丛立生

                           丹东出入境检验检疫局

 

摘要：本文回顾了近几年HACCP的发展概况，归纳了HACCP体系思想的实质。介绍了罐头企业HACCP审核的目的、依据、意义和实施现状。重点从罐头类卫生注册规范、SSOP、HACCP的前提条件和HACCP计划等方面，结合作者多年来对罐头企业卫生注册评审实际经历，提供可参考的审核实践，提出指导性和具有可操作性的建议。

关键词：HACCP 罐头企业  审核 

在我国出口罐头食品生产企业，按照国家质检总局20号令的规定《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》明确要求列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口罐头食品，必须按照CAC国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》要求建立和实施HACCP食品安全管理体系。

多年来，国家质量监督检验检疫总局在HACCP应用和推广方面做了大量工作，也取得了显著成效。自1984年至今，原国家商检局，国家质量监督检验检疫总局积极跟踪研究国际HACCP的发展进程。90年代初，针对出口芦笋罐头、蘑菇罐头、蜂蜜等商品中存在的质量安全问题，组织进行了应用HACCP原理实施安全卫生控制的研究。2002年3月20日,国家认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）,提出开展HACCP官方验证和第三方认证。HACCP的核心是：将以往以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为食品生产过程实施危害的预防控制，从而保证食品的安全。HACCP强调企业生产安全食品的基本责任，将保证食品的责任首先归于企业，纠正了以往由CIQ机构进行包办、代替不利于企业进行质量把关的做法，将食品安全质量控制，由消极的“事后补救”转化为积极的“事先预防”。同时，还为工厂与客户的沟通、交流以及CIQ执法人员在监管过程中将精力集中到加工过程中最易发生食品安全危害的环节提供了行之有效的途径。食品的安全是生产出来的，控制食品安全起到决定性作用的是食品企业的生产者，而通过实践证明HACCP体系是食品生产企业控制食品安全危害最为科学、有效、经济、实用的方法。食品行业中以罐头类生产加工具有风险大、工艺复杂、涉及范围广等特点，是食品工业化、农产品深加工的最终体现。国内外许多重大食品安全事件都和罐头食品类有关，许多国家都将罐头食品类行业的管理列为食品安全重点。笔者结合自己的工作实践就CIQ如何对出口罐头食品企业的HACCP体系审核谈谈看法。

一、审核危害分析

HACCP原理之一是危害分析；即对罐头食品进行生物、化学、物理方面的危害分析。在规定的罐头食品生产工艺流程下，某种罐头食品从原料输入到成品输出，其存在的危害是相对固定的。审核危害分析是否到位，对是否存在虚拟或遗漏已存在的危害做出正确判断。尤其要善于分析、确认、评估和判断各种危害，为企业指出控制危害的方法和途径。在罐头食品生产过程中，可能存在的危害主要来自两个方面：一是所采购的原辅料中，存在生物性（细菌、病毒、寄生虫等），化学性（如杀虫剂、杀菌剂、以及农残、药残、辅料中的添加剂等），物理性（如碎玻璃、金属碎片、砂石等）的危害；二是在罐头食品生产、加工、储存过程中，产生生物性（如微生物生长、残留、二次污染等）、化学性（如清洁剂、消毒剂、润滑油等），物（理性如金属碎片、塑料碎片、毛发等）的外来物质。根据国家质检总局的突出一个重点，从源头监管出口食品的生产全过程：“公司+基地+标准化”生产管理模式，全面实施出口食品原料基地备案管理。出口罐头食品生产企业的主原料必须全部来自备案基地，提高基地备案工作质量，这是控制好原辅料危害最重要措施。

二、审核关键控制点

在罐头食品生产过程中，当危害可以被预防、消除或降低到可接受水平的一个点时，就可以认为这是关键控制点（CCP）。在已确认的危害中，识别罐头食品的显著危害和建立关键控制点（CCP），对CCP进行重点的监控是罐头食品企业HACCP管理体系的重点。评审员在审核时，首先要判断CCP是否控制了显著危害，其次是判断CCP的设置是否合理准确，第三是对CCP数量的适宜性作出正确的评估。罐头食品由于其生产工艺比其它出口食品的生产工艺相对复杂一些，所以CCP数量就多。但是，CCP数量多了会加重HACCP计划的实施，少了可能表明食品加工过程的显著危害未得到控制，将有可能导致产生不合格的罐头食品。罐头食品的关键控制点由于原辅材料、加工工艺的不同，CCP的数量也各不相同。

把原辅材料的验收作为CCP1:由于罐头食品生产使用的原辅材料一般来自农田（如蔬菜、水果、谷物等），人工养殖（如畜禽类等），海洋和湖泊（如经济鱼类、虾类、蟹类、贝壳类等），供方食品生产厂（如味精、酱油、黄酒、盐、白砂糖、其他添加剂等）以及包装材料厂（如马口铁、塑料杯、复合蒸煮袋等），导致罐头食品原辅料的危害可能涉及农残、药残、黄曲霉毒素、重金属、贝类毒素污染和甜味剂、防腐剂等食品添加剂污染；还可能涉及金属碎片等外来杂质的污染、马口铁涂料（双酚甘油醚类）污染等。为确保采购原辅材料的安全性，出口罐头食品企业必须对其原辅材料安全卫生的可靠性予以充分的关注和识别，采取控制措施，如采购非疫区的畜禽类及其副产品。对农作物及养殖的动物性原料，必须有农残、药残、兽残监控计划及验证结果，对提供原辅材料的供方进行评价和验证。                     

把金属探测作为CCP2：在罐头食品的生产过程中，原辅材料内可能混入金属碎片或其他碎屑，鱼贝类更有可能混入带饵钓钩或设备及工器具脱落的金属碎片。因此，必须加强对关键控制点上金属探测的控制。在半成品装罐前进行金属探测，按规定对金属探测器进行校准，是一种有效排除外来金属杂质、消除食品安全危害的重要手段。

把装罐作为CCP3：罐头食品的装罐方式、净重及固形物的量，是影响热量在罐内传递的重要内在因素，可能影响罐头的杀菌效果，从而导致杀菌后致病菌残留。因此，在装罐工序上，应明确规定与杀菌工艺相对应的装罐方式、最小净重及最大固形物量。为了实现对固形物装罐量进行有效的监控，一般每条装罐线上按照SN/T0400.5-2005《进出口罐头食品检验规程》罐装的规定-机械装罐，每台装罐机每隔15min随机抽取1罐检测。-人工装罐，每台衡器每1h随机抽取1罐检测，以确保罐头食品杀菌过程的效果。

把封罐作为CCP4：封罐是将罐头内外严格隔离的唯一手段。罐头密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影响到罐头食品的安全。在封罐工序上，必须严格控制封口的外观质量及解剖检测指标。按照SN/T0400.5-2005《进出口罐头食品检验规程》罐装的规定是：封罐时做首次检验，金属容器在生产过程中每隔1h从每台封罐机的每个机头抽取1罐对外观质量进行目测检验。每隔2h从每台封口机的每个机头抽取1罐，进行一次解剖罐体密封结构检验。要求密封结构三率（迭接率、紧密度、接封盖钩完整率）达到≥

50％。

把杀菌作为CCP5：只有在封罐后经过有效的杀菌操作，使其符合罐头食品商业无菌的要求，才能保证罐头食品在相应的保质期内安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》热力杀菌的规定；对罐头食品热力杀菌工艺规程备案审核、杀菌设备检查、杀菌操作检查、杀菌记录审核、杀菌操作人员资格审查、偏差审核和杀菌判定。对关键控制点杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品热渗透性的测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式，实际操作中严格掌握排汽规程和杀菌时间、温度，确保达到商业无菌要求。

把冷却作为CCP6：罐头食品杀菌后处于高热状态，在淋水或浸入冷却水过程中，其封口结构及密封胶有可能因热胀冷缩形成空隙而倒吸微量冷却水。因此，必须对关键控制点冷却水工序的安全卫生进行控制。冷却用水氯化时间不少于20min,PH<8,冷却给水游离余氯3-5mg/kg。冷却排放水游离余氯0.5-1mg/kg。使冷却后的罐头食品罐内中心温度控制在40℃左右比较安全。

三、审核关键限值

关键限值（CL）是判断罐头食品是否合格的临界值，是在已识别的罐头食品危害中，对应关键控制点设置的可以实施监控的生物、化学、物理参数（一个关键控制点可由几个关键限值控制）。在评审中，评审员要指出关键限值（CL）可以是控制参数的最大值，也可以是最小值，数值的确定由控制方式和目的而定，它可以随着有关规定或实验研究结果的变化而变化；其次，对关键限值（CL）的适宜性作出评估，只要是能确保罐头食品的安全即可；第三，对关键限值（CL）偏离时的纠正措施是否得力、及时、到位作出评估；第四，判断关键限值（CL）的设置是否有公认的惯例、科学的结论、法规性指标以及罐头食品专家、实验室研究数据作为支持。

四、审核罐头企业HACCP小组人员业务素质

罐头企业HACCP小组人员的业务素质和敬业精神是决定HACCP体系能否有效实施的关键因素。HACCP小组组长应该具备较高的综合素质和罐头食品生产加工的实践经验，熟悉国内外有关法律法规，了解本企业的产品可能产生生物、化学、物理危害的基本知识。在生产过程中起到监督管理和进行实施的核心作用。小组成员要经过HACCP原理的专门培训，并熟悉HACCP原理在罐头食品生产加工的应用，各司其职、相互配合和沟通，从而推动罐头企业的HACCP体系各环节的有效执行。

五、审核罐头食品生产加工环境及实验室

罐头食品生产加工环境的卫生条件直接影响罐头食品的质量。评审员在现场审核时，要观察操作人员是否按规定的路线进入车间，换鞋、更衣、戴帽（包括口罩和手套）、洗手、消毒是否符合卫生要求；车间入口处卫生设施的数量是否满足需求，消毒剂浓度是否符合规定；对罐头食品加工过程的监控措施是否适宜和到位，有无交叉污染。查阅各种卫生监控记录，判断罐头食品加工过程的有效性。检查企业实验室是否正常开展检验工作；企业实验室开展工作的情况不一样，有的全面开展检验工作，有的部分开展检验工作，有的根本没有开展检验工作，应侧重检查审核。

六、审核记录及其保存情况

罐头食品的记录是证明罐头食品HACCP体系是否有效实施的书面证据。国家质检总局进出口食品安全局制定和下发了统一格式的罐头食品生产、检验记录。规范了罐头食品生产、检验记录的使用。要求罐头食品企业的HACCP体系记录必须准确、有效和可追溯。评审员要查阅所有与HACCP体系相关的活动记录是否建立和受控，是否在规定时间内对重要记录进行了审核，如CCP监控记录、纠偏记录、验证记录、监控设备校准记录、成品及半成品检测记录、卫生控制记录是否符合要求，内容是否真实，是否按规定期限保存。

七、审核HACCP计划的有效性

罐头食品HACCP计划是罐头食品HACCP体系的重要组成部分，对其进行有效性审核非常重要。首先审核罐头食品的HACCP计划是否科学、合理、到位；第二，计划是否按照规范执行；第三，计划是否可以预防、消除罐头食品安全危害或使其降低到可接受水平；第四，对不同工艺流程的不同产品是否建立了相应的计划；第五，计划是否由相应的前提计划提供支持；第六，是否保持实施计划的记录并对关键加工环节进行了验证；第七，计划是否按照工艺变化的情况实施持续改进；第八，计划是否满足法律法规的强制性要求；第九，计划是否由企业最高管理者批准实施。

八、审核不符合项的整改落实

审核不符合项的整改落实；评审员应要求企业的负责人（或HACCP小组的有关人员）对不符合项，在评审现场签名确认。企业的相关人员需要对不符合项的原因进行准确的分析、调查并确定，采取纠正措施，并填写整改纠正措施记录，使不符合项得到及时的纠正。对纠正措施一是要现场跟踪检查，即企业采取纠正措施实施后的现场检查；二是对纠正措施进行书面检查时经常需要该不符合项的见证材料，即纠正后的记录、纠正措施的证据、形式多种多样，可以用照片来说明纠正，有的用记录来说明实施情况。评审员在填写《出口食品生产企业卫生注册登记不符合项及跟踪报告》时，应确切描述不符合项及对应的核查项目编号，限期改进，按时进行跟踪检查，明确跟踪结论。

从HACCP在生产实践当中实际应用来看，前提条件如卫生良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）则是HACCP体系建立实施至关重要的，也是企业日常工作的重点。高层管理者支持、重视和全员参与，周密详细、分层次的培训，设备、设施的维护保养，产品的标识、批次管理和追溯机制等也是建立和实施有效HACCP体系所必不可少的。近几年官方验证时所出具的不符合项也证明了这一点。

 

作 者 简 介

1982年至今，一直在丹东检验检疫局从事罐头食品检验监管、卫生注册工作以及HACCP研究工作。1987年考取罐头食品检验工程师。1989年考取辽宁省罐头评比委员，同年获得丹东市政府科技进步三等奖。2002年参加国家质检总局《进出口罐头食品检验检疫手册》的编写工作。2003年获得卫生注册主任评审员，2003年参加国家质检总局《进出口罐头食品检验规程》标准制订工作。2006年担任国家认监委组织的SN/T0400-2005《进出口罐头食品检验规程》标准宣贯培训班教师。