摘要 近年来，一些从事肉灌制品 的企业开始着手中式酱、卤包装产品的研究。因对中式酱、卤产品制作工艺及中草香料合理配比缺乏经验，所生产的产品总是在颜色、风味等诸多方面有不满意的地方。下面介绍一种酱、卤猪蹄的最简便的 工艺，产品色泽鲜亮，肉质滑爽，香气诱人，回味悠长。(也适用于猪头、猪肘、耳、尾、鸡爪、翅、腿等各种产品)?

　　关键词 猪蹄 酱香王香料 骨髓浸膏??

1 前言?

　　猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其 具有极佳的适口性和独特的风味，是人们非常喜欢的家居、旅游、休闲的美味食品。生产酱、卤产品关键的控制点：(1)香辛料的合理配比；(2)工艺及温度的控制；(3)老汤的纯化及制备。原则上讲，酱、卤产品老汤比较重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。其原理是用清水煮肉，使肉中的呈味蛋白及氨基酸跑到水当中，而在浸泡中回收的是水。如用老汤煮肉，煮出的是带血腥味的香味物质，而回收的是具有香料味及带颜色的肉汤。因此用老汤则比用清水煮肉的效果更好。所以第一次酱、卤产品时最好先制备老汤。

2 原料辅料?

2.1 原料?

鲜猪蹄(检疫合格的)要求饱满，无病斑、无伤痕。猪肥膘，猪骨(大腿骨或脊骨)。?

2.2 辅料?

酱香王香料(独凤轩产，此料是20余种天然香料复配而成，对肉的去腥，提鲜、香，效果 很好)，食盐、白糖、味精、鲜姜、鲜葱、料酒、红曲米粉、焦糖色素 (双倍)、骨髓浸膏(能赋予 肉制品天然纯厚的骨肉香气)、亚硝酸钠、聚酯铝箔、聚丙烯复合包装袋。

3 主要设备?

夹层锅、喷灯、刀、刷子、高压杀菌锅、真空包装机、天平、电子秤

4 工艺流程?

猪蹄→预处理→去毛→清洗→切半→烫漂→制备老汤→卤制→捞出冷却→真空包装→高温杀 菌(121℃下18～２５min)。?

4.1 原料的预处理?

用喷灯或乙炔炙去猪蹄上残毛后，用温水泡10～１５min，然后用刀刮去残膜→清洗→切半→清洗。

4.2 烫漂?

烫漂的目的是去除杂质和脱腥、杀菌。方法是将预处理过的猪蹄倒入开水中烫漂10～１５mi n。?

4.3 配制老汤?

因其老汤对产品风味的影响很大，所以我们必须先制备老汤，配方：水225kg、猪大骨100kg(破碎)、肥膘20kg(切丁)、酱香王2.5kg、骨髓膏1kg、盐5kg、糖2k g、鲜姜5kg、食用红曲米粉或高梁红100g、焦糖色素100～150g(颜色可根据各地要求适量调 配)，文火煮制3h后过滤待用，约剩下150kg汤料。?

4. 4卤制猪蹄?

配方：肉汤150kg、蹄100kg 酱香王0.8kg、盐2.5kg、糖1kg、料酒2.5kg、鲜姜3kg、鲜 葱1 .5kg、味精0.5kg、骨髓浸膏M2 0.4kg、红曲米粉0.05kg、焦糖色素0.1kg(色素可根 据 各地要求适当调配)，以上配料是以猪蹄重量来投放的，因老汤中已有辅料，故而不计。卤制工艺：把味精、骨髓浸膏除外的所有辅料倒入锅中先煮制10～20min，目的是让材料充分溶解在汤 中， 然后放猪蹄，先大火煮20～40min→文火92℃左右煮30～60min→加入味精骨髓膏→闭火焖2 ～3h(各环节温度及时间根据猪蹄老嫩和口感要求而定)。煮制时间的长短、温度的高低对风 味和颜色都有一定影响，出锅冷却。
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4.5 包装?

每袋250g或300g，在0.1Mpa条件下真空包装，使用复合铝箔袋或尼龙聚丙烯复合袋。 4.6 杀菌?
采用高温杀菌，方式为10min-18min-20min/121℃，反压0.18 MPa杀菌后冷水冷却, 抽出部分产品放入保温箱，37℃的环境下，保温10d检验。?
产品经检验合格后包装，放入成品库，即为成品。产品呈酱红色，详见表1。?

表1 产品质量
项 目 指 标
色泽 鲜亮呈酱红色
香气 头香诱人，入口纯厚，回味悠长
肉质 入口爽滑，有弹性不油腻