王莉 乙小娟         张家港出入境检验检疫局

【摘 要】危害分析和关键控制点是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的质量保证体系，它是一种预防性的质量安全体系，它可以用来控制食品加工过程中影响食品安全的所有物理的、化学的和微生物的危害。它的最大优点是它的易行性与使用的广泛性。文章以某乳品企业为例，介绍了HACCP在某乳品企业中的应用，根据该企业的实际情况，确立了原料乳以及包材的验收、加热和配料、UHT灭菌以及包材灭菌四个关键控制点，并确立了各个关键控制点的关键限值、监控方法以及纠偏措施。

【关键词】危害分析 关键控制点 质量安全 乳品工业

Abstract The Harzard Analysis and Critical Control Point (HACCP) which has been developed and used in international food industry is a new quality-guarantee system to assure the food safety .HACCP is a systems approach designed to concentrate attention on the steps associated with the production and handling of food.It can be used to control the full range of physical,chemical,and biological factors that may affect the safety of a food product.It’s biggest advantage is it’s simplicity and adaptability to various operations.Taking the dairy product of a enterprise for example ,the application of HACCP to the diary industry are discussed .According to the real status of the company ,I established the following four approach : check and accept of raw milk & packing material 、the heat up of milk &the mixing of milk and other additive、UHT sterilization、sterilization of packing material as CCPs ,also Establish Critical Limits\(CCP Monitoring method

1 引 言

   牛奶比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素[1]，成为人们日常生活的必需品。但牛奶一种易变质的商品，整个生产消费过程中稍有不慎，极易发生安全事故。许多动物疾病包括很多人畜共患病都可以通过不合格的牛乳产品传给人类[2]。近年来乳源性疾病频频爆发。1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英(1,4,5,8-四氯联苯)的事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元；2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，经调查直接原因是该厂四月发生停电时，生产牛奶原料脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的黄金色葡萄球菌所致，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳制品公司雪印牌集团的倒闭；2002年俄罗斯又发生400多儿童食用劣质乳制品中毒事件……类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。显然，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，不能完全地保障乳制品的安全性。如何建立健全一套安全保障体系，确保饮用奶的卫生、质量和饮奶安全，成为长期以来各生产企业和相关研究部门共同探讨的一个新课题。HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种采用以预防为主的食品安全体系，建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上，通过对产品或工艺过程固有的风险进行分析，制定出能够控制这些风险的必要措施，进而得以实现食品安全性的要求[3]。建立HACCP食品安全生产的预防性质量控制系统能够有效保证饮用奶质量，包括优质奶源的选取、工艺流程的控制、检验措施的完善、配送体系的配套等。这种方法不是依靠对最终产品的检测来保证食品安全，而是将加工过程的每一阶段与其他阶段作为一个整体来考虑危害出现的可能性，而且还对原料、生产环境等的安全水平进行分析来保证食品安全。该体系用于乳品生产，有利于确保牛乳产品的最终安全性，减少损失，降低成本和风险，提高经济效益，对推动我国乳品工业的发展有着深远的意义[4]。

 

2实施HACCP的前提条件

HACCP不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础（如ISO9000等），要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平（达到GMP要求），还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（SSOP），才能使HACCP有效地运行。[5]

2．1  GMP（Good Mamufacture Practice） 

食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是[6]：

（1）降低食品制造过程中人为的错误；

（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变；

（3）建立完善的质量管理体系。

GMP是通过：

（1） 选用符合规定要求的原料（MATERIALS）；

（2） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES）；

（3）由胜任的人员（MAN）；

（4）按照既定的方法（METHODS）

 ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。

目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。

GB12693-2003《乳制品企业良好生产规范》在厂区环境、厂房设施、设备、机构人员、卫生管理、生产过程管理、品质管理以及标识八个方面作了详细的说明。[7]

2．2  SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）

中美的表述略不同，但基本精神是一致的。SSOP内容至少包括8各方面[8]

2．2．1美国FDA（食品药品监督管理局）推荐的SSOP

• 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；

• 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；

• 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；

• 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；

• 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；

• 正确标识、存放和使用有毒化合物；

• 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；

• 害虫的灭除。

FDA还说明SSOP不限于以上8个方面

2．2．2国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP

• 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；

• 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；

• 确保食品免受交叉污染；

• 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；

• 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；

• 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；

• 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；

• 清除和预防鼠害、虫害。

.3HACCP、GMP与SSOP的关系

GMP是整个食品安全控制体系的基础。

SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一。

HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。

图1 HACCP、SSOP 、GMP的关系

 3 HACCP体系计划的制定

按照CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系　规范（试行）》的要求，将江苏某企业乳品车间的UHT（超高温灭菌液态奶）乳为例，试建立乳品企业的HACCP体系计划。

3．1公司简介

    该公司是一家从事巧克力及巧克力制品、液态奶等产品生产的专业性企业，本企业通过国家出入境检验检疫局“出口食品企业卫生注册”，产品远销韩国、日本、新加坡、香港等国家和地区。本公司拥有完善的生产、试验和检测手段，可对产品生产的全过程进行质量检测控制。

   公司已顺利完成了ISO9002:1994向ISO9001:2000转版工作，且通过了CQC质量认证中心现场审核。

3．2组织机构图[9]

 
    

图2 组织机构图

3．3产品描述[10]

表1 产品描述

 

3．4灭菌乳生产工艺流程[11]

 

 

 

 

图3 灭菌乳生产工艺流程

 

工艺流程图说明[12]

本工艺流程适用该乳品厂超高温灭菌乳的生产，其中原料奶的验收、包材验收、加热和配料、UHT灭菌、包材灭菌为关键控制点CCP。

超高温灭菌乳产品生产所用设备自生奶收贮加工起，至灌装封合工序止，均用CIP方式进行清洗或消毒，每次执行CIP程序时必须对残水进行PH检测，并填写《清洗残水PH值记录表》。

预处理包括原料奶冷却储存、巴氏灭菌、冷却储存等

原料乳采购必须严格按照Q/LF—JSWZ 02—88 标准，执行检验项      目为：感官指标、脂肪、蛋白质、非乳脂固体、酸度、酒精实验、菌落总数、芽孢总数、耐热芽孢，如果有掺假、酸度超标、酒精实验阳性，则退回牛场。

原料乳冷却储存：检验合格后，按集团《收奶段操作规程》，接通收奶管道，启动收奶程序，原料奶经过150目过滤，经冰水冷却后泵入贮奶缸，贮奶缸中有原料奶必须打开夹套冷却水，原料奶必须在2-6℃下贮存在10（缸的编号，以下同）缸，并且贮存时间不得超过半小时，注意生产学生奶必须将其他公司牧场的牛奶与本公司牧场发牛奶分开贮存。

巴氏杀菌以及冷却贮存 巴氏灭菌的工艺参数为：

脱气真空度： 0.65MPa(-0.65Bar)

灭菌温度：85±3℃

灭菌时间：15S

冷却温度：4-8℃

巴氏杀菌杀菌过程中每30分钟从取样口取样送往检验室检验，巴氏乳在2-6℃温度下贮存在50缸中，贮存时间不得超过48小时，每四小时左右从50缸中采样送往实验室检验。

加热配料

 仓库配料人员按照配方通知单上准确称取稳定剂、钙粉、香精的量，并填写《添加剂配料表记录》，配料人员根据生产通知单到原料仓库领取已称好的料，并核对一遍，然后分类对方在配料间，并做好标记。

 溶化稳定剂，从50缸抽1500Kg的巴氏乳至603缸，循环加热至75±3℃， 然后从化粉机口缓慢加入混合好的稳定剂、钙粉和白砂糖（保鲜奶不要加钙，高钙奶不要加糖）注意添加时要求缓慢均匀，添加时间不少于12分钟，添加结束后循环25分钟，同时从50缸抽6000Kg的巴氏乳至70缸备用，循环结束后，取样送检。

 混合 当样品检验合格后，将603缸中的牛奶泵至70缸与70缸     中的巴氏乳混合，当603缸中的乳抽完以后再从50缸中抽500Kg牛乳至603缸,循环一遍后将过滤器、换热器中的牛奶顶入70缸，然后在70缸中加入香精，注意加香精后一定要将香精桶用纯水刷一遍后一并加入70缸，搅拌5—10min后取样送往实验室检验。

均质、冷却、贮存

当70缸中的牛奶混合均匀后，打开均质机及冰水阀门，通过150±5bar压力均质，经冰水冷却至4-8℃后泵入80缸，当70缸中的牛奶全部泵入80缸后取样检验，贮存2小时后进入UHT灭菌生产。注意：贮存时间不得超过24小时，每小时从80缸采样送往检验室检验。

UHT灭菌

灭菌机操作人员在进料前15min左右，从80缸采样送往检验室，生产前做好升温前的准备和升温工作，然后从80缸进料，经预热、均质、脱气、灭菌成灭菌乳，灭菌乳在无菌管道中输送至无菌灌装机，UHT灭菌工艺参数：

脱气真空度： 0.65MPa(-0.65Bar)

均质压力：20±0.5MPa(200±5bar)

均质温度:75±5℃

灭菌温度:133℃以上,稳定时控制在137±2℃

灭菌时间:4S

罐撞温度:25—30℃

       灭菌机操作人员每30min对各参数进行观察。

无菌灌装、封合

生产前一天将 包材领至与灌装间相邻的包材存放库平衡。

在生产前一天将空调打开，以保证灌装间处于正压状态。

在生产前一天对双氧水进行检测（CCP4）机器双氧水槽中到倒出 450ml左右双氧水到量筒中，用比重计（1.100—1.200g/m3）,测量其比重,用温度计测量其温度,然后根据比重、温度和浓度对比表得出双氧水浓度，双氧水浓度超出或者低于规定的浓度范围（30—50﹪）时，更换双氧水。

生产利乐枕和三角包产品时，做好升温前的准备和升温工作，当灭菌机给予信号时，开始生产，灭菌乳在无菌环境中灌注到双氧水消毒处理过的无菌包装材料中，封合好后经链条输送至包装间，灌装工艺参数为：

200ml利乐枕：    管杀菌温度：480±5℃

                     无菌空气温度：360±5℃

                     双氧水浓度：30—50﹪

                     双氧水消耗量：100—200ml/h

500ml利乐枕：    管杀菌温度：470±5℃

                  无菌空气温度：360±5℃

                  双氧水浓度：30—50﹪

                  双氧水消耗量：150—300ml/h

200ml利乐三角包：无菌空气温度：365±5℃

                  双氧水浓度：30—50﹪

                  双氧水消耗量：700—1000ml/h

操作人员每30min对各参数观测检查，并填写记录

装箱入库

         根据所要生产的产品在生产前将相应的纸箱、衬板、封箱带领至包间。采样人员按照采样程序进行采样，装箱人员快速准确地将牛奶如数装至纸箱内，叠放整齐，一箱装满后倒扣在铲板上，堆满后拖至成品库，生产结束，记录好产量。

贮存、运输

        严格按照Q/LF—HACCP—03 《液态奶车间卫生规范GMP》中成品贮存运输要求。

        所有进车间的人员均严格按照Q/LF—HACCP—02《SSOP管理控制程序》执行。

 

3．5 危害分析工作单

 

 

 

3．6危害分析

3．6．1 CCP点的确定

3．6．1．1传统意义上的CCP点的确定[14]

 

   

3．6．1．2现代意义上的CCP点的确定[15]

在该点或者加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害

在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防控制措施

在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害，在 本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现

在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步骤上没有可以实施控制的预防控制措施；或者在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济更有效地实施控制；或者，必须在本步骤上实施控制，以实现与后续步骤上的预防控制措施共同控制某种显著危害。

只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的点或者加工步骤也必须判定为关键控制点 。

 

3．6．1．3 HACCP计划表

    在进行了危害分析后，确立了四个CCP点，应建立HACCP表以确立各CCP点的监控措施、纠偏措施以及验证方法。

 

 

 

 

4 HACCP在中国乳品行业推行的前景和意义

    HACCP被许多业界人士称为国内企业走向世界的“通行证”。建立HACCP计划并获得第三方验证已成为食品企业自身安全卫生质量控制的主要手段。入世以后，中国的乳品企业要和全球范围内的其他企业在同一起跑线上竞争，与国际惯例接轨，适应新的竞争环境和规则是中国每家乳品企业都要面临的新课题。尽管国内已有相当一部分的乳品企业进行了HACCP认证，但是我国目前尚未形成一套自己完整的HACCP安全质量监管体系。在行业内建立推行HACCP质量监管体系，可以切实提高乳品的安全性，提高企业在市场的竞争力，打破技术贸易壁垒，带动推进我国乳品行业的进程。

    在我国，食品安全的监管主要由中华人民共和国卫生部负责，传统的监管方法更多地依靠对食品的实物质量进行检测来达到控制、管理的目的，尽管有食品卫生监督的职能做补充，但是面对快速发展的食品工业，传统的监督监管方式已不能很好的适应。HACCP不同与一般的质量管理体系，它具有充分的灵活性和高度的技术性，同时还有科学严密的逻辑性。HACCP的灵活性表现在具体产品具体分析，没有统一的蓝本可以套用。HACCP的灵活性还体现在鼓励采用新的方法和新的发明，不断改进工艺和设备。如HACCP要求认真认识现在还没有认识到的危害，加以控制；始终警惕可能出现的新的危害，一旦出现要求立即控制。这种灵活性也表明HACCP的高度技术性。要建设好的HACCP，需要解决两个问题：一是要充分认识HACCP的含义和作用、增强执行HACCP的理念，二是执行HACCP的同时需要开展HACCP的研究工作。如生物毒素的检测和研究亦是当今的研究课题。一直从事HACCP研究的中国食品发酵工业研究所黄福南教授认为，通过上述两个问题的解决有助于快速地建立有中国特色的HACCP，全面提升食品安全。

 

 

 

 

 

[参考文献]

[1]张少兰，曾庆孝 HACCP在乳品工业上的应用 ，中国乳品工业：1998.Vol26.No.3

[2]The HACCP approach Dairy Farmers of Canada ,Canadian Dairy Farm Milk &Meat Quality Assurance program by Annette Moore .Dairy CommoditiSpecialist ,BCMAFF .

[3] John .E .Rushing Ph.D.,D .P. Wesen Ph.D., Preventing Antibiotic Residues in milk,FSE99 -21 Department of food science

[4]王少武、周林 中国乳业推行HACCP监督管理体系的意义，乳品科学与技术 2003：24-25

[5]朱晓南 韩福荣 HACCP在乳品生产中的应用研究 世界标准化与质量管理 第八期 41-43

[6]HACCP as the Tool for the Solution of Food Safety Problems Dr. Reto Battaglia

[7]中华人民共和国国家标准 乳制品企业良好生产规范 GB12693-2003北京:中国标准出版社

[8]GMP、SSOP和HACCP常识

[9]XX企业ISO9000文件

[10] 中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心 基于HACCP的食品安全管理体系 中国认证机构国家认可委员会.:2003 P13-15

[11]XX企业质量手册

[12]XX企业质量手册

[13]中华人民共和国广东出入境检验检疫局编译:国内外技术法规和标准中食品微生物限量,北京:中国标准出版社

[14]中国国家认证认可监督管理委员会 ，《果蔬汁HACCP体系的建立与实施》，北京：知识产权出版社：2003 P21

[15] 中国国家认证认可监督管理委员会 ，《果蔬汁HACCP体系的建立与实施》，北京：知识产权出版社：2003 P322

 

 原文下载： 乳品企业中HACCP体系的应用