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出口冷冻春卷生产加工中的应用
王英华 孙铮 孟昭宇
黄岛出入境检验检疫局，山东省 青岛市 266555
摘要：HACCP体系作为生产加工安全食品的一种预防性保障手段，可以最大程度的减少产生食品安全危害的风险，因此在各国食品生产中得到广泛应用。本文运用HACCP原理，对青岛和福记食品有限公司出口冷冻春卷生产工艺流程进行危害分析，确定关键控制点，制定HACCP 计划，探讨如何最大程度的保证冷冻春卷产品质量安全。
关键词：冷冻春卷 HACCP 质量安全
1.前言
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的缩写，是目前国际上应用广泛的一种食品卫生安全预防体系。与传统的成品检验相比，HACCP体系能通过对原料、关键生产工序及影响产品安全的潜在风险进行预防性控制，从而最大程度的减少食品安全危害，具有经济、安全、简便而又专业性强的特点。目前，国家认监委最新征求意见的出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录主要包括：罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品和乳及乳制品等7类产品。
2.出口冷冻春卷 概况
春卷作为我国的传统食品，历史悠久，深受国民喜爱，其出口量常年保持稳步增长态势，主要消费群体为欧美及东南亚国家的华人。本文以一家出口冷冻春卷的青岛和福记食品有限公司为例，通过探讨HACCP体系在冷冻春卷生产加工过程中的应用，运用HACCP原理，分析从原辅料验收到生产加工，成品储藏运输过程中可能存在的危害风险，确定关键控制点，制定冷冻春卷的HACCP计划，有效预防和控制影响人体安全健康的危害因素，确保冷冻春卷质量安全。
3.生产工艺流程描述
春卷生产是以面粉、蔬菜、海鲜等为原料，加入糖、盐、水等辅料和卵磷脂等食品添加剂后在搅拌机内搅拌成浆，最后通过机器烘烤加工、切割和包装后成品。原辅料、食品添加剂验收→准确配料后加水搅拌成浆→高温烘烤（温度300~380度）→切割包装→添加馅料→包装而成。
主要生产工艺说明如下：
1).原辅料、食品添加剂验收：所使用的面粉、糖、盐等原辅料和卵磷脂等食品添加剂系正规厂家生产，需随附出厂检测报告，包装良好，标识清楚。原料验收时定期进行型式试验，重点检测重金属、农残等项目。
2).准确配料后加水搅拌成浆：按配方准确配制辅料、食品添加剂后加水搅拌，再加原料搅拌成面浆。食品添加剂的添加量需严格按照进口国要求（如进口国无要求则按照国标GB2760）进行。
3).高温烘烤：面浆经过烘烤机高温烘烤（温度300~380度）后成型。
4).切割包装：按规格要求手动切割后再使用自动包装机进行包装。
5).金属探测：每件产品按规定限值要求使用金属探测器进行检测。
6).添加馅料，包装成品。
4.危害分析
根据冷冻春卷每一加工流程的潜在危害进行逐一分析，发现可能存在的危害有：（1）原辅料、食品添加剂污染；（2）包装材料污染；（3）从业人员个人不卫生；（4）切割桌面不洁；(5)生产车间环境空气污染；（6）冷库温度未达到要求。经确定潜在危害是否为显著性危害，并提供预防控制措施，确定关键控制点，填写危害分析工作单。
根据以上冷冻春卷主要加工过程的危害分析可以看出，冷冻春卷生产中作为有效控制和消除危害因素的关键控制点包括以下三个方面：原料验收（CCP1），包装材料验收（CCP2），切割成型（CCP3）。
5.HACCP计划表
对在危害分析工作单中的每个关键控制点确定关键限值，建立监控程序和纠偏措施，同时做好记录和验证，填写HACCP计划表。
HACCP计划表
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（1） 关键控制点 |
（2） 显著 危害 |
（3） 关键限值 |
（4） （5） （6） （7） |
（8） 纠偏行动 |
（9） 验证 |
（10） 记录 |
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监 控 |
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什么 |
方法 |
频率 |
人员 |
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CCP1 原料验收 |
致病菌污染，农残、重金属污染 |
沙门氏菌，志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出 六六六≤0.05ppm 滴滴涕≤0.05ppm 黄曲霉毒素≤5μg/kg 铅≤1.0ppm 砷≤0.5ppm 二氧化硫≤30ppm |
1.进厂原料标识 2.原料出厂检测报告 |
1.感官检查和验证有关证明材料。 2.样品送实验室或第三方检测。 |
1.每批。 2.每个产地前三批批批检测，之后每年检测一次。 |
检验员 |
1.拒收无标识或标识不准确的原料。 2.拒收来自不明地区的原料。 3.拒收致病菌污染，农药残留、重金属含量超标的原料。 |
每批审查记录 |
1.原料验收记录 2.检测报告 |
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CCP2 包装材料验收 |
重金属、化学物污染 |
正己烷提取物≤2% 蒸发残渣＜30（60）mg/L 高锰酸钾消耗量＜10mg/L 重金属（以Pb计）＜1mg/L 脱色实验： 乙醇 阴性 冷餐油或无色油脂 阴性 浸泡液 阴性 |
出厂检测报告，如供出口产品使用的还需提供《出入境货物包装性能检验结果单》 |
验证合格证 |
每批 |
检验员 |
1.无合格报告及超标者拒收。 2.不是合格供方拒收。 |
审核记录 |
1.检验记录 2.检测报告 |
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CCP3 切割成型 |
切割刀片由于长时间使用破裂或生锈导致金属异物混入 |
在成品中无可探测到的金属碎片（铁不超过1.5mm；非铁不超过2.5mm） |
在成品中存在的可探测到的金属碎片 |
金属探测器 |
每件 |
包装人员 |
1.隔离任何被金属探测器拒收的产品。 2.查证在产品中发现金属的来源并进行改正。 |
1.每日记录审核。 2.生产前用金属牌校验，使用过程中每半小时重新校验。 |
1金属探测运行记录。 2.金属探测校验记录。 3.在一周内对监控、纠偏行动和验证记录进行审核。 |
6.结论
冷冻春卷产品加工企业实施HACCP体系，能有效地预防和控制影响人体安全健康的危害因素，确保冷冻春卷产品的质量安全卫生，同时避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制产生的问题，是一套行之有效的质量控制体系。
作者简介
姓名:王英华
性别：女
工作单位:黄岛出入境检验检疫局
职务/职称：检务处综合科副科长
学位：学士
研究方向：haccp理论在新形势下的应用研究