市场上销售的水果和蔬菜，数量很大，品种众多，它们与人民生活关系至为密切。从品种上看，不少于100 种之多，其中蔬菜约占2/3，水果约占1/3。

　　水果和蔬菜在采摘后仍然是有生命的。只有保持在正常的新陈代谢下，它们才能新鲜可口。水果和蔬菜的新陈代谢过程包括吸收氧气，使碳水化合物分解成水和二氧化碳。如果供氧受到限制，则化学反应将起变化，产生大量的醇，造成香味的丧失和细胞的分裂，这称之为“厌氧性败坏”。在这种情况下，仅需经过数小时，水果和蔬菜就会败坏。水果和蔬菜的水分含量很高，一般在75％一95％范围内。它们的平均湿度高达98％。在正常的大气条件下，它们会很快的脱水干操，细胞收缩，造成萎蔫和收缩。一般来说，水果和蔬菜的水分丧失超过10％时，就会出现萎蔫，显得很不新鲜。因此，采取适当的包装措施，能有效地防止水果蔬菜的脱水和萎蔫，延长它们的贮存期。

　　水果和蔬菜的另一种普遍的败坏形式是微生物所引起的腐败。酵母、霉菌和细菌等微生物会在水果和蔬菜的表面上生长和繁殖，特别是通过产品外表的伤痕或裂口侵人内部引起内部的腐败。许多昆虫对产品的表面和内部也同样起着严重的破坏作用。因此，水果和蔬菜自采摘收成开始，给予细心的搬运、表面处理和保护性的包装是极为必要的。

　　随着水果和蔬菜正常的熟化，它们的颜色、组织和香味也随之转变。每一种产品，都有它最适宜、最理想的成熟阶段，提前或超过这个阶段都会造成销售困难，不受顾客欢迎，甚至，如果过分熟化，造成产品的腐败、变质和报废。虽然，水果和蔬菜都是在熟化以前采摘并投入于流通领域的，但是要求在短暂的销售期间控制产品使达到恰如其分的熟化程度，显然是很困难的。

　　水果和蔬菜的新陈代谢速度，受温度和环境的影响是非常敏感的。虽然采取冷藏的方法可以延缓多数水果、蔬菜的新陈代谢速度，但是不同品种的产品，其熟化特性及其对温度的适应性是各不相同的，应严格区别对待。例如，番茄在低于4.4℃条件下不会熟化；香蕉在低于10℃时会变黑；土豆在低于5℃时会生成甜香的味道，如此等等。另一重要的情况时是，水果和蔬菜在新陈代谢或呼吸过程中会放出热量，需要采取冷却措施消除这些热量，否则会加速产品的腐败。例如，在15.5℃时，每一吨的绿豆、甜玉米、茎椰菜、绿豌豆、菠萝或草薄，在24 小时内能放出16736一46024kJ的热量。甚至，即使将它们冷却到O℃一4.4℃，在24小时内每吨水果、蔬菜仍然会发出2510.4一16736KJ 的热量。此外，某些水果、蔬菜在熟化过程中会放出挥发性的气体，如果不设法将这些气体排除或吸收，也会促使产品早期熟化并迅速败坏。

　　由此可见，除了采取冷藏措施对水果、蔬菜进行保鲜贮存以外，妥善的包装可以防护产品免受外界和微生物的侵袭，防止产品在搬运时遭受机械损伤，并可以控制产品因脱水干燥而萎蔫。但是水蒸气透过率过低的包装，会造成包装体系内的相对湿度较高，加速微生物增殖的速度，从而加快产品的败坏。新的包装技术已经达封可以人为地控制包装容器内部的气氛比例，以减缓水果蔬菜的熟化速度（呼吸速度），有效地延长产品的贮存期。

　　早期，蔬菜的运输只采用筐、箱、篓、桶等包装，而市场零售几乎没有包装。水果的运输包装也和蔬菜相似，最讲究的也不过在水果外表裹包一层纸，起着保护的作用。这种包装方式仍是比较原始的。自20世纪60年代开始，技术先进国家对于水果、蔬菜的包装有了一个突出的发展，其原因是科学技术的发展，提供了许多新型的材料和机器。就塑料工业而言，提供了各种不同性能的塑料薄膜，包括机械强度、热封性、热收缩性、气体和水蒸气隔绝性能、光泽度、防雾性、可呼吸性、挺度以及印刷性能等等。塑料薄膜品种之多，足以满足各种商品对包装的要求。除了单膜以外，又不断地开发地生产具备综合性能的复合材料，这为食品包装，包括新鲜水果、蔬菜的包装提供了物质条件。

　　水果、蔬菜包装的根本目的，是为了延长产品的贮存期，同时也为了美化商品并给顾客提供方便。通过合理的选用包装材料以及容器结构设计，大大地减少了水果、蔬菜在运输、搬运和展销过程中地损伤和败坏。许多研究工作都致力于采取气氛控制方法来延缓水果蔬菜在长途运输，甚至是公路、铁路和海运过程中地败坏期限。例如对于苹果和梨的贮存，是将水果包装在密封的纸盒里，盒内衬垫聚乙烯薄膜。将包装贮存于低温条件下，以抑制水果的呼吸速度，同时逐渐减少容器中的氧气含量，并相对地增加二氧化碳地数量，因而使水果的熟化期推迟了数周以上。但是，当包装离开了低温条件，移放在大气温度条件下时，包装材料（包装袋）的透氧率不应造成水果的厌氧性败坏或者引起香味的变化。水果、蔬菜的包装方式应根据产品的形状和容易腐烂的程度来决定。大体上可以将产品分为如下五种类型：软性水果、硬质水果、茎类蔬菜和绿叶蔬菜。

　　软性水果是最容易腐烂的，同时很容易造成厌氧性敢坏。受到物理机械创伤也容易腐败。这类产品最好采用半刚性容器包’装，同时彼盖以玻璃纸、醋酸纤维素或聚苯乙烯等薄膜。它们应当具有适当的水蒸气透过性，以防止包装内部生雾。特别注意搬运，防止一切撞伤和压伤。有些品种的浆果即使包装在完善的条件下也仅能保鲜2一3天。属于这一类的水果有红醋栗、葡萄、紫黑浆果、杨梅、树莓和李子、水蜜桃等。

　　硬质水果比较能够承受压力，他们的呼吸速度较慢，不容易腐败。其贮存期通常可以达到数周以上。最普遍的包装方式是采用浅盘并裹包塑料薄膜，或者连同水果和浅盘一起套入纸板盒中。也可以将硬质水果装人塑料袋或网兜里。常见的硬质水果有苹果、鳄梨、香蕉、柑桔、桃子、梨和番茄等。

　　茎类蔬菜很容易败坏，因为它们脱水速度很快。这类蔬菜应该采用防潮玻璃纸或聚乙烯塑料薄膜裹包，同时要求能够换气，以免造成厌氧性腐败。也可以采用聚氯乙烯等热收缩薄膜裹包。典型的茎类蔬菜如芹菜、大黄和芦笋等。

　　块根蔬菜不容易败坏，贮存期比较长，但应该防止它们脱水。通常，先经过洗净，分等级，然后装入聚乙烯塑料袋。属于这一类的蔬菜有胡萝卜、萝卜、防风、芜替甘蓝、甜菜、土豆、葱头、山药和白薯等。白薯对光线很敏感，受光线照射后会发青。因此，往往将包装薄膜加以印刷，或者制成貌泊色塑料薄膜。

　　绿叶类蔬菜很容易脱水干燥，造成萎蔫。因而需用防潮材料包装。同时，应该注意的是，这类蔬菜的呼吸速度很快，而且对厌氧条件很敏感，因此，包装材料的换气性也是非常重要的。属子这类蔬菜的有包心菜、菠菜、抱子甘蓝、莴苣、茎椰菜和菜花等。