米的种类及其组织特性

  米是东南亚人民的主食，中国、印度、爪哇、越南、泰国、日本、韩车、菲律宾、马来西亚、波新、锡南、苏俄、土耳其等，产米占全世界总米量的95.7%，其次欧州占1.69%，美洲占1.51%，非洲只占1.10％。

  (1）米的种类

  稻有水稻及陆稻之分，是因种植时水分的区别而分的。又依米粒的本质上的差异将其分类：其中，最重要者乃梗、糯米质上根本的不同，从而在利用上有所区别。

  (2）米的组成

  胚乳占整米粒的92%，胚牙3%，外皮（糠层）5%，维生素B 分布于胚乳5%，胚牙66% ，外皮29％。白米仅占留米中的胚乳部分，皮膜、缪质层，胚牙都已脱落，故白米的维生素B ．极少。米的一般营养成分以糖最多（其中以淀粉为主）占74.21%- 79.4％、蛋白质6.54％、7.95％、脂肪0.3％、3.07％、粗纤维0.2％一1.22％、灰分0.4％一2.07％、水分13.28％一14.86%，其成分因各地而不同。

  (3）米的性质

  ① 物理性质

  刚性：米的压碎耐力称为刚性，亦就是米的硬软性。米的刚性大小、随品种、气候、土质、干燥而异，其中蛋白质的含量与刚性成正比。一般新米充分干燥，米粒丰肥充实富有蛋白质，刚性大，品质优良。

  重量：大糙米干粒重28g以上为最大粒，26 一28g为大粒，22一26g 为中粒，20 一26g为中粒，20 一22g者为小粒，20g以下为最小粒。+

  比重：随稻米产地、栽培地（水陆稻）、干燥法而异，一般品质良则比重大。

  容重：以米一公升的重量表示，随米的品种，产地而异，凡品质优良者容量大，白米及糙米含水5％一6％时容重最大，水稻米的容重比陆稻小。

  胀性：即米煮成饭所增加的体积谓这胀性。通常1L白米可煮饭2－4.5L。一般言之，在来米较蓬莱米胀性为大，糯米胀性最小。泰国米的胀性大于中国米，胀性大者品质疏松，含蛋白质极少，因淀粉间含有空气。0 =SCw

  米贮越久愈干燥，其胀性也愈大。实验证明胀性与饭味的关系，发现胀性愈大，饭味愈劣。

  ② 化学性质

  白米中含磷化合物0.2％一0.3%（糖中含2％以上）主要为植酸钙镁 ，故米为酸性，pH 值在4.g和6.g之间。对碘呈色反应：粳米对碘的吸附力较大。通常呈蓝色，糯米淀粉对碘的吸咐力较少，呈紫色，这是由于胞体吸附现象，由于淀粉胞体细胞的大小不同所至，蓝淀粉粒粗大，则现蓝色；如分散呈微细，则呈紫褐色。

  粳米比淀粉胞液遇酸及盐类起的凝固作用，较播米为快。稻谷中含有液化酶，及糖化酵素。前者对淀粉是以液化作用为主，后者对淀粉是以搪化作用为主。

  杂粮种类及其组织、特性

  (1）玉蜀黍

  原产于热带性气候，生育期间短，对气候的适应性强，某些品种亦可在温带的北部栽培.

  玉蜀黍的品种非常多，依子实的形状，大约可分为7种，即有稃种、爆裂种、隧石种、马齿种、柔软种、甘味种、柔软甘味种等。

  颗粒的颜色有白色、黄色、黄红色、红色、红褐色、暗紫色、紫色等，有全粒一色者，亦有种种斑纹色泽者。

  玉蜀黍的用途非常广，果实一般直接用为饲料，亦可直接供给食用。生食、熟食或加工食用均可。在加工工业上亦可做为葡萄糖、糊精、淀粉、酒类等的制造原料。其胚芽中脂肪含量多，可以提取食用油，亦可整粒炒焙食用，称为爆米花。其他如炊饮、制粉、制糖果、面包制造等等均可以其为原料。

  其一般的成分组成大约如下：

  ① 蛋白质平均约含10%，大部分为玉蜀黍蛋白质含5％左右，可溶于稀酒精，其他溶于碳酸钾的蛋白质更多约含31.5%，余下为溶于水的蛋白，溶于盐水中的球蛋白视，Maysm ，麻仁蛋白等。
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