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感官评价问答|关于“食品货架期预测专场”,你想知道的答案,看这

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-07-13  来源:食品研发与生产  浏览次数:407
核心提示:食品研发与生产原创,禁止截取和转载。1、智能感官仪器是怎么确定感官货架期的,原理是什么?智能感官仪器是通过分析样品在一定时
食品研发与生产原创,禁止截取和转载。
 
1、智能感官仪器是怎么确定感官货架期的,原理是什么?
 
智能感官仪器是通过分析样品在一定时间内气味,滋味或者是外观的变化。再利用仪器自带的统计学模型来给出样品的变化趋势,并且给出参考的风味突变点。给最终的货架期预测提供参考的依据。
 
2、仪器的漂移如何处理?
 
根据仪器的不同的原理,电子鼻内置预浓缩捕集阱,重复性比较好,无需考虑仪器信号漂移问题。电子舌为滋味传感器,为了避免传感器信号漂移带来的误差,可以在每次样品测试中,测试标准样品,减小误差。
 
3、调理肉制品货架期快速测试方法?
 
可利用电子鼻测试调理肉制品货架期内的风味变化,也可用电子眼无损测试肉制品的颜色比例和形状的变化,若想要快速测试,可以尝试加速老化的方法,设置不同的温度参数来对比哪个更合适。
 
4、怎样测试辣椒油的货架期,方法又是什么?
 
辣椒油的气味和滋味都会随着时间的变化而变化,我们可以用电子鼻和电子舌来测试不同的工艺或者不同的储藏条件下的辣椒油在一定时间内滋味和气味的演变,利用模型来给出其变化的趋势以及突变点。再结合人工感官品评的数据或者其他指标来综合判定其货架期。
 
5、关于含有活性乳酸菌的产品,有没有合适的快速货假期测量方法?
 
对于含活性乳酸菌的产品,若想要快速的测试货架期,可以尝试用加速老化的方法。设置不同的温度参数,对比哪种温度更加合适。可以用电子鼻和电子舌同时测试其滋味和气味的变化。
 
6、有关于货架期数据分析的软件分享吗?
 
我们的智能感官仪器自带统计学模型,包括主成分分析PCA,聚类分析DFA,软独立建模SQC,偏最小二乘分析PLS,货架期模型ShelfLife,和感官鉴定模型Sensory ID等。
 
7、电子鼻、电子舌、电子眼使用前需要做哪些工作?标准样的录入?
 
仪器通过自带的诊断程序后,进入待机状态。样品的前处理部分,电子鼻只需将样品放入顶空瓶中,电子舌进样需为无明显颗粒的液体,电子眼对产品无特殊要求,可无损测样。标准样品只需进一次就可以。
 
8、感官货架期确立的标准。有没有来自除感官之外的理化指标的数据支持。智能感官仪器是怎么确定感官货架期的,原理是什么?
 
传统的最终货架期的预测是通过对比感观指标,理化指标和微生物指标,再根据动力学衰败原理选择合适的方程,例如阿仑尼乌斯方程,得出其预测的货架期。而智能感官仪器预测货架期,能综合得到样品在一段时间内的气味,滋味和外观的变化趋势,并且给出参考的感官突变点(参考货架期),可以给最终的货架期预测提供一个有力的参考。从我们之前所做过的研究中得出,智能感官仪器预测的货架期,与人工感官品评的数据和理化数据具有较强的相关性,所预测的天数基本吻合。
 
9、如何结合智能仪器预测货架期,构建什么样的模型?
 
智能感官仪器能给出样品的风味变化趋势,和参考的气味突变点。给最终的货架期预测提供参考的依据。
 
10、初步了解此仪器的适用性
 
适用范围:饮料,酒水,食品,保健品,调味品,包装,医药以及日化等。
 
11、智能感官仪器有哪些种类,分别有哪些用途?
 
电子鼻,电子舌,电子眼,测试产品的气味,滋味,和外观的感观数据。

12、如何具体分析短时间内收集的数据,进而建立模型?
 
对于建模来讲,简单理解就是进行方程拟合,而这种拟合一般至少有4-5个数据采集时间点(当然越多越好),因此至于是不是短时间内收集还是长时间内收集这不是重点。同时另一个重点是要明确是拟合成哪种货架期模型:基于化学指标的品质衰变模型,还是基于微生物指标的模型,还是基于感官品质的模型
 
13、常温产品如何快速测定货架期与保质期?
 
一般用加速试验方法
 
14、“感官的新鲜度”这个概念可以用哪些具体指标表征呢?
 
首先从感官角度出发,这是一个复合指标。至于具体的表征指标是什么,还要看在货架期建立时,是基于理化、微生物还是感官指标去建货架期模型的。这样针对不同指标类型,就有相应的新鲜度具体指标。
 
15、检测时间点的确定?
 
首先要确定起始点和失效点,然后在起始点和失效点之间去确定检测时间分布点。借助文献,若发现是货架中后期发生变质的可能性大,则在中后期设置的时间点多点;若是货架中前期发生变质的可能性大,那在中前期设置的时间点多点。具体设置建议可查看国家标准《GB/T 38493-2020感官分析食品货架期评估(测评和确定)》
 
16、货架期是不是越长越好,跟市场消费心理和企业库存周转的关系?
 
对企业是越长越好,对消费者最好是刚生产出来的,在此期间找个平衡点。核心首先是安全的,然后最好感官品质有一定的接受度。
 
17、老师举个实际例子,怎样在实际中应用?
 
举个简单一点的例子,若某一肉制品在室温条件下储存,我们每隔几天(事先确定的)测一次代表它品质的指标(事先确定的),然后根据事先选择的模型类型,建立货架时间与品质之间的函数关系,根据事先确定的品质不安全的阈值点,可根据上面函数关系预测该条件下的货架时间。同理,不同的储存条件,按照上面同样的方式,就可以预测对应的货架期。
 
18、实验确认货架期的留样方式和留样量以及检测周期如何确定?
 
根据样品确定储存方式,根据实验确定实验用量,根据失效点和起始点确定检测周期
 
19、怎样测试辣椒油的货架期,方法又是什么?
 
确定衡量货架期的指标,然后跟踪不同时间下的该指标具体值,然后建立品质与时间的拟合模型,并根据货架寿命终点值预测对应的货架期
 
20、我们是TO B的,不同客户对产品在保质期内的感官变化接受度不同,如何制定感官货架期呢?
 
制定感官货架期的技术方法都一样,就是不同客户对接受度要求不同,这个接受度就是货架期终点阈值,不同阈值都是通过同一货架期模型去预测的,只不过不同阈值所预测对应的货架期不同。当然接受度高,货架期就短,反之亦然。

21、货架期判定应用到的感官评价方法有哪些?应用哪些统计分析方法进行数据处理?标样的有效期如何确定?
 
根据感官指标情况,有差别检验、描述性分析、消费者测试或它们的组合。感官数据的原始处理,就根据感官方法所对应的统计方法。货架期预测的统计方法就用货架期模型建立的方法。标样有效期根据产品具体特征、企业要求及标样制作成本综合考虑
 
22、加速实验相关知识,企业一般做货架期评判时往往会使用加速实验,加速实验原理希望了解一下,哪些指标适合使用加速实验?
 
货架期预测模型建立以食品品质衰变模型为基础,主要是通过建立单一温度下不同货架时间的品质变化关系从而确定对应的品质变化速率或对应的货架期,由此建立不同温度与其变化货架寿命的货架期预测模型。目前,此方式主要通过货架期加速实验(accelerated shelf-life testing,ASLT)来实现,就是通过改变储存的环境条件(温度),在短时间内加速对产品品质影响至关重要的物理或化学的变质过程从而预测其货架期与实际储存运销环境之间的关系,采用ASLT加速实验要求其实验温度不能过高,否则食品在加速实验过程中的变化机理会发生改变,得到的回归直线也会与实际情况产生较大偏差。
 
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编辑:fmt1592210117

 
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