谷芳华¹ 李伟² 吴海燕²（齐齐哈尔出入境检验检疫局    龙江元盛食品有限公司161132）

 

摘要：本文在系统分析冷鲜肉的生产工艺过程和潜在危害的基础上，全面介绍了本企业在冷鲜肉生产中的HACCP体系的建立和应用情况。

关键词：HACCP 冷鲜肉 

 

    随着人民生活水平的逐渐提高以及对肉品质量要求的提高，人们逐渐青睐于冷鲜肉。冷鲜肉较冷冻肉、冷鲜肉营养价值高、易消化、风味好。但冷鲜肉需严格保存在0-4℃的条件下，在生产过程中，要比冷冻肉和生鲜肉对加工卫生的要求都要高，因此HACCP体系在冷鲜肉生产中的应用尤为重要。

首先组建haccp小组，根据掌握的知识和信息，制定HACCP计划：

对产品的特征和预期用途加以描述→经过实地验证，确定产品的实际加工流程和环节→按照流程图进行危害分析并找出CCP →确定各CCP 的控制标准→确定各CCP 的监控程序和纠偏措施→设计记录表→培训、试运行→验证和验证结果→建立纪录和文件档案制度。冷鲜肉的生产一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷却、剔骨分割、包装、储藏运输这几个过程。绘制流程图后，进行危害分析。在危害分析中确定关键控制点，确定控制措施。

 

冷鲜肉生产工艺流程：宰前检疫→待宰→屠宰→去头蹄→预剥开胸→出腔→宰后检疫→胴体修整→冲洗→蒸汽喷淋→冷却排酸→分割→包装→冷藏→运输。

   影响冰鲜肉生产的主要原因有：

1、        饲养过程饲料和防疫的过程不符合要求；

2、        屠宰及剔骨分割阶段卫生控制不符合要求；

3、        在冷却、分割、包装、储藏运输期间温度控制不当；

4、        使用高PH的肉；

5、        屠宰、剔骨分割过程未严格按照规定进行。 

 

冷鲜肉各工序危害分析

 

（一）、在冷鲜肉的生产过程中，对原料的要求较高，因为原料肉的品质的好坏，对成品的品质起着决定性的作用。

1、要求活畜在饲养过程当中，一定要按照相关要求，对药品和食品添加剂的使用进行控制，严格的进行检疫、防疫工作。防止原料肉的化学和生物危害。

2、宰前活畜充分的休息和饮水，可防止应激产生不可食用肉和防止暗分割肉（高PH值，易腐败）的产生。

3、在屠宰活畜时，按照伊斯兰教的要求一刀断三管，按照我们对肉品卫生的角度考虑，也一定要一刀断三管，防止多次下刀，将刀口处污染。

4、对于成品来说，表面膜完全的肉，不易被细菌侵入内部，而且能够阻止营养汁液的流失，这就要求在屠宰的过程当中也要注意尽量不要破坏肉的筋膜。相对的要想保证产品的质量，在整个生产过程中，要注意员工的操作和器具的卫生，减少微生物污染。

5、利用有效的冲洗和高温蒸汽灭菌，将胴体可能携带的细菌尽可能的减少。

（二）、刚屠宰动物的温湿表面为微生物生长提供了理想环境，若不加控制会导致肉类腐败或食物中毒，如将鲜肉冷却至7℃以下，嗜温菌（包括多数病原体）就不会生长，但嗜冷菌会继续缓慢生长并最终导致腐败。因此要采用冷却的方法，使胴体的表面温度下降，冷却过程也影响着保质期、外观、嫩度、重量损失和出血水情况，因此在冷却过程中，着重要控制好温度、湿度，尤其要防止冷缩现象的发生。

（三）、分切、包装过程要求环境温度要低，时间要尽可能的短，防止冷却后的肉在分割、包装的过程当中由于温度的上升而导致微生物的滋长。

这个过程对人员、器具、设备的卫生要求较高，尤其对包装物料的卫生也要进行监控，通过微生物的检测，保证生产环境符合生产要求。

尽量减少肉品接触的表面，分切过程，要注意不要将肉的表面膜破坏。

包装时，要注意轻拿轻放，防止粗暴的操作，将包装袋戳破；对包装袋的封口，一定要逐个检查，防止因为操作的失误，导致肉品在保存期间的腐败。

（四）、经过一系列的加工过程后，对货物进行储藏。在储藏和运输的过程当中，要控制好温度，在最佳的储藏温度下，保质期可延长。

冷鲜肉各工序要控制的潜在危害控制要求

 

确定好控制措施后，应将具体的规范及相关文件制定出来，确定监测的程序，负责人和记录以及当发生关键控制点失控的纠偏措施。严格的按照控制措施去执行，加强对整个生产、储藏和运输过程当中的监控。必须验证HACCP是否起作用。

 

由于每个生产厂家基础状况的差异而导致haccp体系的不同，每个工厂都应具体的从实际出发，按照行业的最低标准，确立HACCP体系。做到时常完善食品安全体系，并保持持续改进。

冷鲜肉的生产在我国还刚刚起步， haccp体系的应用会缩短与国外发达国家的差距，HACCP作为国际推崇的的食品安全管理体系，在我国的食品加工领域有极大的推广价值，尤其是在高风险的、规模化的肉类生产企业。在冷鲜肉的生产过程中运用HACCP原理使产品质量管理更规范、更科学，对完善企业食品安全体系，提高肉制品的安全，保障消费者安全消费产生了重大影响。

 

 

谷芳华 女 齐齐哈尔出入境检验检疫局 科长 本科 研究方向：食品检验与监管