* 第一作者简介：  戚亚辉，男，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，质量部长，学士学位，食品生产的全面质量管理，云南省普洱市思茅区帝泊洱大道1号，帝泊洱公司质量部，0879-2169173HACCP体系在速溶茶生产中的应用

戚亚辉*

（云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 云南 665000）

摘  要：速溶茶为近几年快速兴起的一个产业，迅速扩展到绿茶、红茶、普洱茶等茶类，同时纵向延伸到各类食品内作为色素或调味剂，深受消费者的喜爱。本文针对速溶茶生产加工过程的特点，探讨了HACCPP质量管理体系在速溶产生产过程中的应用，通过对速溶茶实现全过程的透彻的分析，确定危害点，制定关键控制点和关键限值，制定监测方法和控制措施。

关键词：HACCP体系； 速溶茶； 应用

茶叶自古以来就是较好的保健饮品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油腻、净化身心的作用深受人们喜爱，现在全世界越来越多的人在加入饮茶的行列。但紧张忙碌的工作现状让很多上班族无暇饮茶，速溶茶应运而生，并得到广大消费者的喜爱。同时速溶茶生产企业也迅速增加，企业管理能力和水品良莠不齐，且在速溶茶生产加工上的经验缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司引入HACCP管理体系，对速溶茶加工的全过程进行分析，制定关键控制点及控制措施，以期对速溶茶加工提供有效的参考^[1]。

1  速溶茶生产的基本工艺

速溶茶加工工艺见图1

图1   速溶茶加工工艺流程图

2  HACCP在产品实现过程中的应用

2.1  危害分析

危害分析时应从以下几个方面入手：

a.产品特性（终产品、原料、辅料、与产品直接接触的材料）、流程图、过程步骤（食品生产过程）和控制措施的描述。

b.经验；（此类产品生产过程中可能出现的食品安全问题）；

c.外部信息，尽可能包括与所有与该类产品有关的安全问题和法规规定；

d.来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。 

危害分析应从化学性危害、生物性危害、物理性危害三个方面开展，同时应多部门参与，全面掌握整个生产流程基本情况，进行彻底的分析，危害分析见表4。

危害评价时应考虑以下因素：危害发生的可能性（描述见表1）、危害的性质和严重性（描述见表2）。二者决定了危害了风险，即极高风险（A级）、高风险（B级）、中等风险（C级）、低风险（D级）、极低风险（E级），具体分类见表3。

企业根据产品的特点识别危害的风险，A类风险必须被预防、消除或降低至可接受水平，或将危害控制到规定的可接受水平。

表1危害发生的可能性

表2危害发生的严重性

表3危害风险评价表

表4 帝泊洱速溶茶危害分析表

2.2  关键控制点、关键限值及控制措施的确定

已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生，以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施。

当危害风险评价为极高风险和高风险时，该危害应纳入CCP进行管理，当危害风险评价为中等风险时，该危害纳入OPRP进行管理。应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否为关键的控制措施。

每个关键控制点控制计划表应包括如下信息：CCP描述、显著危害、关键限值、监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施、验证要求、记录；

关键限值应满足以下要求：

a．关键限值的建立应确保成品的安全危害不超过已识别的可接受水平。

b.关键限值应是可测量的。

关键限值选定的理由和依据应形成文件。

d．基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。

e．对于定量的关键限值，用物理或化学的检测方法；对于定性的关键限值采用检查的方法，无论使用何种方法，都要求迅速和准确。如测量温度、PH值、时间、感官检查以及证明性文件的查验。

2.3  铝塑复合膜包装速溶茶实现过程HACCP计划^[1]

HACCP计划见表5。

表5 速溶茶CCP控制计划表

3  结语

通过对速溶茶产品实现过程的全面危害分析，确定了原料农残、重金属含量和收粉温度为关键控制点，同时确定了多个生物性危害控制要点，并确定了关键限值、监控措施和纠偏方法。较为全面的制定了速溶茶生产的HACCP管理体系，充分保证了产品的安全性，同时提高了企业自身的管理水平。但管理是不断完善的过程，仍需不断识别危害，适时调整控制措施和手段，才能再攀高峰。

参  考  文  献

[1]戚晨晨，任花 HACCP体系在番茄沙拉生产中的应用[J].中国调味品，2014，39（12）：59-62.