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河北检验检疫局 付 娟
近年来，随着世界范围内二恶英、疯牛病、禽流感、口蹄疫等事件的发生，食品安全成为威胁公共健康的主要因素，并且在一定程度上将影响到国家经济发展和社会稳定。许多国家政府已将食品安全作为其最优先考虑的问题之一，并认识到加强从农场到餐桌的安全卫生控制，是保证食品安全卫生的必要手段，因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段， HACCP管理体系应运而生，并得到不断发展。因此，对生猪屠宰加工过程进行危害分析并确定关键控制点，可大大提高肉品卫生，确保消费者食肉安全放心。
一、生猪屠宰加工工艺流程图
二、生猪屠宰加工过程的危害分析
（一）生物性危害
1、活猪的健康状况
活猪自身可感染多种人畜共患的细菌、病毒和寄生虫病。细菌病有：炭疽病、猪丹毒、结核病、传染性萎缩性鼻炎、破伤风、伪结核病、沙门氏杆菌病、布氏杆菌病、李氏杆菌病、巴氏杆菌病、坏死杆菌病、弯曲菌病、防线菌病、猪链球菌病；病毒病有：口蹄疫、痘疹、狂犬病、伪狂犬病、流行性乙型脑炎、猪传染性水疱病等；寄生虫病有：囊虫病、旋毛虫病、住肉孢子虫病、猪孟氏双槽蚴病、弓形虫病、棘球蚴病、腹腔吸虫病等。
因此，接收的活猪必须是来自无疫区的健康活畜，如果活猪来自有疫情的地区或正在发病，往往带有大量的细菌、病毒和寄生虫，特别是感染有人畜共患传染病或恶性传染病和寄生虫病的活猪。另外，一些临床表现不明显或正在潜伏期的病猪，同样带有大量的病源微生物，这是造成微生物污染的重要原因，因此一定要按照国家有关法律法规要求进行严格检验检疫。
生猪进厂存养过程的环境中存在致病菌、病毒和寄生虫，有侵入猪体的可能，存养圈的密度过高，降低猪体的抵抗力，导致致病菌、病毒和寄生虫的繁殖，可能造成交叉感染；存养、断水时间不足，开膛净腔时易滑破胃肠，污染产品及场地容器，判断不准可能造成交叉污染。
2、屠宰加工过程卫生状况
1）人员素质
屠宰加工人员不经培训上岗或培训不到位，不按操作规程操，猪体在淋洗时污物淋洗不净将对产品造成污染；在电麻时电流、电压达不到要求可能造成猪体和环境的污染，过高时可能造成猝死，放血不全，使微生物易于繁殖，易产生PSE或DFD肉；放血不足可造成胴体内部淤血，导致微生物大量繁殖；开膛净腔时，可使肠道破裂，肠道内容物污染胴体。
2）现场卫生
屠宰车间内污水、废弃物清除不及时，加工设备、工器具（刀具、操作台、等）不严格清洗消毒，加工人员消毒不严，上岗人员不经体检上岗等都可使病源微生物大量繁殖，以及屠宰用水如果不符合《生活饮用水卫生规范》，都是造成微生物污染的重要原因。
3）加工车间温度、湿度、加工时间等
肉品受温度、湿度、加工时间等因素的影响较大。加工车间温度过高，会引起微生物大量繁殖；冷却排酸过程中，排酸间温度过高或排酸时间过短，均可能导致细菌增殖，排酸间空气不洁或不流通，造成对胴体的污染，影响肉品质量；冷库的温度、湿度要保持恒定，不足够低的温度导致致病菌生长。
4）环境卫生
厂区卫生不良，虫害、鼠害会大量滋生，导致大量病原微生物繁殖，造成环境微生物污染。
（二）化学性危害分析
化学污染可发生在生猪饲养和生猪加工过程的任何阶段，化学污染包括农药、兽药、添加剂等。
1、屠宰的活畜宰前饲喂超标的饲料添加剂或禁止使用的激素、抗生素等，引起农残、药残超标的活畜，或受到放射性污染的活畜，均会引起化学污染。
2、用于车间清洗消毒的清洁剂和消毒液残留，或用于员工、工器具的消毒液残留，均会引起化学危害。
3、用于厂区内灭蚊蝇的药水浓度过高或喷洒不当，会引起化学危害。
4、内包装塑料袋（膜）为非食用级，会引起化学危害。
（三）物理性危害分析
加工过程中，工器具管理不严，造成断损金属混入肉品，加工过程中碎骨刺入肉品，而引起物理危害。
三、关键控制点（CCP）的确定
关键控制点是指食品安全危害能被控制的，可以被预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。也就是说对生猪收购、屠宰加工和销售过程中的某一点、一步骤、工序进行控制，可以防止消除肉食安全危害或将危害减少到可接受水平。经过分析，笔者初步认为生猪在屠宰过程中控制危害的关键控制点有以下几点：
1、活猪接收
通过危害分析知道，生猪在饲养过程中受到生物危害和化学危害。因此在收购生猪时：
1）要查验是否有非疫区证明、车辆运输消毒证明、产地检疫合格证以及农兽药检测报告，证物要相符且有效。
2）由官方兽医、宰前人员通过临床观察进行宰前的群体和重点的个体检验，分清健康猪群和疑似病猪及急宰猪，以确保病健猪分离，无病理临床症状的进待宰圈，保证下道工序的危害降低到最小程度。对于不合格的猪按有关要求进行处理。
2、宰后检疫
在收购环节经过宰前检疫虽然能够检出症状明显的病害猪，如口蹄疫、狂犬病、传染性水泡病等，但症状不明显或隐性感染的猪仍能进入屠宰环节，只有通过宰后检疫加以清除。
宰后检疫包括头部、内脏、肉尸、旋毛虫检验及复验，如猪炭疽，下颌淋巴结极度肿大并呈砖沫红色，脾脏肿大几倍或数十倍；猪丹毒皮肤有棱形疹块，肾脏出血肿大，俗称“大红肾”；猪瘟皮肤有针尖大小的出血点，肾脏贫血如土黄色并有散在的针尖大小的出血点，小肠粘膜常有扣状肿；还有常见的黄脂黄胆等，这些特征性病变只有通过宰后检验才能检出；另外还有一些寄生虫病，如囊虫病只有通过肉检，旋毛虫、住肉孢子虫只能通过镜检才能检出虫体等等。
3、预冷排酸
由于肉内部温度较高，大量微生物滋生，易热晤、变质，因此将休整/冲洗后的胴体放入温度为-2～-3℃、相对湿度95～98%的排酸间进行预冷排酸，胴体间隔﹥25㎝， 18-20小时使胴体中心温度（以后退内部为测量点）降至0～4℃，在此过程中胴体经历了解僵、成熟过程，产生的酸可抑制微生物的生长繁殖，表面形成的蛋白凝固膜可以阻止微生物侵入肉体内部。
4、速冻
将进行内包装的成品肉放入温度为-33～-35℃的速冻间，在20小时内，使肉温降至-15℃，抑制微生物的增殖。
关键控制点及所控制内容见下表：
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关键控制点
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控制内容
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CCP1—活猪验收
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①生猪在生长、运输、静养过程感染的病原微生物（致病菌、病毒、寄生虫）而引起的生物性危害。
②饲喂过程中，禁用的兽药、农药、添加剂残留畜体内而引起的化学性危害。
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CCP2—宰后检疫（包括头部、内脏、肉尸、旋毛虫检验及复验）
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畜体本身可能携带的病原微生物产生病理变化而引起的生物性危害
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CCP3—冷却排酸
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排酸间温度过高、空气不洁或流通不畅以及冷却排酸时间短导致细菌增殖生长而引起的生物性危害
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CCP4—速冻
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急冻不彻底导致细菌增殖而引起的生物性危害。
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四、小结
随着科学技术的发展，生活水平的提高，人们对饮食安全性的要求越来越高。提供安全、卫生的食品已成为必然。因此，在猪肉屠宰加工过程中，实施HACCP体系监控，通过对生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点，有效控制肉类的生物、化学和物理的危害，从而保证消费者的食肉的安全卫生。
《生猪屠宰加工过程中危害分析与关键控制点的确定》
