“海参”是大连的标志，是获得了国家地理标志的产品。可是，有太多的消费者并不了解海参，对海参的认识存在着一定的误区。
在獐子岛海参销售旗舰店，王军不用动手，打眼一看，就能说出海参的年龄、生长的海域、水分的含量，甚至能发出几斤几两水发参，他都心中有数。为了教消费者鉴别海参，他总结了一套“中医”的方法――望闻问切。
望：刺粗壮而挺拔者为好参
“好的海参主要看刺，很多人说，看看几排刺就知道是不是好海参，其实这是没有道理的。在大连海域，几乎全部是4排刺的海参。同样数量的刺，怎么鉴别呢？”王军说，“要看刺的质量，野生的海参刺粗壮而挺拔，感觉很有力量。”其实，买海参最应该买的就是它的“年龄”。“海参寿命10年左右，最有营养的是生长了3到5年的，正值壮年。而刺的多少并不能决定海参营养价值的大小。”
“有人认为选海参应该看颜色。这多少有一些道理，海底生长的海参颜色多呈黑褐色。”王军说，“但是也有不同，由于摄取的食物有差异，所以即使在海底10米范围内，海参的颜色都不同，颜色决定不出好坏。”
“还有人认为海参的个头很重要，很多人买海参要买大的，这是大错特错的。如果买活海参，个头当然很重要，个头大的，形状圆的海参是好参；如果挑选盐渍海参，大的就未必是好的。”王军说，“由于盐渍海参需要蒸煮加工，那些火候不够的，当然海参形体就大了，但是一发就露馅了，火候不到的海参根本发不出来，一斤只能发两斤左右，而好的海参一斤应该发出三四斤的量。因此买海参不要看个头，要看个数。”
王军总结出了优质海参标准：个头整齐均匀，形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。
闻：有鲜美味道者为好参
海鲜的味道主要取决于海水，同样的海鲜，生长在不同的海域里，味道就会有很大的区别。海参也一样，不同海域里，海参的味道也有不同。
“那些闻起来有鲜美的海参味道的参吃起来口感也好，因此选择这样的海参是正确的。”王军说，“如果闻着海参有药品的味道，最好不要买。”王军说，从个人角度来说，他忌讳买那些泡在水里的海参，“因为我不知道那水是否含有别的成分。”
从海参的气味上，王军还能闻到海水距离大陆的距离。“距离大陆近的海域由于海水流通不畅，容易受到污染，海参的味道没有深海里的新鲜。”
问：问产地还要问年龄
问，就有很多说道了。消费者一张嘴，就知道他懂不懂海参。俗话说：“内行看门道，外行看热闹”。如今，由于大多数消费者“看不清海参真面目”，所以价格似乎成为左右大家选购的主要因素。
“现在的消费者大多问价格，这一看就是外行。”王军说，“如今的海参市场什么价格都有，从几百元到上万元，这里面大有文章。”
他说，问要首先问海参的产地。獐子岛渔业要求海参要明确标明详细产地，产自獐子岛海域的海参叫“极品海参”，产自长海县海域，但非獐子岛海域的海参叫 “精品海参”，而产自大连海域，而非长海县海域的，叫“标准海参”。而大多数商家只笼统地标明“产地大连”。“这中间就有很多学问，消费者在买海参前，需要问明产地。”王军说。
海参的年龄也是要问的。一般来说，野生海参要3年以后才能长成，而圈养的海参一般两年就长成了。“海参的年龄决定着海参的尊贵程度。因此，一定要问海参的年龄。
切：会“跳舞”的海参才是好海参
“行家一出手，就知有没有。”用手感知海参是最直接准确的挑选方法。长期以来，大连人总结了很多用手挑选海参的方法。
“用手摸，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。”王军说，“摸的最大的学问在于手感。好的野生海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。”盐渍海参的弹性取决于海参的皮质，由于野生海参皮厚，因此富有弹性。
据说，早在二三十年前，獐子岛人检验海参质量的方法就是把海参摔到水泥地上，看它能否弹起来。“会跳舞的海参才是好海参，这是岛上人的共识。”
干海参是不会跳舞的，王军说，选择干海参的方法就是看它的硬度。“上世纪50年代，计划经济体制下海参是由国家统一收购的。由于还没有专业的检测仪器，那时判断海参好坏的标准，只能靠祖辈留下来的传统规矩：三九天，把上冻的干海参像钉子一样往地里钉，如果钉得住，就算合格。”这个方法，老大连人屡试不爽。
“这些都是多年摸索出的经验，短时间内，消费者未必能掌握，其实选择海参，最简单的方法还是选择品牌，消费者可以选择自己信赖的品牌海参，这样就降低了很大的风险。”王军表示，目前的海参市场加工工艺不断翻新，品种繁多，即使像他这样的老海参人也要不断研究学习，了解各种工艺下的挑选方法，好在海参消费已经进入品牌时代，这给消费者的选择提供了一个概念性的选择因素。
