速溶去腥豆浆粉的制作
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1 选料、浸泡及制浆要点
1．1 原料处理 取颗粒均匀整齐、无虫蛀、无发热霉变、蛋白质含量高(蛋白质含量须达40%以上)的优质大豆，认真清理除去杂质后，用饮用水反复清洗，要彻底除去大豆体表吸附携带的泥沙和异物，以免影响品质。
1．2 浸泡磨浆 浸泡磨浆一定要掌握好大豆浸泡的时间、温度和水分，在磨碎、煮浆、过滤等工序中合理控制和调节好pH值，以提高大豆蛋白质的溶出提取率。具体方法是：将大豆置于14℃的温水中(大豆与水的比例为1：1．50)浸泡8--10小时，浸泡后，将大豆用10倍的无异味的清水磨碎，细度超过80目。煮浆后需过滤，以尽量减少豆渣中的蛋白质残留率。豆浆的pH值调节到6．50为宜。
2 干燥、粉制及除腥要点
2．1 干燥、粉制 先将大豆置于100℃的温度中蒸煮45分钟，接着以105℃干燥10分钟，再将大豆置于脱皮装置中剔除表皮。当大豆的两片子叶分开并略呈粉碎状时，用60℃的温水加热，再经磨碎、过滤，使其乳化成浆，然后经喷雾干燥即可获得干燥豆浆粉。
2．2 除腥方法 脂肪氧化酶的活性是大豆饮料产生豆腥味的主要原因。因此，钝化脂肪氧化酶的活性可有效防除产生豆腥味，清除豆浆腥味可采用加热法，即将制作获取的豆浆粉置于95--98℃、蒸汽压力为2千克/平方厘米的器具中加热2--3分钟即可，采用加热除腥法操作时应适当控制温度，以提高蛋白质溶出率，有效除去豆腥异味，提高豆浆粉的品质和口感。
3 乳化速溶及营养添加要点
煮浆时，若按照豆浆重量的0．30%的比例加入大豆磷脂油，可消除蛋白质的表面扩张力，防止煮浆时溢锅，有利于形成较大的疏松颗粒及增加豆粉的湿润性，干燥粉制时(已喷雾干燥的速溶豆浆颗粒除外)，若再按成品的0．30%喷涂一层磷脂油，不仅可以增强豆浆粉的乳化性，还可大大提高其速溶性能，增加速溶去腥豆浆粉的营养价值。
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| Tag: 制作 大豆 豆浆 干燥 蛋白质 提高 除去 要点 |
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