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红肠总做不好?分析一下哈尔滨红肠的制作工艺及常见质量问题

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-05-18  来源:食品研发与生产  浏览次数:260
核心提示:笔者比较了数类不同档次、不同厂家生产的红肠,将风味与制作工艺进行比较,以期总结不同工艺与风味的关系。
   哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。
 
  1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
 
  红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。
 
  红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!
 
 
 
  01、生产工艺简介
 
  哈尔滨红肠至今还保持着原有的制作方式,在工艺上的改进程度不大,通用工艺流程为拌馅、腌制、灌肠、煮制、熏制五道主要工序,该产品既适合手工作坊制作,也可以采用大规模流水线生产。
 
  目前哈尔滨市面上较为知名的品牌较多,各自都具有自己特有的风味,这种特有的风味是由于原料、工序、发酵、熏制工艺等不同而造成的,笔者比较了数类不同档次、不同厂家生产的红肠,将风味与制作工艺进行比较,以期总结不同工艺与风味的关系。

  02、各厂家生产工艺的区别

  一、原料选择
 
  红肠最主要的原料为肉与肠衣,从原料选择来看,各品种红肠的不同在于肉类的选择,根据不同的需要,可以选择猪肉或牛肉,也可以选择兔肉等,一般红肠当中都会混用猪肉与牛肉,当然也有清真肠。
 
  根据红肠品种的不同,可选择不同的肥瘦比例,例如一般的红肠都是含有一定肥肉的,适当的肥肉会使红肠口感更佳,但是儿童肠却不含肥肉。肠衣则可以选择猪肠、牛肠或是羊肠。
 
  二、辅料选择
 
  具体风味的区别在于所用的淀粉与调味料有所差别。比如在用油的选择上,有些厂家选择的是动物油,而有些厂家则会使用植物油,还有些厂家为了保证自己独特的风味,添加亚麻籽油。
 
  而从淀粉的使用情况来说,各家使用的淀粉也是各有不同,有的使用普通的土豆淀粉,也有的使用玉米淀粉。有些厂家推陈出新,特意用高粱米拌入馅料,使得红肠具有了别致的风味。
 
  除此之外,在红肠当中添加具有特色的调味料则是使得各个品牌红肠存在区别的最重要原因。像有些厂家会往红肠当中添加大蒜,做出蒜味红肠,而有些厂家会把嫩玉米粒添加入红肠做成玉米红肠,这些具有特色的添加,是厂家为了区别于其他厂家的产品,树立自己的品牌所采取的措施。
 
  三、配方举例
 
  哈尔滨红肠肉馅的配方很多,3种常用的举例如下:
 
  配料举例1:
 
  (1)原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。
 
  (2)配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤。
 
  配方举例2:
 
  精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
 
  配方举例3:
 
  精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。
 
 

  四、生产工艺
 
  腌制过程不同红肠会呈现不同的风味。不同厂家腌制馅料的温度有区别,有些厂家选择在10℃的温度下冷藏,有些厂家则选择在3~4℃冷藏腌制,而且这种腌制过程也有长有短。
 
  不过在腌制馅料的时候,有一道工序是相同的,那就是将肥肉与瘦肉分开,分别腌制。在腌制过程中,肥肉需要用硝石来腌制,而瘦肉则是正常腌制即可。
 
  腌制好的肥肉十字形切割待用,瘦肉用绞肉机绞成肉馅。在这个工序上,瘦肉要求百分之八十以上变成红色。将瘦肉与牛肉一起加入绞拌机,开始绞拌,加入调料,再加入水和淀粉,最后加入肥肉丁,绞拌完成后,馅料便可以使用。
 
  但值得注意的是,馅料需要在17℃左右保存,不宜过高。有些厂家在这个过程当中对温度的控制更加严格,认为温度只能在10℃以下。对于温度控制的差异使得馅料的油腻程度存在一定的差异。
 
  腌制的下一个工序是灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20cm左右分为一节,节间用细绳扎牢。不同厂家在肠的节长度上也有细微区别,有些细长,有些粗短,这倒并不影响风味。灌好的肠体需要用针扎破,排出里面的气体,使肉馅与肠衣接触更密,也更加紧实。
 
  灌肠之后需要进行的工序是烘烤。烘烤的工艺各个厂家也有不同,有些厂家选择温度在65℃左右,有些则选择在80℃左右,而有些厂家烘烤45min左右,有些厂家则需要1h来烘烤,温度与时间的差别导致芳香不同。有些厂家烘烤时所用的燃料为阔叶木棒,这也是为了增加红肠成品的香味。
 
  烘烤之后的工序便是煮制。这道工序的目的是为了杀菌与防止继续发酵,煮制温度设为92℃,经过煮制之后使馅料达到74℃左右后停止煮制。当然,煮制温度会有细微的差别。
 
  使用的肠衣不同,煮制的时间也会不同,具体区别为,羊肠衣煮制15~20min,猪肠衣煮制20~30min,牛肠衣煮制45min到1h。对于煮制的时间与温度要控制,因为煮制时间过长或者温度过高,很可能产生煮裂现象。
 
  煮制之后为了控水,也为了继续杀菌,需要进行一道熏制工序。熏制可以使肠衣干燥,具有鲜亮的光泽,使红肠具有独特的风味。
 
  根据各厂家不同的风味,这道工序在时间上也稍有区别。有些厂家需要花上5~7h的时间熏制,而有些厂家则需要12h来熏制。该工序使用木屑与木棒按照二比一的比例混合,烘炉里不能有明火,只发烟不发火。
 
  一般到了熏制工序,红肠的制作便已经完成了,但是也有个别厂家为了使红肠长时间保存,又加设了一个干燥的过程,将红肠放入干燥室当中存放,干燥室保持通风,温度控制在12~15℃。
 
  受到多种因素的影响,市场上销售的部分红肠会出现质量问题,现对红肠生产中常见的质量问题以及加工方法做简单阐述。
 
 
 
  03、红肠常见的质量问题
 
  一、内容物没有弹性,松散发“渣”
 
  品质好的红肠中内容物富有弹性,容易切片,且切面光滑、平整;不合格的红肠捏起来没有弹性,不易切片,切开后内容物易散开,切面支离破碎,大大降低了红肠的品质。
 
  造成红肠发“渣”的原因主要有以下几个方面:
 
  一是制馅时加入过多的水分。加工过程中,瘦肉需要经过绞碎等工序,持水能力增强,再加上淀粉等材料吸水性比较强,因此肉馅中要加入30%~40%的水分。此过程中如果加入的水分过多,则会造成肉馅中存在大量的游离态水,使肉馅组织难以紧密结合。
 
  二是加入过多的脂肪。红肠生产中,为了保证营养组成的合理性、降低成本,需要加入一定比例的肥肉脂肪(一般在10%~20%)。如果加入的量过少,则会对口味产生影响,如果加入过多(超过30%),则这些脂肪组织在烘烤、烟熏等过程中液化成大量的油滴,移动并逐渐渗透到红肠的肉馅中,使肉馅、淀粉等材料难以紧密结合,造成结构松散。
 
  三是腌制的时间过长。红肠制作中,如果提前对原料进行腌制,可提高成品的质量,腌制的温度控制在4~8℃,腌3~5d即可。如果腌制的时间超过5d,则会造成原料中失水过多,产生脱水层(海绵状),肉质干硬,没有弹性,口感变差,出现发“渣”现象。
 
  总之,一旦发现红肠内容物发“渣”,一定要及时查明原因,严格把好各道工序的关。
 
  二、产生酸臭味
 
  红肠在温度高的季节容易产生酸臭味,主要原因有以下几个方面:
 
  一是制作红肠的肉类原材料本身就不够新鲜,发生一定程度的腐败。
 
  二是原材料处理不及时。原材料选好了之后,在温度较高的情况下未及时进行腌制等处理,在空气中堆积放置了较长的时间,造成原料发生“热捂”变质现象。
 
  三是腌制的时间过长。肉腌制的时间宜在3~5d,若腌制时间过长,则会造成肉类的表面发粘、肉质发黄、发绿,产生恶味。
 
  四是搅拌中肉馅温度过高。原材料要经过绞拌,此过程中机械摩擦生热,造成肉馅中的温度升高,当温度达到20℃以上时,则可能会造成原料发酸、发臭。
 
  五是烘烤的温度过低、时间过长。在烘烤过程中,若炉温过低,需要烘烤的时间也会相应延长,容易使产品出现酸味。
 
  总之,一旦发现生产的红肠发出酸臭味,就要及时查找原因,针对性地改进。
 
 
  参考资料:
 
  [1] 肉制品联盟公众号
 
  [2] 张高珊。 红肠食品常见的质量问题及加工方法。 哈尔滨大众肉联食品有限公司
 
  [3] 郭滨生,崔庆海,张威。 哈尔滨红肠的风味与制作工艺浅析。 黑龙江省哈尔滨长相思生物科技有限公司
 

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关键词: 质量问题
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