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水果罐头常见的质量问题

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-06-18  来源:食品论坛  浏览次数:348
核心提示:水果罐头常见的质量问题

一、罐壁腐蚀

  1 、影响罐内腐蚀的因素  

  (1)氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。在罐头中,氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此,罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。氧含量越多,腐蚀作用越强。

  (2)酸水果罐头酸性或高酸性食品,含酸量越高的水果腐蚀性越强。

  (3)原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。  

  (4)低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此,水果加工过程中,应迅速破坏果胶酶的活性,防止因果胶酶的作用而使果胶分解,产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。  

  (5)硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在,而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下(PH  5以下,因硝酸根引起的溶锡量显著增加),腐蚀速度加快。  

  (6)花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素对空罐的腐蚀性也很强。

  (7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。

  (8)硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫,当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。

  另外,罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。

  2、防止措施  

  (1)对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒,可用0.1%HCL浸泡5~6分钟,再清洗,以助脱去农药。  

  (2)对含空气较多的果实,最好采取抽空处理,尽量减少原料组织中空气(氧)的含量,进而降低罐内氧气的浓度。  

  (3)装罐时,为防止罐头顶隙过大,糖液必须加满。

  (4)注入罐内的糖水要煮沸,以除去糖液中的SO2

  (5)罐头正反倒置,以减轻对罐壁的腐蚀。  

  (6)罐头制品储存环境温度不宜过高,相对湿度不应过大,以防止内蚀及罐外壁蚀。

  (7)根据不同品种原料的腐蚀性能,选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐,并防止制罐过程中锡层损伤。

二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀

  一般水果罐头最容易氢胀罐,其原因是果酸与铁皮起作用,放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板,是集中腐蚀穿孔的主要原因。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头是氢胀罐较多的品种。为防止氢胀罐,必须采用露铁少点的镀锡薄钢板等。

三、变色

  水果在加工、贮存期间,常发生变色质量问题,变色主要原因是由于酶褐变和非酶褐变引起。非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸氧化作用。此外,某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等也是引起变色的因素。

  防止措施包括以下几点:  

  (1)用花青素及单宁低的原料。  

  (2)加工过程中,对某些易变色的品种如苹果、长把梨等,去皮切块后,迅速浸泡在稀盐水中(1%-2%)或稀酸中护色。另外果块抽空时,防止抽气罐内真空度的波动及果块露出水面。

  (3)装罐采用适宜的温度时间进行热烫处理,破坏酶的活性,排除原料组织中的空气。

  (4)在加注的糖水中加入适量的抗坏血酸,对苹果、梨、桃等有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后,存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。  

  (5)苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液,既能对半成品护色,又能降低罐头内容物的PH值,从而降低酶褐变的速率。因此,原料去皮、切分后浸泡在0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中及糖水中加入适量的柠檬酸都会有防褐变的作用。  

  (6)配置的糖水应煮沸,随配随用。如需加酸,但加酸不宜过早,避免蔗糖的过度转化,否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。  

  (7)加工过程中,防止果实与铁、铜等金属直接接触,并注意加工用水的重金属含量不宜过多。  

  (8)杀菌要充分,以杀灭平酸菌之类的微生物,防止制品酸败。

  (9)控制仓库的储存温度,温度低则褐变轻,高温加速褐变。

四、细菌性胀罐和败坏  酸度低的水果罐头常发生细菌性胀罐等。

  防止措施为:

    加入适量的酸,降低内容物的PH值;生产过程微生物污染;缩短工艺流程,保持原料和半成品的新鲜度;采用适宜的杀菌条件。

编辑:foodnews

 
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