备忘录者有澳大利亚、加拿大、智利、欧盟、冰岛、日本、新西兰、挪威、泰国、中国大陆等国家和地区。

动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变。

食品生产企业实施HACCP管理的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众的健康安全。2002年5月20日，国家质检总局颁布第20号局长令，要求对罐头类、水产类、肉及肉制品、冷冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的冷冻方便食品等六类食品生产企业，实施强制性HACCP体系官方验证。目前，许多食品生产企业都已建立并实施了HACCP体系。正因为HACCP管理体系相对于传统的管理体系有着上述种种优势，所以，在国内食品安全形势日趋严重和食品生产企业管理成本不断增加的情况下，食品企业为进一步降低成本，采用HACCP管理成为一种趋势。但在企业的实际应用中，因为企业自身认识的原因和HACCP自身的局限性，虽然加大了对HACCP管理体系的投入，也对关键控制点采取了严密的监控，但由于企业重点关注的是关键控制点的指标，却往往忽视了其它影响食品安全卫生等方面的因素，当若干小的因素累积起来，仍然会对食品安全造成难以接受的影响。以冷藏保鲜蔬菜生产企业为例，企业虽然制订了详细的HACCP计划，在管理中也严格按照管理体系的要求进行了管理，采取了严密的监控措施，重点加强对关键控制点如原料验收、清洗、冷库温度等控制，但却减少了SSOP措施的投入，企业的生产环境卫生控制较为薄弱，生产线和生产设备卫生状况不容乐观，职工的自身素质和培训力度与生产水平不相适应，企业的管理整体水平出现下降，这些都给企业的生产带来了很大的隐患。同时，由于宣传上的偏差，一些企业往往认为HACCP是管理体系的最高层次，只要运用HACCP就足够保障产品质量，忽视了GMP规范和SSOP操作程序的具体要求，因此也对食品安全造成一定的影响。

食品生产企业出现HACCP应用方面的问题，主要是企业对HACCP管理体系的理解和认识还有待提高，过去在宣传上过于注重强调HACCP应用的优点，而忽视了HACCP体系自身的局限性。因此，在日常工作中，应进一步加强对企业的培训，以加深他们对HACCP管理体系的理解。在宣传活动中，也应客观地对HACCP管理体系的优缺点进行评价，指导企业建立并采用适合自身发展要求的管理措施，切实保障食品安全卫生。

[1] 李怀林主编.《食品安全控制体系》（HACCP）通用教程，中国标准出版社

[2] 田惠光主编.《食品安全控制关键技术》，科学出版社