（汕头出入境检验检疫局）

庄逸林 李锋 李开伟

 

摘要： 虾养殖过程中的兽药滥用和养殖病害是影响我国出口虾产品安全的主要问题。本文通过对虾养殖过程各种危害的分析，提出了预防措施，探讨通过建立HACCP体系解决我国出口虾养殖过程安全卫生问题的途径。

 

关键词：HACCP体系 虾养殖业 食品安全

 

作者简介：庄逸林，毕业于中山大学生物化学系，已发表文章8篇。

背景

经过近20年的发展，目前养殖虾产品跃居我国水产品出口的首位，成为我国沿海一些地区的支柱产业[1]。近年来，随着虾养殖业的快速发展，养殖密度的提高，加之长期使用甚至滥用兽药，造成养殖病害频发，并先后出现了我国出口虾因为检出氯霉素、硝基呋喃和孔雀石绿等违禁药物被国外封杀的事件，造成了不良的后果，严重影响了我国虾产品出口，给相关产业造成巨大损失[2]。目前我国虾养殖业中的主体是大量的小规模养殖农户，仅靠政府部门的监管来解决上述问题难以收到实效。

笔者借鉴HACCP管理模式在我国出口水产加工企业成功应用的经验，探讨通过在虾养殖过程中推行HACCP管理模式，促进养殖农户通过自身管理解决养殖产品安全问题的可行性。

HACCP体系在水产品卫生管理上的应用现状

HACCP(危害分析与关键控制点)体系是国际上公认最有效的食品安全保证体系。它通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制，将食品可能受到的生物、化学、物理因素消除在养殖、加工过程中。这类体系重视对危害的预防，而不是依赖于最终产品的检验，可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品产业链中[3]。美国、欧盟等发达国家率先在虾加工、进口等方面以立法的形式推行HACCP体系。2002年5月，国家质检总局颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，在包括虾等水产加工在内的六大类出口食品生产企业卫生注册中强制性地推行HACCP体系。

HACCP体系在虾养殖业中的应用

90年代开始，在水产养殖生产过程的质量安全管理方面，美国，英国，挪威和泰国等国家已经逐渐建立和形成各自的HACCP、GAP或BMP等操作模式。1999年起我国在全国范围内推行养殖产品的兽药残留监控计划，并陆续发布了关于渔业水质、饲料、兽药控制、管理等方面的国家标准和行业标准。这为我们在虾养殖业中推行HACCP提供了法律基础和依据。

完整的HACCP体系应包括HACCP计划、GMP、SSOP和各种支撑计划。虾养殖业可按HACCP理论，通过建立GMP、进行危害分析、提出预防措施，最终建立有效的HACCP体系。

3.1养殖场GMP的主要内容

3.1.1 养殖场的选址和布局，必须选择符合养殖用水水质标准的水域，远离使用高残毒、剧毒农药的农田和森林，保证养殖区3公里以内和上风向[4]、水源上游没有对产地环境构成威胁的污染源；进行底质的控制指标监测，建立监控系统，进行产前、产中检测；

3.1.2 水源及底质：进行水源水质的控制指标监测和污染源的调查，监测每次池塘进水的水质、寄生虫、病原菌等指标，避免水源水质变化和污染产生化学污染、寄生虫、病原菌，保证没有可感染人类的寄生虫、病原菌及其中间寄主。养殖场清塘时吸出的污泥和清洗消毒水必须经过处理后才能向周围水域排放； 虾池池底平坦，淤泥小于15cm，底质符合 GB l8407.4-2001 中3.3的规定；

3.1.3 对养殖人员进行培训，内容包括国家和地方颁布的有关兽药的使用规定和限量标准；对投入品的采购或自制、储存和使用；养殖的日常操作和监测；病害防治；收获和运输；养殖场的卫生等方面进行管理，并编写相关的管理文件，保持记录。

3.2虾养殖过程中的显著危害和预防措施

3.2.1生物危害：包括各种致病菌（包括霍乱弧菌、副溶血弧菌、沙门氏菌）[5]，危害来源为水源（污染发生后）和养殖水质。采取的预防措施包括：①日常饲养管理中，应每天两次测定温度、PH、溶解度、氨氮等水质指标，必须符合农业部《无公害食品海水养殖用水水质》（NY5052-2001）[6]；②每年两次送养殖用水到官方实验室检测；③对污染（石油污染和赤潮）发生后的水源进行监控；

3.2.2 化学危害：主要包括兽药残留、农药残留和重金属残留。

(1) 兽药残留：各种激素，生长调节因子，各种抗生素（比如氯霉素，硝基呋喃类等禁用药物和各种高于最高残留限量的限用药物）。危害来源为苗种和投入品(包括饲料、饲料添加剂和兽药)。⑴对苗种采取的预防措施包括：①根据农业部颁布的《水产苗种管理办法》，从原种场或良种场引进亲本，保证质量符合种质标准；②育苗场应杜绝让亲本多次产卵，禁用抗生素和激素；③苗种必须是健康的SPF苗种（即不带有特异性抗原的苗种），每批苗种都应有包括饵料、化肥、药物和疾病的控制、纠偏记录；⑵对投入品的预防措施包括：①饲料生产企业必须对原料的采购、配料、加工程序做好控制；②对于饲料添加剂，要选用国家许可的种类，不用镇静剂类、激素类等限用和禁用药物；③销售的饲料必须有饲料标签；④做好饲料的保存，使用记录；⑤所有使用的兽药都必须标明成分；⑥养殖场和苗种场在病害防治过程中，应杜绝使用国家严禁的二高（高毒、高残留），三致（致癌、致畸、致突变）药物，多选用生态型和高效、低残留虾药；⑦建立全面真实的用药记录，停药期要符合规定；⑧加强和完善残留监控体系，提高官方实验室检测能力；

(2) 农药残留：除草剂，杀真菌剂和杀虫剂等（比如DDT、六六六和六氯苯等）。危害来源为养殖水质。危害的预防措施为每年两次送养殖用水到官方实验室检测；

(3) 重金属残留：铅、汞、砷、镉等对人体有害的重金属离子。危害来源为养殖水质。危害的预防措施为每年两次送养殖用水到官方实验室检测。

由以上的危害分析可知，虾养殖的显著危害可以分为生物危害和化学危害两方面，归纳为水源（污染发生时）、苗种、投入品（包括饲料、饲料添加剂和兽药）和养殖水质四个关键控制点。

3.3 养殖虾的HACCP计划模型

养殖虾的HACCP计划模型如下表