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影响油脂类面糊的重要因素

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-12-22  来源:长保课堂  作者:冯云  浏览次数:537
核心提示:在添加油脂的面糊形成中,尤其是重油,很多因素会影响其起发及乳化融合,和稳定的组织形成。

    在添加油脂的面糊形成中,尤其是重油,很多因素会影响其起发及乳化融合,和稳定的组织形成。

    1、油脂的种类

    油脂的种类很多,人造奶油中,不同的油脂复配,就会产品不同的应用特性。油脂的种类、性质决定了它的打法性。一般而言,可塑性、融合性好、熔点较高的油脂会较为适合。

    2、糖的颗粒大小

    糖的颗粒大小影响着油脂结合空气的能力。糖的颗粒越小,油脂结合空气能力越好。颗粒大小也影响着搅拌时间需求,颗粒越大,打发时间越长。在企业的实践中,首先会因为颗粒大小不均匀导致充气机参数不固定,影响产品质量稳定性。表现为时而出现部分气泡,组织结构不均匀空洞等情况。其次,颗粒大对面糊温度控制收到限制,同时在物料融合过程中,对产品的稳定性也有较大影响。

    3、加蛋情况

    油脂面糊加蛋,主要提供水分及营养。水分可以溶解糖湿润面粉。蛋的加入要分次,不能过急,同时要考虑糖的溶解。企业实践当中,预处理蛋液,以便更好的融合到油脂面糊中,获得更细腻的面糊。

    4、适合的面粉

    主要是选择适合的筋度。

    5、温度

    温度低,油脂硬不易打发,温度过高,油脂融化,液态状打发不起来。适合的温度需要企业根据油脂种类,灵活掌握。面糊形成后整体温度过高过低都会造成体积过小。一般而言22℃是较为适合的温度。

    目前市场上流行的长崎类蛋糕,有的油脂添加量较高,遵循以上原则去操作,会减少很多失误。

编辑:foodnews

 
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