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槭风蛋糕

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-01-03
核心提示:戚枫蛋糕属于海绵蛋糕的一种,它的生产工艺与传统海绵蛋糕生产工艺有较大区别。它在调制面糊时是将蛋白与蛋黄分开搅打,其制出的蛋糕品质较用全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更疏松,戚枫蛋糕生产技术要求较高,操作复杂,需要操作者具有较丰富的实践经验。 原料


    戚枫蛋糕属于海绵蛋糕的一种,它的生产工艺与传统海绵蛋糕生产工艺有较大区别。它在调制面糊时是将蛋白与蛋黄分开搅打,其制出的蛋糕品质较用全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更疏松,戚枫蛋糕生产技术要求较高,操作复杂,需要操作者具有较丰富的实践经验。

    原料及配方:

    蛋糕专用面粉:1300克、净鸡蛋:2600克、白糖:1500克、色拉油:600克、双效泡打粉:20克  香草粉:10克 盐:10克 塔塔粉:20克  水:400克

    1 操作要点

    1.1 将蛋黄与蛋白分开, 二者要分离彻底,切忌将蛋黄混入蛋清中,否则影响蛋白打发.

    1.2 将蛋黄放入搅拌缸内, 用球状钢丝搅拌器, 中速搅打呈乳黄色,同时将配方中500克糖、水、色拉油预先混合,并加入少许面粉使其呈乳化状态,以慢速倒入已打好的蛋黄液中拌匀,然后将2/3的面粉、泡打粉、香草粉混匀,加入蛋黄液中,搅拌均匀使面糊呈细滑状态待用。

    1.3 将分离出的蛋白放入另一搅拌缸中,用球形搅拌器高速打至湿性发泡,然后配方中, 糖粉、盐、塔塔粉混匀后,倒入蛋白液中,继续高速搅打至干性发泡,判断打发是否适度的方法,是用手指挑取少量蛋白泡沫,如果蛋白泡沫能在手指上挺立,且呈弯曲呈鸡尾状,则说明打发已到最适点,可立即停止搅打。

    1.4 取打发的蛋白,与蛋黄面糊拌匀,再把剩余蛋白加入拌匀,最后加入剩余1/3的面粉拌匀即可。

    1.5 入模,上火180℃、底火170℃烘烤成熟

 
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关键词: 槭风 蛋糕
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