王 才 王 宏

（内蒙检验检疫局乌兰察布办事处，乌兰察布市012000）

摘要：  HACCP（危害分析与关键控制点）已成为当今国际食品加工业广泛推行用以保证食品安全的质量管理体系。我国肠衣的贸易出口量占全世界的70%左右，但自2002年出口欧盟的天然肠衣因氯霉素、呋喃唑酮问题而再次受阻以后，我国天然肠衣行业的发展开始面临着严峻的挑战，同时天然肠衣进口国组织也因此不断提出希望中国肠衣企业建立和实施HACCP体系。

2006年，国家质检总局和国家标委联合发布了GB/T20572-2006《天然肠衣生产HACCP应用规范》，为我们提供了建立和实施HACCP体系依据。本文想就天然肠衣的残留潜在危害与HACCP体系的关系以及如何对其进行危害分析，关键控制什么、如何监控、如何纠偏、如何验证、记录如何保存等方面加以论证，仅供同行参考。

关键词：肠衣；潜在危害；体系

一、天然肠衣残留潜在危害分析

我国出口天然肠衣先后多次被欧盟、日本检出：氯霉素、多氯联苯、硝基呋喃类、盐酸克伦特罗、磺胺类、有机氯和重金属等，有些是禁用药物，有些是限用药物，这反应出我们在药物使用中的问题。比如我们对限用药物的监控制定了停药期，但有些企业并未很好地执行，这必然会导致被进口国检出而销毁或退回产品的后果。因此，在养殖环节的主要危害就是兽药的不当使用这一化学性危害。 当然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制则属于另一范畴，本文不便多述。

在整个HACCP体系中，从原肠验收到整个加工过程，经危害分析无论确定多少个关键控制点，应本着一个原则，即一个危害能通过下道工序可对该危害进行消除或降低到可接受水平，原则上不必将此点列为关键控制点，因为可通过SSOP的良好执行加以解决。我们之所以把肠衣原料验收环节作为关键控制点，是因为不在此环节上解除其危害，则以后的生产工序无法解决，最终导致最终产品的不合格。那么，如何确定其关键限值呢？在HACCP原理中，我们知道，一个关键限值的确定应本着易于测量、观察，而不应将耗时的微生物检测结果、残留监控结果作为关键限值，因这些都不便于立即纠偏，这与HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原则是相悖的，基于这一点，我们认为应将肠衣原料验收（CCP1-1）环节的关键限值确定为在当地兽药市场得到净化的前提下，在饲养场资格经农牧部门认证的基础上经CIQ备案后，出具官方兽医出具的饲养监管证明及用药记录，无官方饲养监管证明及用药记录即超出关键限值，那么必须在拒绝其进入下道工序的同时进入纠偏行动。同时也符合《食品安全法》第六十八条规定。

分析肠衣生产加工全过程，可能造成产品药残超标的所有因素。包括：肠衣原料本身药残超标，与产品直接接触的生产用工器具及辅助材料、生产用水、盐、操作人员等对产品的污染，生产过程中产生的有害物质造成产品药残超标等因素。然后，对上述因素逐一进行排查，确定导致产品药残超标的原因。
    将生产中使用的各种工器具及辅助材料，如塑料容器、压缩套管、内包装塑料袋等随机样品，送有关检验机构进行“多氯联苯”残留检测，结果均呈阴性。由于生产用工器具和辅助材料均来自长期合作的定点厂家，并附有产品无毒“合格证”，实施HACCP后每年对这些企业进行评审，能保证其产品始终保持相同的质量。这一因素基本被排除了。
    生产用水都使用提供的符合国家饮用水标准的自来水。并且每年会抽取公司总进水口水样，送地方卫生防疫部门进行全项目检测，化验室每周对生产现场的出水口按计划抽样进行微生物、余氯和PH值、色泽、浑浊度、嗅和味、肉眼可见物等八项指标的检测，从未出现过问题。由此可见生产用水也不会对产品造成污染。

加工用盐为购自的肠衣专用盐，非正常渠道采购的盐中可能含有对人体有害的化学物质，如亚硝酸盐、重金属残留、腌制环节致病菌生长、致病菌污染危害，我们查阅了许多资料、数据，确认通过控制用盐比例，严格按工艺规定的方法腌制肠衣，检测卤水波美度，确保腌制24小时后卤水婆美度才达到完全能有效预防。因此，腌制料验收（CCP2-1）环节是关键控制点，不正确的上盐也会有致病菌生长，前期储存温度过高，致病菌污染也有可能发生（CCP1-7）。常见的病变：褐斑、红斑、青痕、霉变、酸败等。
    新员工持有预防性体检合格的健康证，在职员工每年进行健康体检，发现不符合健康要求的员工坚决调离肠衣操作岗位。平时也要非常注重操作人员的个人卫生，操作人员进入生产场所及工作过程都严格按照SSOP执行。化验员每周按计划对操作人中进行手部致病菌检测，发现手部有伤或感染致病菌者，立即调离肠衣操作岗位。这些多年执行的规章制度和操作规程基本可以保证操作人员不会对产品造成污染。
    为验证半成品生产过程分选、量码、缠把是否会使产品产生有害物质，近年来，我们做了相关的实验。选择多批经检测药残不超标的半成品原料的验（CCP1-10），在加工完成后再次进行药残检测，与加工前的检测结果作对比，结果证实加工过程不会使产品产生有害物质。附表1：产品加工流程

 通过大量的试验和排查工作，最终确认产品中危害是由原肠、腌制料、上盐、半成品原料引起的。因此，天然肠衣残留主要危害就是动牲畜兽药的不当使用这一化学性危害和肠盐中含有害物质腌制及储存温度过高致病菌污染变质了。 当然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制则属于另一范畴，本文不便多述。

二、找准关键控制点，是建立HACCP计划的关键。

由于HACCP体系不是一个独立运行的体系，它必须建立在一系列前提条件的基础上，它必须满足相关的卫生法规的要求，并要建立完善的前提计划和程序。因此，我们在建立HACCP计划之前先集中精力修订和完善了“卫生质量手册（GMP）”、“卫生标准操作程序（SSOP）”以及“产品标识追溯回收计划”、“设备设施的预防性维护保养程序”、“教育与培训计划”、“实验室管理手册”、“文件记录控制程序”、“生产工艺控制程序”等文件，使HACCP体系建立和实施有了一个坚实可靠的基础。

在正确识别和评估食品安全危害方面，我们对照工艺流程图，从原肠或半成品肠衣的接收到成品的完成的每个环节中列出所有可能的潜在危害，力求全面，不厌其多，凡是有可能的都一一列出。而后我们又进行科学的评估和筛选，即看其是否既具有可能性，又属于一旦控制不当就可能对消费者带来不可接受的健康风险，即具有严重性。既具有可能性又具有严重性的危害即为显著危害。我们通过分析评估，确定了原肠、半成品肠衣验收环节的药物残留危害和腌制环节、上盐致病菌生长、致病菌污染危害四个危害为显著危害。见附表2、HACCP计划表

三、对半成品验收环节中存在问题的纠偏

一个HACCP体系的建立不是一成不变的，它在伴随着问题的不断产生、变化而不断变化。在半成品验收的监控过程中不可避免地会发现问题，一旦检出药残就说明在备案日常监控中出现了空挡和监控上的不到位，根据HACCP原理，我们应该首先分析问题的原因并要写出纠偏措施，以杜绝类似问题的再发生。一是对国内原肠，要求原料必须来自非疫区的健康猪、羊，具有产地官方兽医出具的检疫合格证明。二是根据“标识追溯系统”将发生问题的产品清理出来，并按规定进行处理，以避免因混淆不清导致天然肠衣药残的被检出。

四、对天然肠衣生产监控效果的验证

一个HACCP体系建立后运转效果如何，必须通过验证，只有通过验证才能评价其有效性如何。验证无非有企业自身验证及官方验证两种。企业通过实验室的日常动态监控及相应的监控记录可以评价其HACCP体系的有效性，同时结合自身的检测力量进一步确认其监控结果。官方的验证通过官方的日常监控，执行国家残留监控计划对最终产品的监测，验证其HACCP体系的有效性，特别是对半成品验收环节的监控效果，只有不断地进行综合性的验证才能最终确保HACCP体系运转的有效性。有必要使用普遍认可的试验方法和检测标准。建议中国和欧盟实行统一的检验方法，即采用“酶联免疫”检验法，并提交欧盟委员会和国家质检总局共同认可。 当然，任何一个体系都不是一成不变的，应与时俱进，不断完善，以适应变化了的新情况、新问题。

五、对肠衣原料验收环节各种监控记录的保持

在HACCP体系的运转中要产生大量的记录，它们反映了从肠衣原料验收到最终形成产品的全过程，特别是在采购环节，各种记录更直接反映了备案过程中动物来源的成长历史和健康历史，没有这些记录不可能使人知道这些牲畜的小肠是否健康安全。这些记录包括：防疫用药记录、农业部门的兽医健康证明、饲养监管证明、运转车辆消毒证明和上盐储存等，上述记录连同企业及官方的检测记录缺一不可，这同时也是出现纠纷时的有力证据。

总之，天然肠衣残留潜在危害监控在整个HACCP体系中起着关键性的作用，也可以说是制约我们天然肠衣加工企业链条的主要环节。在源头控制上，我国本来起步较晚，必须从现在起引起高度重视并采取不间断的有力措施，相信在我们多年执行SSOP的良好基础上，通过力抓源头管理，我国的质量天然肠衣将有一个飞跃。

 

 

 附表1：产品加工流程（看不清请下载原文）

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附表2：                              HACCP计划表

 

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附第一作者简历：

王 才，男，内蒙古检验检疫局乌兰察布办事处 副主任/工程师。大专学历，专业畜产品检验。