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薯干麸曲白酒生产工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-04  来源:网络  浏览次数:95
核心提示:薯干麸曲白酒生产工艺
 

  1、原料配方:薯干粉(含淀粉65)100千克 鲜酒糟:冬季500千克夏季600700千克 稻壳:冬季2535千克 夏季2530千克 麸曲68千克 酒母47千克(制酒母时所耗粮食数)

  制作方法 原料粉碎:一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.52.5毫米的筛孔,高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。

  2、配料:由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同,配料比例应有所变化,如果原料淀粉含量高,酒糟和其它填充料配入的比例也要增加;如果酒糟所含残余淀粉量多,则要减少酒糟配比而增加稻壳或谷糠用量。填充料颗为粗,配入量可减少。根据经验计算,一般薯类原料和粮谷类原料,配料时淀粉浓度应在1416%左右为适宜。填充料用量占原料量的2030%,根据具体情况作适应调整。粮醅比一般为146

  配料时要求混和均匀,保持疏松。拌料要细致,混蒸时拌醅要尽量注意减少酒精的挥发损失,原料和辅料配比要准。

  3、蒸煮:原料不同,淀粉颗粒的大小、形状、松紧程度也不同,因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化,达到灭菌要求,又要尽理减少在蒸煮过程中产生有害物质,特别是固态发酵,淀粉浓度较高,比较容易产生有害物质,因此蒸煮压力不宜过高,蒸煮时间不宜过长,一般均采用常压蒸煮,蒸煮温度都在100℃以上。蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定,薯类原料,若用间歇混蒸法,需要蒸煮3540分钟。粮谷原料及野生原料由于其组织坚硬,蒸煮时间应在4555分钟。若薯干原料采用连续常压蒸煮只需15分钟即可。各种原料经过蒸煮都应达到“熟而不粘,内无生心”的要求。混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行的,在蒸煮时,前期主要表现为酒的蒸馏,温度较低,一般为8595℃,糊化效果并不显著,而后期主要为蒸煮糊化,这时应该加大火力,提高温度,可以促进糊化,排除杂质。

  清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的,这样有利于原料糊化,又能防止有害杂质混入成品酒内,对提高白酒质量有益。

  麸曲白酒的生产由于采用常压蒸煮、蒸煮温度又不太高,所以生成的有害物质少,在蒸煮过程中不断排出二次蒸汽,使杂质能较多地排掉,因此固态发酵生产的白酒,其质量相对地比液态法白酒要好。

  4、晾渣冷却:晾渣主要是为了降低料醅温度,以便接入麸曲和酒母,进行糖化发酵。通过晾渣又可使水分和杂质得以挥发,以便吸收新鲜浆水和吸入新鲜空气。

采用通风冷却,利用带式晾渣机进行连续通风冷却,所用的空气最好预先经过空调,调节风温在1018℃,冷却带上的料层不宜太厚,可在25厘米以下。为避免冷风走捷路,冷风应成34°的倾斜角度吹入热料层中。风速不宜过高,以防止淀粉颗粒表面水分迅速蒸发,而内部水分来不及向外扩散,致使颗粒表面结成干皮,影响水分和热量的散发。晾渣时要保持料层疏松、均匀,上、下部的温差不能过大,防止下层料产生干皮,影响吸浆和排杂。

  晾渣后,料温度要求降低到下列范围:气温在110℃时,料温降到3032℃;气温在1015℃,料温降到2528℃;气温高时,要求料温降低到降不下为止。

  5、加曲、加酒母、加浆:渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水(浆水),搅拌均匀入池发酵。

  (1)加曲:加曲温度一般在2535℃左右,可比入池温度高23℃。曲的用量应根据曲的质量和原料种类、性质而定。曲的糖化酶活力高,淀粉容易被糖化,可少用曲,反之则多用曲。一般用曲量为原料量的610%,薯干原料用68%,粮谷原料用810%,代用原料用9~~11%。随着曲的糖化力的提高,用曲量可以相应地减少。应尽量使用培养到3234小时左右的新鲜曲,少用陈曲,更不要使用发酵带臭的坯曲。加曲时为了增大曲和料的接触面,麸曲可预先进行粉碎。

  (2)加酒母、加水:酒母和浆水往往是同时加入的,可把酒母醪和水混合在一起,边搅拌边加入。酒母用量以制酒母时耗用的粮食数来表示,一般为投料量的47%,每千克酒母醪可以加入3032千克水,拌匀后泼入渣醅进行发酵。加浆量应根据入池水分来决定。所用酒母醪酸度应为0.30.4度,酵母细胞数为11.2亿/毫升,出芽率为2030%,细胞死亡率为13%。

  6、入池条件的控制:固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的。低温入池可保证发酵良好。低温时,酵母能保持活力,耐酒精能力也强,酶不易被破坏。一般入池温度应在1525℃之间,根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的高低。麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度,保证发酵正常进行,入池淀粉浓度一般在1416%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。微生物的生长和繁殖以及酶的作用都需要一个适当的pH值。酵母繁殖最适pH值为4.55.0,发酵最适pH值为4.55.5。麸曲的液化酶最适pH值为6.0,糖化酶的最适pH4.5左右,而一般杂菌喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖。为了抑制杂菌繁殖,保证发酵正常进行,一般入池酸度;粮谷原料为0.60.8,薯类原料为0.50.6左右。

  水分对麸曲白酒的生产关系极大,薯料原料入池水分在5862%左右,粮谷原料入池水分在5758%左右,冬天可偏高,夏天可偏低。考虑到发酵过程中的水分淋降,池上层可比池下层多1%的水分。

  7、发酵:发酵时不但要求能够产生多量的酒精,而且还要求得到多种芳香物质,使白酒成为独具风格的饮料。固态法麸曲白酒是采用我国传统的边糖化边发酵的工艺,在发酵温度下,糖化发酵同时并进。这种发酵工艺由于在较低温度下进行,糖化速度比较缓慢,代谢产物不会过早地大量积累,升温也不会过快,酵母不会早衰,发酵比较完善,芳香物质也易保存,酒的质量较好。麸曲白酒发酵时间较短,发酵期仅35天。出池酒精浓度一般为56%左右。

  在麸曲白酒发酵过程中,伴随着淀粉的糖化和酒精的形成,还会生成其它的物质,如杂醇油、有机酸、酯类、甲醇、甘油、双乙酰、醋酸、23-丁二醇等。

  8、蒸馏:蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来,使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中,使成品酒形成独特的风格。麸曲白酒蒸馏,主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。使用土甑蒸馏,要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”,流酒速度34千克/分钟,流酒温度控制在2535℃左右,并根据酒的质量采取掐头去尾。酒头的量一般为成品的2%左右,掐头过多,芳香物质损失太多,酒味淡薄,掐头过少,酒味暴辣。成品酒度在50°以下,高沸点杂质增多,应除去酒尾。间歇蒸馏对保证白酒质量起着极为重要的作用。

  罐式连续蒸酒机,由于在蒸馏时整个操作是连续进行的,因此在操作时应注意进料和出料的平衡,以及热量的均衡性,保证料封,防止跑酒。添加填充料要均匀,池底部位的酒醅要比池顶部位的酒醅多加填充料,一般添加填充料的量为原料量的30%,由于蒸酒机是连续运转,无法掐头去尾,成品酒质量比土甑间歇蒸馏要差。

  9、人工催陈:刚生产出来的新酒,口味欠佳,一般都需要贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的辛辣味,使酒体绵软适口,醇厚香浓。为了缩短老熟时间,加速设备和场地回转,可以利用人工催陈的办法促进酒的老熟。

  (1)热处理:对酿成的新酒采用加热保温或冷热处理,可以增强酒分子的运动,强化反应条件,增加反应机率,有利于加速新酒的老熟。新酒在5060℃保温三天,香味无大变化,口味略见平和。如果在60℃和-60℃环境中各保持24小时,其效果更为显著,经处理后,香柔醇和,尾子净。另外采用在40℃环境中保温贮藏一个月的新酒和对照样品相比,也有一定的好转。 

  (2)微波处理:微波之所以能促进酒的老熟,是因为它是一种高频振荡,若把这种高频振荡的能量加到酒体,酒也要作出和微波频率一样的分子运动,这种高速度的运动,改变了酒精水溶液的分子排列,使酒醇和,同时由于酒精水分子作高速度的运动,必然产生大量的热,酒温急速升高,加速酒的酯化,增加酒香。经过微波处理后的酒,口味醇和,总酯含量微增,总醛、杂醇油、甲醇含量略见减少。

编辑:foodnews

 
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