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SARS与HACCP

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-09-29  来源:食品伙伴网  浏览次数:1171
核心提示:今年初,突如期来的非典型肺炎“SARS”,直冲亚洲,席卷全球,以惊人的传播与蔓延速度,使数以万计的患者、医务人员不知所措,夺去了数以千计的生灵,引起了人类极大的恐慌,成为全球人类关注的焦点。在10多个国家和地区13个实验室的通力合作研究下,这种导致全球色变的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最终被确认,为研制出安全有效的“非典”疫苗奠定充实的理论基础。

SARSHACCP

 

珠海出入境检验检疫局科技认证处:冯四明、李钜良

           

一、前言

今年初,突如期来的非典型肺炎“SARS”,直冲亚洲,席卷全球,以惊人的传播与蔓延速度,使数以万计的患者、医务人员不知所措,夺去了数以千计的生灵,引起了人类极大的恐慌,成为全球人类关注的焦点。在10多个国家和地区13个实验室的通力合作研究下,这种导致全球色变的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最终被确认,为研制出安全有效的“非典”疫苗奠定充实的理论基础。

二、查根源

发展是永恒的主题,从人类延生的那天起,人们不断在改造自然,在创造着一个又一个新的奇迹,科学推动着社会的文明与进步。然而,人类在创造文明的同时,也在为自己挖掘坟墓。从十六世纪蒸汽机推动着工业革命以来,乃至近百年来核科学的应用、航空航天的技术发展,使用大气层COCO2浓度的积累,终于导致南极上空臭氧层的破坏,紫外线的长驱直入境,癌证患者直线上升;矿产的过滥开采,使水资源受到空前的污染,衍生出许多畸型生物甚至人类,大量砍伐森林使泥土流失,山洪、河水泛滥成灾;大量捕食野生动物,使生态失去平衡、细菌、病毒在变异中、繁殖中,导演出一场场人间的悲歌惨剧,虽然“SARS”的产生,初步分析是动物体病毒变异复制到人体,导致人畜共患的人间疾病。当然,确实的病因还有待进一步的科学确认,但“SARS”的出现,不能不引起人们深深的反思。

三、HACC原理

早在1960年,在美国宇航员食品供应的安全保障研究过程中,产生出HACCP理论;Hazard Analysis & Critical Controt Point 危害分析与关键点控制体系。

建立在科学性和系统性基础上的HACCP,对特定的危害予以识别,以确保食品的安全性,可以说,HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具,它旨在建立以预防为主,而不是依靠最终产品检验的体系,以图通过体系管理,将风险降到最低。

HACCP也可应用到最初生产到最终消费者的食品链中,它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行,在加强食品安全性的同时,实施HACCP体系也能控制病痛的蔓延传播,甚至可以从源头上控制某种疾病的产生。

四、应用HACCP

发生“非典”以来,饮食业是受冲击最大的行业之一。许多曾昔日车水马龙的食店酒馆,一时间门可能罗雀,面对如此严峻的挑战,餐饮业如何面对呢?今后有类似的“SARS”的冲击,餐饮业、食品制造业又如何面对呢?

应用HACCP体系,是最理想的选择。

首先,须建立良好的操作规范的系列要求,从店、厂区一般卫生、加工现场卫生控制、原料辅料的管理、加工用水用冰的处理、员工洗手消毒与更衣的控制、加工过程管理、餐具、用具、设备设施的卫生控制、人员卫生的管理、不合格品及剩余物的处置、储存与输送、传菜市场卫生控制、调味品及化学用品、清洁用品的管理、总体卫生评价等十三个方面,建立有效的控制体系。

对于餐饮业,实施全员培训,做好自身的防护工作,搞好环境卫生不留死角;加强店堂、客房、大厅的通风与消毒,把好原材料进货关,严把食具消毒关,有条件的大酒店可建立微生物检验与控制室,做好日常餐具,环境的检测工作,引入防范的意识,同时在外部改进用餐方式与习惯,倡导分餐制,为顾客提供公筷公勺,减少冷菜、生食、野味菜肴品种,增加滋补砂锅煲类营养与高温菜肴品种;在店堂内醒目处设立告示牌,通告卫生状况,便于消费者监督。

其次,在良好操作规范的基础上,推行SSOP卫生标准程序。事实证明,建立、维护和实施一个良好的卫生计划,是实施HACCP计划的基础和前提,如果没有对食品加环境的卫生控制,仍将会导致食品的不安全。为此,在推行卫生标准程序时,注重如下8个方面:

供水设施要完好,一旦损坏后就须修好,管道的设计要防止冷 水集聚下滴污染裸露的加工食品,同时注意排清管内积水。

与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁,特别一提的是:要注重清洁、消毒工作,包括竹木器具,工作服、环境空间等。

防止交叉污染,人流物流尽量不重复串岗、生熟品要分区。

加强手的清洁、消毒、厕所设备的维护与卫生保持。

要防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污,如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂等。

有毒化学物品的贮存和使用。

有毒化学物质的贮存和使用——编写有毒有害化学物质一览表。所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明,主要成分、毒性、使用剂量和注意事项,正确使用。单独的区域贮存,带锁的柜子,防止随便乱拿,设有警告标示。化合物正确标识,标识清楚,标明有效期,使用登记记录。由经过培训的人员管理。

雇员的健康与卫生控制

食品企业的生产人员(包括检验人员)是直接接触食品的人,其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定,凡从事食品生产的人员必须经过体检合格,获有健康证者方能上岗。

虫害的防治:昆虫、鸟鼠等是病源的携带和传播者,虫害的防治对餐饮业至关重要,要制定防治计划,及时清除滋生地,同时采用风幕、水幕纱帘、门帘、暗道、挡鼠板等预防虫害进加工区,要注意采用物理灭虫害法,如粘鼠胶、鼠笼等,不能用灭鼠药。

最后,在良好操作规范GMP和卫生标准操作程序的基础上,实施HACCP体系。

无论是从水生动物还是植物,不管从养殖场到餐桌,建立全过程安全卫生体系是有较强针对性的安全食品管理方法。

要分门别类,对食品加工、烹调全过程实施危害分析,并提出预防措施,对全过程物理的、化学的、生物的危害区别出来。

确定关键控制点,选择可控制的点专人负责监控,如原料的入店把关,餐具的清洁消毒,调味料的管理等。

建立关键界限,包括消毒水浓度用量,烹调的时间温度控制等。

建立关键点的监控,应建立记录,以便查检。

要实施有效的纠正措施,及时收集客户反馈的意见。

保持良好的记录,以便查核。

定期实施验证程序。

五、结束词:

民以食为天,为保障广大顾客身心健康,创造一个安全、整洁的就餐环境,从基础抓起,把病毒拒于“口”外,餐饮业实施HACCP体系管理,已到了一个不可不正视的时候了,掀起全民意识、防范于未然,使中华民族以娇健的身影,屹立在世界各民族前列。

 

2003/8/26

原文下载:《SARS与HACCP》

编辑:zhanhui

 
关键词: SARS HACCP
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