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常用甜味剂的比较和几种高倍甜味剂复配比例的应用

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-07-16  来源:食品研发与生产  浏览次数:445
核心提示:  甜味剂是一类十分重要的食品添加剂,在应用中需要满足食品生产的四项要求-安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、
   甜味剂是一类十分重要的食品添加剂,在应用中需要满足食品生产的四项要求-安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高,吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势。那常用的甜味剂有哪些,它们的共性和差别在哪里呢,又如何通过复配的形式来满足安全、口感、工艺、成本四项要求呢?
 
  一、常用的甜味剂比较
 
  1.1 几种常见的甜味剂
 
  1)安赛蜜(AK糖)
 
  具有良好口感和稳定性,与甜蜜素1:5配合,有明显增效作用。调味料不得使用。
 
  2)甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)
 
  对光热稳定,耐酸碱,不潮解,甜味纯正,加入量超过0.4%时有苦味,常与糖精9:1混合使用,使味感提高。
 
  3)木糖(D-木糖)
 
  在人体内不能消化,与木糖醇比较,无清凉口感,参与美拉德反应,适用于调味料。
 
  4)甜菊糖(甜叶菊苷)
 
  耐高温,不发酵,受热不焦化,碱性条件下分解,有吸湿性,有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味,但与蔗糖配合使用(7:3)可减少或消失。与柠檬酸钠并用,可改进味感。
 
  5)甘草甜素(甘草酸三钾盐)
 
  甜味释放得较慢,后味微苦,稳定性高,不发酵,具有增香效果,但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品,也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产,常按甘草甜素:糖精=3~4:1比例,再加适量蔗糖可使甜味效果好,并缓解盐的咸味、增香;用于糖果,多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用,风味独特、甜味更佳;在咸腌制品中,可避免出现发酵、变色及硬化现象。
 
  6)葡萄糖
 
  是机体能量的重要来源,其热量与蔗糖相近,在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。
 
  7)糖精(糖精钠)
 
  甜味强,耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于0.026%则味苦,婴幼儿食品、调味料不得使用。
 
  8)阿斯巴甜
 
  人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸,口感接近蔗糖,无不愉快后味,不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。
 
  9)乳糖
 
  ·在保存挥发性香味和口味方面能力较强,对产品色素有良好的保护作用。
 
  ·加热可产生焦化,用于烘培食品可使外观呈金棕色。
 
  ·具有吸湿性,可保持面制品和甜食中的水分并使其柔软。
 
  ·可帮助发泡稳定。
 
  10)三氯蔗糖
 
  用蔗糖作原料生产,口感最接近蔗糖,耐热,在酸性至中性环境下十分稳定。
 
  11)果葡糖浆
 
  甜味纯正,越冷越甜,甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感,不掩盖果汁原色原香;用于果脯果酱生产,有利于抑菌,吸湿保水;对面包、糕点可使其松软;用于冰激凌生产可防止冰晶。
 
  1.2 糖醇类共性
 
  ·不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。
 
  ·长期食用不蛀齿。
 
  ·部分糖醇具有润肠通便作用,程度差异如下:
 
  赤藓糖醇-麦芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++
 
  ·具有溶解水吸热性能,入口有清凉感。
 
  ·与其他甜味剂比较:甜度低,热值低,吸湿性好,耐热耐酸,不发生美拉德反应,适合烘培。
 
  糖醇类各自特点
 
  1)木糖醇
 
  与强力甜味剂复配,产生协调增效作用,并能掩盖其不良后味;与金属离子有螯合作用,可作抗氧化剂的增效剂,有助于维生素和色素稳定。
 
  2)山梨糖醇
 
  在烘培食品中有保湿保鲜作用,可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等,防止食品糖盐等结晶析出,可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。
 
  3)甘露醇
 
  甘甜爽口,无吸湿性,可用于胶姆糖防粘。
 
  4)赤藓糖醇
 
  吸湿性小,溶点低。用于披覆食品(糕点等),可防潮保湿,延长保质期。
 
  5)麦芽糖醇
 
  有保香功能,增加糖果、饮料芳香气味,并能加强糖果透明性;粘度较大,也可作增稠剂。
 
  6)帕拉金糖醇(异麦芽糖醇)
 
  不吸湿,与其他强力甜味剂发生协调增效作用,并掩盖其不良后味。
 
  1.3 糖与甜味剂的甜度
 
  名称甜度倍数蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤藓糖醇0.7葡萄糖0.7麦芽糖醇1果葡糖浆1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安赛蜜200糖精500三氯蔗糖600
 
  二、几种常见的高倍甜味剂复配比例
 
  现有的各种单体甜味剂,由于都有各自的优点和缺陷,无论哪种单体甜味剂,都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥,对其缺点进行弥补和改造,用科学合理的方法进行复配和改造,才能接近和达到同时满足四项要求的目标。
 
 
  2.1 安赛蜜和阿斯巴甜
 
  比例为1:1时应用于乳饮料中的效果较好,甜度代替不能超过6个,否则产品会出现发苦现象。添加β-环状糊精,或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。
 
  2.2 安赛蜜:甜蜜素
 
  1:3时应用于果冻效果佳,但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠檬酸钠,千分之二I+G,千分之一甘氨酸(多了发黄),少量食盐来调节。
 
  2.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货
 
  添加比例是3000:(1~7),原来的生产工艺并不需要变动。
 
  2.4 水果罐头
 
  阿斯巴甜和安赛蜜1:1混用,代替约一半的砂糖,降低了经济,配合水果香精效果更好。
 
  2.5 蛋白糖在炒货中的使用
 
  蛋白糖是各种甜味剂的复配产品,其甜度有50,6080,100,200等,在其规定使用范围内能很好的起到增味作用。
 
  三、复合甜味剂的发展动向
 
  许多甜味剂都有一种特性,相互配合使用可以取长补短、改进口味,并且相互起到协同效应,提高甜度。高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有优缺点,采用复合使用可以相补相称,其优点是可改善口感和风味,减少后味、改善甜度,减少甜味剂的使用量,提高经济效益。另外随着近年社会逐渐进入人口老龄化,控制营养过剩,减少高脂、高糖和高盐的健康理念进一步引起重视,安全性高低热量的甜味剂将快速发展。
 
  来源:食品研发与生产 整理自网络
 
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