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彭亚锋[1] 尹文峰[2] 王爱军[3]
（1上海市质量监督检验技术研究院，上海，200233； 2劳氏质量认证(上海) 有限公司，上海，200001；3上海食品科技学校，上海，201500）
摘要： 馒头是以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品，是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方等地也很受欢迎。馒头质量安全直接关系到广大群众的生活与健康，其质量安全一致受到广大消费者的关注。4月11日晚，中央电视台《消费主张》栏目曝光了上海市部分超市销售上海盛禄食品有限公司分公司生产的问题馒头，在社会上引起了广泛反响。
关键词：HACCP、馒头、生产
1 我国馒头的加工现状
1.1 馒头加工企业水平参差不齐
我国有数以万计的食品生产加工企业，但馒头生产企业少得可怜，究其原因是馒头的利润实在太低，这给小作坊的带来了许多商机。小作坊具有分散性、流动性、隐蔽性，其生产卫生条件较差，严重影响馒头的质量。大企业生产设备先进、管理到位，其产品质量稳定，如杏花楼馒头由于其质量好而在上海供不应求。
1.2 食品添加剂超量和超范围使用
为了增加馒头的体积, 改善馒头的质构和口感, 延长馒头的货架期, 提高馒头的营养价值, 在馒头生产中添加适当的添加剂是必要的。但也存在超量和超范围使用食品添加剂的情况。
1.2.1食品添加剂超量使用
为保持食品良好的口感，有的生产企业过量使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂。杨绍丰[1]对11个市场抽查的13 份馒头样品进行测定，每个样品重复测定6 次，计算样品的平均值、标本次调查馒头样品中，合格率仅为7.69%，铝含量最高可达1011.6 mg/kg，远远超过了国家标准规定≤100 mg/kg的要求，按照此标准，最高值是限量标准的10 倍。2011年2月，深圳市市场监督管理局一份抽检结果显示，该市餐厅酒楼加工制作的包点、馒头和糕点抽检合格率仅为59.7%，大批包点、馒头和糕点被检测出铝残留量超标，甚至部分包点、馒头铝残留量超出国家标准上限的9倍多[2]。
1.2.2食品添加剂超范围使用
我国有关部门历来重视对食品添加剂的管理， 国家标准计量局1977年发布《GBn50-77 食品添加剂使用卫生标准》，国家标准总局、卫生部1981年提出《GB2760-81 食品添加剂使用卫生标准》，1986年卫生部发布《GB2760-1986 食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》，1996年发布《GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 》，2007年发布《GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》，2011年4月20日卫生部发布《GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。食品添加剂的使用必须符合相关标准。
齐宏业[3]调查结果表明:在57份白面馒头中有33份的过氧化苯甲酰添加量超过了《食品添加剂使用卫生标准》( GB2760-1996)使用量的规定，在小麦粉中的最大使用量为0.106g/kg的标准,超标率57.89 %。最高者为0.191g/kg ，超标3倍多。韩景奎[4]本次共检测60 份样品, 检出过氧化苯甲酰58 份, 检出率为96. 67%, 超标27 份, 超标率为45%。（卫生部等部门2011年３月１日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质）。
据报道，上海盛禄食品有限公司分公司生产的问题馒头存在山梨酸钾(防腐剂)、甜蜜素(甜味剂)、柠檬黄(色素) 问题[5]。
1.3 添加非食用物质
在馒头生产中使用非食用物质也有报道，赵爱华[6] 本文对市售17份馒头样品以自家蒸馒头为对照进行了吊白块含量的测定, 结果发现市售馒头中88.24%非法掺入吊白块。
2004年在湖北鄂州惊现“硫磺馒头” （用硫磺给馒头增白）[7]。2009年3月，西安莲湖区政协委员冯尔晖等多位从事馒头加工业人士向记者曝光馒头业存在的多项问题。一些生产馒头的作坊，为了多赢利，不但在馒头中掺添加剂，提高馒头的“漂亮”外观、筋度，还将敌敌畏等有毒的物质加入其中，增加馒头的鲜味及口感[8]。
1.4微生物指标不合格
2010年8月，湖北省武汉市工商局公布了对该市流通领域食品质量进行监测的情况，结果显示总合格率为93.08%,所抽5批次馒头和米粉全部不合格，大肠菌群均不同程度超标，标称武汉市硚口新扬子江食品贸易有限公司5月7日生产的散装老面馒头，大肠菌群超标80倍[9]。2011年1日，成都晚报记者报道：成都三全食品有限公司生产的“三全”奶香馒头(规格为960g/袋，生产日期为2010-12-16)在抽查中因金黄色葡萄球菌项目不合格被列入不合格产品“榜单”[10]。
2 馒头危害分析表
表1危害分析工作表
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（1）
配料/
加工步骤
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（2）
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
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（3）
判断的依据
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（4）
危害评估
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（5）
对危害的控制措施
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这步是CCP吗？（是/否）
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可能性
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严重性
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结果
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面粉接收
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生物的：致病微生物
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面粉生产、贮存、运输中污染
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e
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供应商控制、进货验收
|
否
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化学的：农残、重金属、过氧化苯甲酰、溴酸钾等
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小麦种植中使用的农药残留、被重金属物质污染，加工过程污染和使用的添加剂
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c
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Ⅱ
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H
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选择合格的供应商、进货验收、提供质检报告、QS证书等
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是
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|
|
物理的：杂质、石块等
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面粉加工过程中被污染混入
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d
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Ⅳ
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L
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进货验收、过筛
|
否
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|
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受限辅料称量
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生物的：致病微生物
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器具清洗消毒不当、人员污染
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c
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Ⅲ
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M
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严格执行SSOP规定
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否
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化学的：添加量超标
|
称量时不准确、称量失误
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c
|
Ⅱ
|
H
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电子称定期标准、复核称量
|
是
|
|
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物理的：无
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3 HACCP计划表
表2 HACCP计划表
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1
关键控制点
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2
需要控制的危害
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3
关键限值
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监 控
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8
纠偏措施
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9
记录
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10
验证
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4
对象
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5
方法
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6
频率
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7
人员
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面粉接收
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农残、重金属、真菌毒素、过氧化苯甲酰、溴酸钾等
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溴酸钾、过氧化苯甲酰：不得检出；重金属、农残、真菌毒素分别符合GB2762、GB 2763、GB 2761的要求
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QS检测报告
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核实
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每年
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检验员
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无QS证的、无检测报告和检测不合格的退货；对供应商重新评价
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验收记录；供应商QS证；检测报告；供方评价记录
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主管每周审核记录；每年至少一次成品型式检验
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核对
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每批
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检验员
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|||||||
|
核对
|
每批
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检验员
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食品添加剂
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超量、超范围
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符合 GB2760
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配方核定
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计算
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每批
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管理员
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重新称量核对；已添加到面粉的，对配料重新核算
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配料称量记录；纠偏记录；电子称校准记录
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投料前复核称量记录；每日生产主管对称量配料记录审核；每年至少一次型式检验
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检测报告
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称量
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每批
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配料员
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4 建议
4.1大力开展食品安全知识的宣传教育
4.2强化馒头生产企业是食品安全第一责任人的意识
4.3加强企业人员的教育培训
4.4切实落实HACCP质量管理体系
4.5推进食品企业诚信体系建设
参考文献
[1]杨绍丰 李婷 林淮雄 侯晓东.潮州市馒头中铝含量调查结果分析[J].食品科技, 2010,35(5):319~320
[2]http://shipin.people.com.cn/GB/13984228.html
[3]齐宏业 胡喜珍 刘树艳等.沈阳市售馒头中增白剂含量的调查分析[J].中国公共卫生管理2005,21 (3 ) :252~253
[4] 韩景奎 胡玉宏 张雷 等.馒头加工点面粉中过氧化苯甲酰含量调查[J].山东食品科技，2003（12）：8
[5] http://finance.sina.com.cn/consume/puguangtai/20110411/18449669541.shtml
[6] 赵爱华 张志香 王玉莲 等.泰安市馒头中掺吊白块情况的检测报告[J].
中国卫生检验杂志,1993(2):117
中国卫生检验杂志,1993(2):117
[7]http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/20048820246.htm
[8] http://news.163.com/09/0313/06/5491VH1900011229.html
[9]http://www.foodqs.cn/news/zlaq01/2010823183827032.htm
[10]http://sc.sina.com.cn/finance/exposure/2011-01-18/091824551.html