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味之间的相互关系,你知道多少?

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-04-18  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品小研
核心提示:作为单体呈味来说,甜是甜味,苦是苦味,但是当两种或更多的味相混合时,味就可能发生变化,或者味的强度发生变化。既可能增强,也可能削弱。
   作为单体呈味来说,甜是甜味,苦是苦味,但是当两种或更多的味相混合时,味就可能发生变化,或者味的强度发生变化。既可能增强,也可能削弱。这在我们日常生活中是经常遇到的事。
 
  01、相乘作用
 
  某一种味中添加另一种味,就加强了原有的味的强度,这在食品品尝中称作味的相乘作用。
 
  例1:在甜味中,添加少许食盐(咸),会使甜味明显增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食盐时,则呈最甜状态。这就是食盐对糖的相乘作用。有趣的是如果添加0.5%d食盐而使食盐过量时,反而不及不添加食盐的糖液甜。这说明相乘作用在呈味物质之间,存在着一定的量比关系,即味的平衡关系。
 
  例2:不论在人的味感上,或呈味物质在味蕾细胞膜吸着面上,在发生膜电位测定上,都表明在谷氨酸钠(味精)中,添加肌苷酸或鸟苷酸都能起到增强鲜味的相乘作用,使鲜味大幅度提高(见表1)。
 
  表1 L-谷氨酸钠加入5'-肌苷酸钠混合后
 
  鲜味强度比较(相对值)
 
  从表1看出,谷氨酸钠与肌苷酸钠两者混合时,鲜味明显增加。两者比例为1:1时鲜味增加7.5倍,10:1时鲜味增加5倍。添加量仅有1%时,鲜味也翻了一番。这就是味在味感上的相乘作用。两者相混合,不但能增强鲜味感、持续感,并且对掩盖苦味也有明显效果。
 
  例3:在苦味溶液中添加酸味,可使溶液中的苦味更苦(见表2)。
 
  表2 pH值对苦味的影响
 
  植物果实及种子在未成熟时期,又酸又苦,这是植物为了繁殖后代自我保护的有力武器。成熟后变甜或不苦涩,有利于种子传播。苦味成分常常有较强的杀菌力。
 
  02、相杀作用
 
  在呈香呈味物质中,添加另一种味时,使原有物质的呈味强度下降,这称作相杀作用。
 
  例1:在咸味溶液中添加酸味物质,可使咸味降低。这就是酸味对咸味的相杀作用。在1%~2%食盐溶液里加入0.3%醋酸时,咸味大幅度下降。在10%~20%食盐溶液中加入0.3%醋酸时,则咸更加减少。这在日常生活中也常用。饺子馅咸了沾醋吃,用醋解咸已是常识了。
 
  例2:在各种味中,唯有甜味及咸味相杀作用最多。甜味对酸味、咸味、苦味都有缓解作用。柠檬、柚子、菠萝等酸味极大的水果,加糖则酸味大减。咖啡甚苦,在咖啡溶液中加入蔗糖,则苦味大为下降,并赋予舒适感。在咸味中加糖,则咸味也相对被削弱。
 
  在1%~2%食盐水中,添加7%~10%蔗糖时,可使咸味完全消失。但在20%浓度食盐水中,任你添加多少蔗糖,咸味难以下降更不会消失。糖在食品中不但会使酸、苦、咸味下降,并且赋予浓郁感和后味长的特点。白酒中的多元醇含量很低,甜度也很小,但也能起到相同的作用。
 
  例3:咸味对苦味也有相杀作用,可以降低苦味的强度。例如酱油中除去盐以后,再分离出谷氨酸钠,溶液则成为苦味。这说明盐及谷氨酸钠对苦味有相杀作用。
 
  在苦味液中添加食盐可使苦味降低。例如0.03%咖啡碱溶液(苦味的最低浓度)里,添加0.8%食盐,苦味不但没有减少反而稍有增强。如果添加1%以上食盐,则咸味变强。0.03%咖啡碱溶液的苦味相当于熬茶的程度,假若再增加食盐添加量,虽然苦味大为减少,但过多时则变成咸味了。说明相乘作用与相杀作用之间,浓度是有限量的。
 
  03、复合香
 
  两种以上物质相混合时,能使单体物质的呈香呈味发生很大变化。其变化有正面效应,也有负面效应。
 
  例1:香兰醛是食品中最常用的食品香料,除香以外并有耐高温的优点。香兰醛浓时是饼干味。β-苯乙醇则是蔷薇花的香气。两者以合理比例混合时,既不是饼干味,也不是蔷薇花味,而变成了白兰地酒的特有香味。
 
  例2:乙醇微甜,乙醛带有黄豆臭,浓时为青草臭并有涩味。两者相混合则呈新酒的燥辣味。贮存期间乙醛挥发,其燥辣味亦随之降低(其中亦有酒精分子与水分子缔合问题)。
 
  04、助香作用
 
  新产的酒、不同香味的酒、配制酒等,香味成分之间很不协调,就像新组成的足球队,队员之间配合很不默契,需要整合。这就需要助香相助。助香像一注粘合剂,它将各种香味成分粘合到一起,形成整体。白酒行业称谓香味“抱团”。只有香味成分形成整体,才能突出产品的独特风格。
 
  酒中起作用的成分,其本身往往并不呈香,或者香味很弱,甚至不但无味还是臭味。但它却是食品及酒中不可缺少的角色。例如几百种香精配制成香水,香气中的各种成分很不协调、“一盘散沙”。加入极少量吲哚之后,香气就浑然一体了,然而吲哚不但不香还是臭的呢!一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性,其用量极少。
 
  图源:创客贴
 
  例1:合成清酒中添加500mg/L高级醇,立即感到酒中有极强的杂醇油味。实际上这个数量比酿造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸,立刻变成清酒芳香,不但富有自然感,并使酒的香味明显提高。
 
  例2:在合成清酒中加入辛酸乙酯,不但不产香,而且出现油臭。如再加入α-羟基己酸乙酯,则油味完全消失,酒味变成糟香。
 
  例3:人工合成清酒中添加β-苯乙醇,清酒中不但缺乏自然感,并出现脂粉味及青菜的香味。经研究得知,用热酒精从酿造清酒中提取的β-苯乙醇里混杂有极少量乙酸乙酯。于是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯,合成清酒不但有自然感,并使口味有极大的改善。
 
  合成酒中添加助香剂是应该的,酿造酒就没有这个必要,白酒更不需多此一举。因为在发酵及蒸馏过程中,香味成分之间的比例关系已很接近,只待贮存与勾兑微调了。现在关于白酒大量香味成分中,哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。
 
  目前认为白酒中高级酯、多元醇等成分有助香作用,这也只限于推论。今后对白酒解析香味成分外,对于香味成分之间的相互关系以及助香作用,都是急需解决的问题。
 
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