FAO/WHO食品法典委员会(CAC)食品卫生法典专业委员会(CCFH)第35次会议(美国奥兰多,2003.1.27-2.1)讨论通过了对CAC/RCP 1-1969 Rev.3[1997],Amd.1999的附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则(Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application)》的修改。会议决定将修改稿作为CAC食品法典修订的第8步,供CAC第26次大会讨论审定采纳,作为HACCP最新法典文本发布使用。

     HACCP是国际公认的食品安全控制体系。认识到HACCP在食品控制中的重要性,CAC第20次大会（瑞士日内瓦，1993.6.28-7.7）首次讨论采纳了《HACCP体系应用准则(Guidelines for the Application of the HACCP System)》(ALINORM93/13A,APPENDIXⅡ)。在该文本基础上形成的《危害分析和关键控制点(HACCP)及其应用准则(Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)System and Guidelines for Its Application)》在CAC第22次大会（瑞士日内瓦，1997.6.23-6.28）上经讨论,被采纳成为现行国际推荐食品卫生通则CAC/RCP 1-1969 Rev.3 [1997],Amd.1999（Recommended International Code of Practice—General Principles of Food Hygiene）的附录部分。

     CAC CCFH 第35次会议建议将上述国际推荐食品卫生通则的相关附录更名为《HACCP体系应用准则(DRAFT REVISED GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM)》(简称“HACCP建议准则”)。CAC第26次大会于2003.6.28-7.7在意大利罗马举行，会议通过了包括上述建议准则在内的59个法典标准和相关文本。HACCP建议准则的英文文本见附录。该文本对现有文本作了如下修改：

对导言(INTRODUCTION)部分的修改

强调了前提计划在HACCP体系应用中的重要性

在CAC的HACCP准则文件中首次采用了“前提计划(prerequisite programs)”一词,并在文本中对该词进行了自定义,强化了前提计划作为HACCP体系中控制食品安全危害的先决条件的重要性。前提计划在体系应用中必须予以验证,以确保前提计划的正确性和有效性。

HACCP建议准则中的相关叙述为：

“在HACCP应用于食品链中任何部门之前, 该部门应首先具备前提计划,如按食品卫生通则法典、适用的作业法典,或适宜的食品安全要求制定的良好卫生规范。HACCP的前提计划，包括培训，应予良好建立，充分运作并予验证以促使HACCP体系的成功应用和实施。”

提高了管理层对实施HACCP体系认识的要求

HACCP建议准则文本强化了对管理层实施HACCP体系的认识的要求。HACCP建议准则中的相关叙述为：

“对各类食品企业，管理层的认识和承诺对有效的HACCP体系的实施是至关重要的。该有效性取决于具备适宜HACCP知识和技能的管理层和员工。”

增加了对小型和（或）欠发达生产企业实施HACCP准则的内容

HACCP建议准则文本增加了对小型和（或）欠发达生产企业实施HACCP准则的内容。

HACCP建议准则中的相关叙述为：

（1）“各个生产企业应负责实施对HACCP原理的应用。然而，政府和企业都认识到各别生产企业在应用HACCP原理上，还可能存在着障碍，阻止了应用的有效性。对小型和（或）欠发达生产企业，尤为如此。虽然，公认到企业在HACCP应用时合适的灵活性是重要的,但是HACCP的所有七个原理必须在体系中予以应用。这些灵活性应考虑生产操作的规模和特性，包括人、财资源，基础结构，加工方法，知识和实际上的制约在内。”

（2）“小型和（或）欠发达生产企业并不总是在现场具备建立和实施有效HACCP计划所需的资源和必要的经验。此种情况下，企业应从其他来源，包括工商协会、独立专家和管理当局，获得专家的指点。HACCP的文献和特定生产部门的HACCP指导是有价值的。由专家所制订的相关于某个加工方法或操作种类的指南可以为企业在设计和实施HACCP计划时提供有用的工具。在企业使用专家制订的HACCP指南的场合下，必要的是，所用资料要特定于所考虑的食品和（或）加工的方法。HACCP实施中所遇障碍的详细资料，尤其相关于小型和（或）欠发达生产企业(SLDBs),可以参阅《HACCP应用的障碍,尤其是小型和欠发达生产企业,和克服其的方法(Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Business, and Approaches to Overcome Them)》(文件由FAO/WHO制订中)。

HACCP建议准则文本增加了对员工在体系应用中在职不断培训的重要性的论述。

HACCP建议准则中的相关叙述为：

“HACCP体系的有效性有赖于具备适宜HACCP知识和技能的管理层和员工，因此，如适宜，不间断地对各级管理层和员工进行培训是必要的。”

对应用(APPLICATION)部分的修改

1．增补了对HACCP小组组成和完成小组任务的方法的内容

HACCP建议准则文本增补了对HACCP小组组成和完成小组任务的方法的内容。

HACCP建议准则中的相关增补内容为：

“（当企业）在现场不具备此类经验情况下，企业应从其他来源，包括工商协会、独立专家、管理当局、HACCP的文献和HACCP的指南（包括特定生产部门的HACCP指导），获得专家的指点。也有可能的是，某个取得此类指南并经良好培训的个人，能在内部完成HACCP计划。”

2．增补了对产品描述的内容，以解决多产品计划的制订

HACCP建议准则文本增补了对产品描述的内容。

HACCP建议准则中的相关增补内容为：

“当企业生产多样产品，例如，伙食供应操作的产品，为了制订 HACCP计划，把具有相同特性和加工步骤的产品组合在一起，是有效的办法。”

3．增补了对制订流程图的内容，以解决多产品流程图的绘制

HACCP建议准则文本增补了对制订流程图的内容。

HACCP建议准则中的相关增补内容为：

4．修改了对流程图现场确认的内容，反映了对确认的强制性要求

HACCP建议准则文本修改了对流程图现场确认的内容。

HACCP建议准则中的相关修改内容为：

5．增加了对关键限值确定的内容，对资料引用须持谨慎态度

HACCP建议准则文本增加了对关键限值确定的内容。

HACCP建议准则中的相关修改内容为：

“在使用专家制定的HACCP指南确定关键限值的场合下，应当谨慎以确保这些关键限值可充分适合于所考虑的特定操作、产品或产品组合。此类关键限值应能予以测量。”

6．增加了验证的内容，以确保验证的独立性

HACCP建议准则文本增加了对验证程序建立的内容。

HACCP建议准则中的相关修改内容为：

（1）“验证应由非负责从事监控和纠偏行动的人员进行。在某些验证活动无法在内部进行的场合，验证应由代表企业的外部专家或合格的第三方进行。”

（2）验证活动的实例还应包括“HACCP体系、计划和其记录的审查”。

7．增加了文件和记录保持的内容，以强化验证

HACCP建议准则文本增加了对文件和记录保持的内容。

HACCP建议准则中的相关修改内容为：

（1）“文件和记录保持应同作业的性质和规模相适应，应足以邦助企业验证HACCP巳予实施和保持。专家制定的HACCP指南资料（例，特定部门的HACCP指导）也可用作为文档的一部分，只要这些资料反映了企业的特有的食品作业。”

（2）文件和记录保持还应包括“HACCP体系所进行的验证程序”。

（3）“简明的记录保持体系也能是有效的，易于向员工沟通信息。可将记录结合到现有操作内，可以使用现用记录表，如交货发票和记录表记录产品温度。”

CAC 对HACCP准则的修订，反映了国际社会对HACCP体系在建立、实施中的理论和实践上的进步。HACCP建议准则文本比较准确全面地叙述了HACCP的应用，纠正了现行文本中的不足之处，具有更强的理论性和可操作性。建议准则文本可以为各国制订相应的食品安全法规，对邦助企业建立完善的HACCP体系，促进食品安全卫生水平的提高，具有积极的借鉴意义。

附录：ALINORM 03/13A Appendix Ⅱ:DRAFT REVISED GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM (At Step 8 of the Procedure)