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香酥饼干的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-02-26
核心提示:香酥饼干一般是咸味的,与甜饼干不同,它使用生物膨松剂酵母发酵产生二氧化碳,是一种非常酥松的饼干,口感舒适、色香味俱佳,令人回味无穷。 一、工艺流程:配料和面静置压面成型烘烤冷却包装 二、配料:面粉100千克、砂糖32千克、油脂 14千克、饴糖3千克、奶粉 5千克

    香酥饼干一般是咸味的,与甜饼干不同,它使用生物膨松剂—酵母发酵产生二氧化碳,是一种非常酥松的饼干,口感舒适、色香味俱佳,令人回味无穷。 

    一、工艺流程:配料→和面→静置→压面→成型→烘烤→冷却→包装

    二、配料:面粉100千克、砂糖32千克、油脂 14千克、饴糖3千克、奶粉 5千克、碳酸氢铵 0.15千克、碳酸氢钠 0.5千克、粉末卵磷脂 1千克、盐 0.8千克、天博饼干专用香精适量、水适量

    三、制法:

    1.调粉:调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则。因此面团加水量不能太多,也不能在调粉开始后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润而影响质量。面团温度应控制在25—30℃,采用卧式调粉机时,调粉约5—10分钟即可。

    2.静置:调制酥性面团并不一定要采取静置措施,但当面团粉性过大,胀润度不足影响操作时,需静置10—15分钟。

    3.压面:酥性面团已不采用辊轧工艺,但是,当面团结合力过小,不能顺利操作时,采用辊轧的办法,可以得到改善。

    4.成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法。模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压迫比不要超过4:1。比例过大易造成皮子表面不光,沾滚筒,饼干僵硬等弊病。

    5.烘烤:酥性饼干易脱水,易着色,采用高温烘烤,一般在250℃条件下烘约6分钟。

    6.冷却:在室温为25℃左右的条件下,经自然冷却5分钟以上时,饼干温度可下降到45℃以下,基本上符合包装要求。

    四、主要原料选择:

    1.糖类:在制作香酥饼干时则要求用白砂糖,一般含蔗糖量在99%以上。

    2.油脂:一般情况下,制作香酥饼干时,选用高熔点起酥油。

    3.卵磷脂:在含油量较低的饼干配方中,加入适量磷脂,可以增强饼干的酥脆性,并防止黏辊,便于制作。

    4.奶粉:应选用脱脂奶粉。

    5.膨松剂:膨松剂不可在热水中溶化,以防受热分解挥发,应过筛后,经冷水深化后使用,要严格控制用量,以防止破碎,制作香酥饼干时应把碳酸氢钠和碳酸氢铵按一定比例同时使用,这样才能使制品体积增大,入口后产生松、软、酥、脆的感觉。

    6.天博饼干专用香精:在制作香酥饼干时加入此香精,能使产品的甜度显得更加鲜美,增加了甜咸口感,也可调配出甜咸味,咸甜味及淡咸味,适宜大众化消费。它还可以改善食品的感官性质,使食品更加美味,还能促进消化液的分泌和增进食欲。
 
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关键词: 香酥 饼干
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