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大肉块烤肠(蒜味)制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-02-05  来源:食品邦  作者:食品小研  浏览次数:1321
核心提示:  来源:食品研发与生产,转载请注明来源。   今天为大家分享一款肉肉十足的大肉块烤肠的工艺,大大的肉块、浓浓的蒜香
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  今天为大家分享一款肉肉十足的大肉块烤肠的工艺,大大的肉块、浓浓的蒜香
 
  
 
  产品配方:
 
  1、工艺流程图
 
  解冻—选料—切丁、绞肉—滚揉—腌制—灌制—热加工—冷却—质检—发货
 
  2、解冻
 
  切丁用的猪后腿肉自然解冻至半解冻状态,其他原料肉解冻后肉温在0-6℃
 
  3、选料
 
  选净原料中存在的毛发和杂质,要求无异味、无碎骨等杂物,无大块淤血
 
  4、切丁、绞肉
 
  部分猪后腿肉进行切丁,不必进行剔选,用切丁机切成1.5*1.5cm见方的均匀肉丁,拣出筋腱、脂肪及因设备原因切不开连在一起的肉块;拣选出的肉及其他猪后腿肉过13mm孔板;大蒜过5mm孔板
 
  5、滚揉
 
  ①滚揉装锅前原料肉必须完全解冻②辅料与冰水混合均匀,同原料肉一起装入滚揉机③真空度达到0.08MPa后连续滚揉(滚揉工艺:3h连续滚揉,转速10r/min)④注意:辅料液在与原料肉滚揉时,必须搅拌均匀后再加入,加入辅料液后 立即滚揉⑤出料温度0-12℃
 
  6、腌制
 
  0-4℃腌制12-16h
 
  7、灌制
 
  用九路猪肠衣(口径39-41mm)灌装,自动扭结,挂杆呈环形。生品长度浮动范围15-20cm,同一根肠体两边肠体长度差≤4cm。
 
  8、热加工
 
  加热,65℃,10min间歇加湿25%;干燥,70℃,10min;加热,75℃,5min;热风,75℃,30min;烟熏,75℃,20min;蒸煮,82℃,40min;热风,65℃,60min
 
  9、冷却
 
  转入0-4℃库冷却至中心温度15℃以下
 
  10、质检
 
  下架时,产品从肠衣头处剪开,产品呈单个环形肠,装箱
 
  11、发货
  
 
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编辑:fmt1592210117

 
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