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（山东永春堂生物科技有限公司研发中心 王建伟 颜廷和 ）
摘要：采用HACCP（危害分析与关键控制点）管理体系的技术原理和方法，对银杏袋包茶生产中的原料采摘、挑选、摊晾、杀青、揉捻、炒二青、配料、混合、杀菌、冷却、包装等工序作业过程进行了危害分析，并确定了关键控制点，建立了标准的受控指标和标准化的操作规程。采取定量和定性的检查、测试、执行等行动， 使袋包茶的生产始终保持安全、卫生、质量稳定状态，产品质量达到100%合格。
关键词：银杏袋包茶；HACCP；品控技术
前言
随着消费者对食品的质量及卫生安全要求日渐严格，同时，政府有关部门也不断加强对食品生产安全及卫生的监督、检查、管理，以保障消费者的利益，因此，加强我公司主打的保健食品——银杏袋包茶的质量管理十分重要。过去一般的银杏袋包茶生产厂家除了制定必要的工艺外，较重视产品的成品抽样检验，以达到品质控制的目的。但当发现食品制成后出现问题时，已于事无补了。因此，先进有效的品质控制技术是采取控制生产过程而达到品质管理的目的，由食品原材料开始到加工、贮存、运输、零售到消费者手中，是一个很长的过程，过程中任何的失误都会影响到食品的质量和安全，所以，每个过程都应该采取适当的措施加以控制及监察，将不安全的因素及时控制在生产过程中。危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critial Control Point,简称HACCP ）就是产品安全体系管理技术[1]。
技术原理和方法
“危害分析与关键控制点”管理体系是在欧美国家广泛应用且被国际粮农组织（FAO）、国际食品法典委员会（CAC）推荐的、先进的、保证食品质量的管理技术[2]。该体系的特点是通过对整个生产工艺过程中影响产品质量的危害因素进行分析，确定具体控制意义的各种因素及流程，并针对这些危害控制点进行有效监督和控制，以及包括采摘储存、环境卫生及运输等程序的监督和控制，从而能几乎100%的保证最终产品的卫生安全的一套安全保证系统技术。HACCP系统分为以下7个项目：
具体项目内容是：
危害分析 ：根据影响品质的5大因素：人、设备、原料、工艺、环境，给出分析。
1、2确定关键控制点 ：根据以往实验研究结果、现场调查、分析检验以及经验，参照国际食品法典委员会（CAC）推荐的CCP判断树和Bryan提出的CCP判定条件，确定关键控制点。
1、3建立关键限值 ：对关键点制定标准化的质量标准、操作规程、检验方法。
1、4建立关键控制点监控：采用快速、准确、定量的检测技术，进行定期的检测。
1、5纠偏行动：对关键控制点出现的问题，及时采取有效的方法纠正。
1、6建立验证系统： 建立由操作员、班组长、生产经理、品管部、管理者代表互相监督的责任制。
1、7建立记录保持程序：对每一个关键点均制定详细表格，自动记录或人工记录。
2、结果与分析
2、1生产过程中影响银杏袋包茶品质的因素分析
影响银杏袋包茶品质的因素很多，概括起来有人、机、料、法、环等5大因素。
2、1、1人
任何生产过程都离不开人的操作与管理。操作工人和管理者的质量意识、工作责任心、劳动态度、操作技能、熟练程度等方面的状态如何，对工序质量都有很大的影响。因此，必须加强“质量第一”的质量意识教育，提高工作责任心和一丝不苟的工作作风，并建立质量责任制；进行岗位培训，并严格遵守操作规程和工艺纪律，促进自我管理和自我改进的能力。
2、1、2机器设备
机器设备是保证工序生产出符合技术要求的产品的重要条件之一，对于确保工序质量其者决定性的作用。机器设备的精度、稳定性、性能的可靠性都直接影响到工序质量特性的波动幅度。对机器设备因素的控制，主要是控制异常因素而造成的质量波动。如杀青的时间、温度等。消除异常因素的方法一般有：加强设备的维护、清洗、保养；建立设备关键部位的检查制度和两级保养制度，对工序质量管理点的设备实行重点管理；采用首件检测，核定控温装置的准确度，如杀青机等，配置稳定性好的自动显示和自动记录装置，以减少对工人调整可靠性的依据。
2、1、3原材料
银杏袋包茶质量的好坏，对工序质量起者决定性的作用，银杏袋包茶生产的原料，主要包括银杏叶、绿茶、绞骨蓝、灵芝等。控制原料质量的措施主要是在采购中，明确质量要求，并加强进厂检验，加强仓贮管理等。
2、1、4工艺方法
工艺方法对工序质量的影响，主要来自两个方面。一是制定加工方法，选择科学性和合理性的工艺参数和工艺装备；二是贯彻、执行工艺方法应严肃和准确。为了确保工艺方法的合理性和正确性以及工艺规程的贯彻执行，必须采取以下几点控制措施。
①在银杏袋包茶正式投料以前，须组织技术力量进行工艺适应性实验，根据原料、设备、产品等因素的变化，对工艺规程作相应的合理调整。
②加强业务技术培训，在投产前，须进行培训工作，使每个操作工、生产 技术管理人员、检验员明确工艺方法的新要求。
③严肃工艺纪律，建立工艺纪律定期检查制度，对贯彻执行操作规程进行检查和监督。
④加强工具和计量器具的管理，特别是检测仪器，作好校准和维护维修工作。
2、1、5环境
环境一般是指生产现场的温度、湿度、照明、噪音、风压差、室内外卫生和环境污染等。银杏袋包茶是保健食品，对生产现场温度、湿度、照明、清洁卫生、个人卫生等都有特殊要求，并且温度、湿度、照明、噪音、振动等对产品质量和工人的操作情绪也都有直接影响。因此，必须按照国家标准GB14881规定，改善环境条件，做好日常的现场整理，大力搞好文明生产，为持久地生产优质的产品创造条件。
2、2确定需要控制的关键点[3]
分析结果表明，银杏袋包茶的生产过程，从原料的采购，以至产品出厂销售，经过十几道工序的流通过程，影响银杏袋包茶质量的因素十分复杂。为了确保产品的质量，根据以上的危害分析，表明银杏袋包茶生产的关键控制点是原料的质量、工艺技术和环境卫生，如对产品质量有严重影响的茶原料设置重点质量管理点，对工艺上有严格要求，对下工序的质量有严重影响的工序如杀青工序、灭菌工序；质量不稳定，出现不合格产品多的工序，如灌装工序都设置关键控制点。如图
上图划分了关键控制点和一般控制点，其中原料验收（银杏叶、绿茶、绞骨蓝、灵芝）、杀青、炒二青、杀菌、灌装为关键控制点，其余为一般控制点。而且这些关键的中，又有重点控制原料中的银杏总黄酮和茶多酚的含量、感官品质（色、香、味、澄清度）、重金属含量、微生物含量四个指标，这是贯穿与银杏袋包茶生产过程的最重要的4个品质和安全指标。银杏总黄酮和茶多酚的含量反映了银杏袋包茶的有效成分含量，感官品质综合反映了银杏袋包茶的色泽、香气、滋味及透明度。而重金属含量、微生物含量的指标则反映出银杏袋包茶的安全性及保质期限。只要在某一点中的这四个指标中的任何一个指标不符合标准，则基本上可以反映出这个环节存在着危害影响因素。因此，抓住这4个指标，则就抓住了问题的关键。
2、3建立关键限值
对每一个关键控制点和一般控制点都制定相应的控制内容（指标）、操作规范、检验标准、检验方法、检验人员。
2、3、1银杏袋包茶原料
银杏袋包茶原料是产品质量的基础，如果没有合格的原材料，那就保证不了在制品、半成品、成品的品质。因此，银杏袋包茶原料的检验是首要环节。制定《银杏袋包茶原料检验规范》。银杏袋包茶原料的检验包括感官检验、理化检验和微生物检验。检验程序包括进厂检验和投料前检验。
①感官检验：审评原料的颜色、气味、汤色、滋味等感官指标。
②理化检验：数量验收、银杏总黄酮含量、茶多酚的含量、水浸出物、水分、灰份重金属和农药残留等，一般可以由供应商每半年提供一次检验报告。
③微生物检验：对原料中的微生物指标进行检测，频率为每个批次，检验内容为菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌及致病菌。
2、3、2杀青[4]
杀青是通过短时间的高温，迅速蒸发叶中的部水分；迅速钝化鲜叶中的酶的活性，制止多酚类物质的酶促变化，保持绿色；同时，挥发青草气味，以获得绿茶应有的色、香、味。对于银杏叶的处理又有特殊的要求，因为银杏叶中有大量的酚、酸类有毒物质，通过高温可以让其挥发到一定浓度。使其含量达到15PPm以下。提高产品的安全性。故将此工序作为关键控制点。工艺操作要求：待杀青机内温度达到250-270℃时，即可投料，每次投0.8-1.0㎏鲜叶，投20-25次/分钟。杀青过程锅内温度要保持在250-260℃以内，烧火要均匀，将叶杀透、杀匀，不出现粘团或焦糊。
2、3、3揉 捻
揉捻的目是使叶卷紧条索,缩小体积,为形成需求的外形奠定基础。揉捻时还起到适当破坏叶片组织，使少量叶汁被挤出，便于在炒干过程中达到所需要的外形。工艺操作要求：由于银杏叶比茶树叶稍厚，纤维稍硬,搓揉成条索就相对难些。采取两个措施解决：一是趁杀青叶温度稍高时就开始揉捻；二是揉捻时分多次加压,揉捻的时间比常规揉茶时延长5～8min。感官标准为叶达到卷成条索状不散开；叶片深绿鲜亮,手握叶后放开能自然松散。
2、3、4 炒二青
炒青的实质是干燥过程,目的是把叶里含有的水分在较短时间内蒸发掉,同时挥发青臭气,使银杏袋包茶香气显露。工艺操作要求：采用滚筒式炒干机炒干。操作程序是先点火烧锅,接着转动炒耙(或炒手)使其均速运转，当锅温达到120℃时,把经过揉捻的叶放入锅中焙炒,每锅所放叶量按照炒锅性能规定数量，不能过多过少。炒耙在锅中将银杏袋包茶翻动抖散,使其受热均匀，很快蒸发水分。当锅温达到160℃时，要控制火势,最好用文火维护锅温在150℃左右，后期要减弱火势,到炒干时出锅,每锅炒的时间约25min。质量质量要求：炒干后条索紧结，抽验含水率小于7%,外形和绿茶相似，呈现灰绿色，有银杏叶的气味。茶汤为淡黄绿色，品尝有微苦味，微酸味。
2、3、5粉碎过筛
将以上原料用粉碎机进行粉碎，过60-20目筛网，取中间部分。严格控制好原料的水分含量和粉碎时间。
2、3、6配料
配料工序是指按一定的配比将四种原料称取配制。这是银杏袋包茶质量调整的最重要工序。其配比应严格按照工艺要求。配料直接影响到成品的品质。所以制定了《配料作业规范》。
2、3、7灭菌
在混合好以后，需要进行灭菌，条件为温度100-110℃，时间为50-60分钟，料厚为0.8-1.2厘米。制定了《灭菌作业规范》。
作为灭菌工序的质量检验，一是检查操作工艺是否符合工艺标准的要求；另一方面是对物料及半成品进行抽样菌检，以检查灭菌的效果及对品质的影响。
2、3、8灌装
灌装是将以上处理好的原料装入内包装材料中，其操作过程直接影响到产品的保质期和安全性，将此工序设定为关键控制点。工艺要求：滤纸封口温度为80℃，外包装封口温度为130℃。经实际生产证实，对温度计进行定期校准，当全自动袋茶包装设备设定在此温度时热合效果较好。封口严密。无漏袋现象。
2、3、9包装材料
作为内包装材料的铝复合膜和滤纸对品质的影响是显而意见的。滤纸和铝复合膜卫生状况及热封性，对灌装、产品质量及贮藏期产品有直接的影响。因此在铝复合膜和滤纸进厂都必须要做微生物检查。外包装材料纸盒和瓦楞纸箱，在产品运输过程中保证产品的完整性，起者重要作用。因此，制定了《滤纸及铝复合膜质量标准》、《滤纸及铝复合膜检验规范》、《包装纸盒检验规范》、《包装纸箱检验规范》等为依据。包装材料的检验标准同时参考了包装物生产企业的标准制定。
2、3、10成品检验
当银杏袋包茶经过杀菌、冷却、灌装、外包装及喷码后，银杏袋包茶变成成品。成品的质量检验是产品出厂前的最后一次检验，一般包括感官、理化、微生物三个方面的检验。感官指标包括产品的香气、汤色和滋味；理化指标包括重金属、银杏总黄酮和茶多酚的含量等指标。微生物指标包括菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群和其他致病菌等。因此，严格把握产品的质量关，防止不合格的产品出厂，成品检验十分重要。确保产品的声誉。
成品的检测内容及检验方法应以产品的企业标准、《成品检验规范》为依据。作为企业内部质量管理，对成品产品的进行严格把关。
2、3、11仓储保管的质量管理
产品未销售以前，应进仓贮存。在贮存过程中质量管理的任务是：保护好产品的完整无损，不变质，合理使用仓位，提高仓库的利用率；减少保管费用，提高经济效益。为保证上述仓储任务的完成，建立了《原料仓储管理规定》、《成品仓储管理规范》，对不同贮存条件下原料进行标识，出库先后原则为先进先出，并执行好相应的管理措施。
2、3、12卫生质量管理
卫生质量包括原料的卫生、生产设备、操作人员、车间、运输工具、包装容器以及其他与银杏袋包茶接触器具和空间的卫生。其目的是防止卫生物等外来有害物质污染产品。以确保产品质量。制定了《银杏袋包茶生产的卫生操作规范》，其主要内容为：
①严格执行国家标准GB14881《食品企业通用卫生规范》和《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》等国家法律法规。
②认真执行本厂的卫生管理制度。
2、4检查受控环节和执行纠偏行动
对银杏袋包茶生产过程中的关键环节及一般环节的检查，分不同层次，有操作人员、质检人员等责任人。并按检验的不同内容采取定性（感官审评）和定量（仪器测定）的方法进行，其中大量采用仪器仪表。检测方法紧扣国家现行标准。在生产过程中，对检验结果出现与标准不一致是，立即采取相应的措施进行更正及调整。保证及时解决当前问题。
而以上这些仪器大部分安装在生产设备上，以实现自动检测及自动记录。如温度计、压力表、电流表、时钟等。
2、5建立记录系统
根据关键控制点的内容，建立一套工序操作记录表、纠偏记录表、环节检查记录表等。对于生产用的各种原料，应建立采购档案，并尽可能稳定每一种产品的来源与供应商，其中工序操作记录表包括：
⑴茶原料（银杏叶、绿茶、绞骨蓝、灵芝）进料检验记录表
⑵包装材料（滤纸、铝复合膜、纸盒、纸箱）检验记录表
⑶杀青工序记录表
⑷揉捻工序记录表
⑸炒二青工序记录表
⑹粉碎过筛工序记录表
⑺配料工序记录表
⑻混合工序记录表
⑼杀菌工序记录表
⑽中间产品检验记录表
⑾灌装工序记录表
⑿成品检验记录表
⒀仓储记录表
以上记录表均由记录人、班组长、生产经理检查签字后归档。
2、6HACCP管理体系实施效果评价
HACCP管理体系建立以后，要于执行过程中对其进行评价。执行中如发现有严重影响产品质量，而又没有进行有效的控制的环节必须从新设置关键控制点，进行控制。对各关键控制点的规格进行评价，不符合工艺要求的要及时调整和纠正，以确保体系的有效性。
3、小结
HACCP管理体系抓住了银杏袋包茶生产中影响产品安全性的关键控制点（CCP），并制定了相应的标准，重点突出，而且可操作性强、效率高。对保证银杏袋包茶的安全性效果十分显著。特别是控制银杏袋包茶生产整个工序中的重金属含量、农药残留及微生物含量三个指标，这是贯穿与银杏袋包茶生产过程的最重要的3个品质和安全指标。通过HACCP管理体系的建立及监控，能有效地管理和控制银杏袋包茶的生产工艺，确定各个指标和参数与质量要求一致。但根据本公司对茶叶品质的要求。对HACCP质量安全性体系给予了充实，就是将茶叶的品质的重要性也上升到与安全性同等重要的地位上。将品质指标的控制也上升为关键控制点。加强了对银杏总黄酮和茶多酚的含量、感官品质（色、香、味、澄清度）的控制。并将其作为关键控制点控制。因此，银杏袋包茶的品质和安全性都有了保证，能满足消费者对健康、绿色、安全的保健银杏袋包茶饮品的需求。
参考文献
[1]曾庆孝等编著。食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理和应用[M]。广州：华南理工大学出版社，2000
[2]LOKEN J K.The HACCP---Food Ssfety Manual [M] .John Wiley & Sons,Inc ,New York,1995
[3]梁洁等编著。食品生产企业HACCP体系实施指南[M]中国进出口商品检验总公司2002。
[4] 陈学林等编著。银杏茶杀青工艺的探讨[J] 茶业通报 2003.25（1）：36
《HACCP与传统食品安全控制方法的结合》
