胡文多[1] 王岩 呼晴

 秦皇岛出入境检验检疫局,秦皇岛,066000

摘 要：为了保证速冻青豆的食用安全性，将 HACCP 系统应用于速冻青豆加工生产中，对速冻青豆的生产过程进行危害分析；确定关键控制点并制定相应控制限值；制定监控系统的 HACCP 计划工作模式，以提高速冻青豆生产管理水平和产品安全性。

关键词：HACCP；速冻青豆；质量控制；食品安全

青豆营养价值高，含人体必需的氨基酸和蛋白质、糖和多种维生素。以其适口性好，兼有水果、蔬菜的营养和风味，易于咀嚼和消化吸收的独特特点而深受消费者喜爱。速冻青豆是以青豆为原料加工而成，其生产中经常出现产品的质量安全问题。在速冻青豆生产中建立 HACCP 系统，对生产全程中所有可能的危害性进行全面分析和对关键环节进行有效控制，能够确保产品质量。

原辅料验收→原料前处理→去皮→脱粒→清洗→漂烫→冷却→沥水→速冻→包装。

对速冻青豆加工过程每个步骤进行危害分析， 列出所有可能出现并必须加以控制的危害与控制危害的措施，并用国际食品法典委员会^[1]推荐的 CCP 判断树和Bryan提出的CCP判定条件确定CCP^[2]。速冻青豆加工的危害分析见表１。

2.1 物理危害

  在原料收购时，掺进了泥土或石块，及设备的损坏掺入的异物，如玻璃等杂质和有害异物。加工过程中混入的杂质例如铁屑、毛发等。

2.2 化学危害

    原料中农药残留超标，如杀虫剂等；原料中重金属含量超标；微生物毒素超标，如原料中黄曲霉毒素等超标等。

2.3 生物危害

生物性危害是速冻青豆制品的主要危害，可以分为以下几种：原料的影响，如青豆易受微生物、虫害等污染，如大肠杆菌、寄生虫、昆虫污染等。

表1 速冻青豆生产过程的危害分析工作表

3.1 原辅料验收（CCP1）

由于青豆原料生产的地域性和种植管理水平的差异， 极易引发农药残留和重金属等污染物超标， 加之不正确的堆积贮运等原因容易引发原料的腐败变质和产生微生物毒素。因此，必须严格筛选原辅料供方，建立供方名录，并定期检测其农药残留量、重金属及微生物毒素含量等指标。凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。

3.2 漂烫（CCP2）

漂烫过程中的不当操作会导致微生物的残留或二次污染，缩短产品的保质期，因此必须规范产品的杀菌操作， 严格执行规定的热烫温度、时间及热烫用水。

3.3金属探测（CCP3）

金属探测CL值是根据原料和加工过程中金属碎屑混入成品及对人体危害情况分析确定的。

速冻青豆生产的HACCP计划表见表2。

表2 速冻青豆生产HACCP计划表

4.1 建立关键限值

 关键限值是保证食品安全性的绝对允许限量，是CCP的控制标准。在生产过程中必须针对各CCP采取相应的预防措施，使加工过程符合这一标准。

1、原料接收：此过程的关键限值为：农药残留符合国家及进口国要求。

2、漂烫环节主要是通过对水温度的控制和对漂烫时间的控制达到微生物不超标。细菌总数≤5万个/克。

3、金属探测环节主要是通过金属探测器对产品通过普检的方法来控制金属允许的范围。Fe≥2.0毫米，SuS≥2.5毫米。

4.2 建立监控程序

监控程序是一个有计划的连续检测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。因此，它是HACCP计划的重要组合部分之一，是保证安全生产的关键措施。 确定监控内容、监控方法、监控频率和实施监控的人员，以确保每一个关键控制点都处于受控制下。

4.3 建立纠偏行动程序

根据HACCP的原理与要求，当监测结果表明某一CCP发生偏离关键限值现象时，必须立即采取纠偏措施。调整加工过程以维持控制，防止在CCP发生偏离的措施，妥善保存所有可疑产品，向HACCP小组设备管理部和其他有关专家征求意见，并重点考虑产品中有害物的危险性，对产品进行全面的分析、测试、评估产品的安全性等。

4.4 建立记录保持系统

HACCP 实施及其实施效果通过一系列记录来体现，因此，每次生产时应按HACCP计划要求作详细记录。速冻青豆加工HACCP体系监控记录包括：原料验收记录、漂烫记录、包装记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏行动记录、验证过程的有关记录等。为保证HACCP计划的良好运行，每3个月由HACCP小组对原辅料、监控记录、纠偏措施及成品检验记录、卫生检查记录等进行检查，以确认系统是否正常运行，如出现失控，HACCP小组需要重新审查，确保HACCP系统正常进行。HACCP体系的所有记录表单都应整理归档，HACC小组妥善保存，以保证质量控制的可追溯性，所有记录应字迹清晰，内容清楚，保存期限不少于3年。

4.5 建立验证程序

青豆加工HACCP体系验证程序包括以下内容。

（1）HACCP小组必须对HACCP计划进行确认，以验证按计划执行时，显著危害能否得到有效控制。HACCP计划每年至少重新评估和确认1次。当发生原料或原料来源改变，加工工艺或加工设施改变，偏差重复出现，验证数据出现相反结果，产品加工配方和消费者发生变化时，也应重新评估和确认。

（2）HACCP小组对CCP进行日常验证，能确保所应用的控制程序标准在适当的范围内操作，正确发挥作用以控制食品的安全。

（3）HACCP小组可以通过现场检查和记录审查两种方式对HACCP体系进行审核，实施对HACCP体系的验证。检查CCP点是否按HACCP计划的要求被监控，检查加工中是否按确定的CL值操作；监控活动是否按HACCP规定的地点执行，当监控表明发生CL值偏离时，是否已经采取了纠偏行动，监控仪表设备是否按HACCP计划中规定的频率进行校准；HACCP小组负责实施对成品的微生物检测，成品的微生物检测可作为判断体系运行是否受控的工具，用于定期验证HACCP体系的有效性。

（4） 对实施的验证情况作出详细记录。

生产企业实施HACCP管理体系后，各主要环节的卫生状况得到了很大的改善，成品抽检合格率与实施前相比也有显著提高，证明在速冻青豆生产实施HACCP管理体系后，食品的质量、卫生、安全水平均明显提高。

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