20世纪90年代初期，我国才开始从事食品冻干技术的开发和冻干设备的制造。近三五年来，冻干食品产业从沿海到内地发展较快，已有50多条生产线，但生产规模较小，干品年总产量大约只有5000t。从国内外市场需求情况看，我国的冻干食品产业的发展前景极其广阔。

  一、冻干原理

  将含水的新鲜食品脱水成为干品，可实现的方式有两种：一种是加热蒸发，另一种是冻结升华。人们常见的晒干、晾干、烤干等，都属加热蒸发方式。冻结升华方式，在日常生活中是不常见的。从原理上讲，生产冻干食品的过程就是：先在低温条件下让食品冻结(食品内水分形成微小冰晶)，然后再在低气压(真空状态)条件下让冰晶升华，从而获得干燥食品。

  二、冻干食品的品质

  真空冻干食品同其他方式生产的脱水食品相比，具有许多优点。可以简单概括为：营养成分、形状、颜色、味道与鲜品基本相同，而且复水性好。形成这些优点的原因在于以下几个过程。

  1．物料在真空条件下脱水

  在脱水过程中物料处于缺氧环境中不仅易氧化的成分不致于氧化变质，而且还能抑制某些细菌的有害作用。

  2．物料在低温状态下脱水

  在低温状态下脱水，不仅热敏成分不致于破坏，而且色泽和芳香物质损失也极少。

  3．物料在冻干状态下脱水

  物料冻结后形状得到固定，组成物料的物质形成骨架，细小的冰晶充夹在其间。在升华过程中，冰晶升华脱走后，不仅物料骨架保持原状，而且冰晶位置形成极易吸水的微孔。

  4．水分子由表及里脱走

  物料内的冰晶升华脱走是从表面开始逐步深向内部的，因而水汽通道总是畅通的。另外，冰晶升华时只有水分子脱走，溶解于水中的溶质仍保留于原处，水汽通道不会受到堵塞，也不会因溶质外移而引起物料收缩和硬化。

  三、冻干食品的发展

  在冻干食品的发展初期，由于产量低、价格贵，仅限于宇航、远洋航行、极地考察、山区作业等特殊工作人员享用。进入20世纪80--90代以来，冻干食品的品种和数量都迅猛增长。而且，不仅对绝大部分的蔬菜、水果、肉食、水产都可进行冻干，而且对牛奶、豆浆、果汁、菜汁、蜂王浆等也可冻干。现在，在食品工业原料、烹饪原料、土特产品、调味品、补品、饮料、休闲食品等各个方面，也都出现了日益增多的冻干产品。近些年来，冻干食品又发展到一个更高的层次。

  1．冻干方便面

  不仅调料是冻干的，而且面条也是冻干的，还有按营养搭配足量的冻干蔬菜。

  2．冻干汤料

  用冻干的调味品、蔬菜、鸡蛋等合理搭配，即冲即食，方便可口。

  3．粉末蔬菜

  冻干技术与超微粉碎技术相结合，把各种蔬菜制成极易消化吸收的超微粉末，加入面条、饼干、糕点、糖果、饮料等食品中，制成新一代保健食品，极宜幼儿和老人食用。

  4．颗粒蔬菜

  日本人将冻干的油菜、菠菜、萝卜叶、芹菜、豌豆、胡萝卜、南瓜、雪里红等混合制成颗粒。这种素食颗粒既含有丰富的叶绿素、胡萝卜素、各种维生素和矿物质等天然营养物质，又有鲜美的味道，极宜病人或营养不良者食用。

  四、食品冻干设备

  冻干设备主要包括对物料进行冻结的速冻库和进行升华脱水的干燥仓，以及为它们建立工作条件的制冷、真空、加热等辅助系统。干燥仓是最核心的设备，它的结构能满足对已冻结的物料在其中升华脱水的要求。兰州科近真空冻干技术公司(由中科院近代物理研究所技术开发部改制)研制的JDG系列冻干机的干燥仓，都是卧式圆筒，圆筒中部有多层能产生热辐射的加热板。多层料盘可插入多层加热板之间，不与加热板接触，水汽冷阱可以放在仓内两侧，也可以放在仓外。制冷系统为速冻库和水汽冷阱供给足够的制冷量。真空系统为干燥仓内建立必要的低气压。加热系统为加热板供给必需的热量。水汽冷阱捕获由物料升华出的水汽。
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