（一）基本概念 主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂，从而达到抑菌或杀菌的目的。
（二）工艺特点1、优点（1） 易于操作、控制（2） 杀菌效果好（3） 成本较低2、缺点（1） 在使用中易受水分、温度、ｐＨ值和机体环境等因素的影响，作用效果变化较大（2） 食品中残留的化学试剂多次使用可能使菌体产生抗体（3） 残留的化学试剂会影响食品的自然风味和质构
