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山野菜加工，历年来都是伊春地区的出口主打产品，从上世纪60年代以来，每年都出口日本近千吨盐渍蕨菜，特别是我国与韩国实现邦交正常化以来，我国山野菜逐步打开了韩国市场，同时出口品种也在不断增加，相继开发了干菜（蕨菜干、薇菜干等）、软包装保鲜菜（保鲜刺嫩芽）等品种。韩国进口这些山野菜，主要与该国的饮食结构有关，蕨菜干、薇菜干主要用于冷面的加工制作，保鲜刺嫩芽主要蘸醋酱或挂糊后用油炸食用。
由于干菜和盐渍菜工艺简单，加工过程污染较小，在这里暂不作重点介绍，下面主要以保鲜刺嫩芽工艺为例介绍HACCP体系在山野菜加工中的建立和实施。
刺嫩芽是在小兴安岭地区生长的一种灌生木本植物，每年在5月初到5月中旬采摘，采摘下来后必须当天进行盐渍保存，4个月后才能加工。由于刺嫩芽有一定的药用价值，采摘下来的鲜菜不能直接食用，否则其毒性对人体有一定的危害，盐渍的过程既是一种保存方式又是对其毒性的弱化。盐渍用盐必须符合国家食用盐卫生标准，制成23°饱和盐水，用内涂层塑料桶保存50公斤鲜菜。
保鲜刺嫩芽的加工一般从9月中旬开始，在加工前加工厂对生产车间和设备进行消毒、检修，组织管理人员学习质量手册和HACCP监控措施，组织生产加工人员学习由韩方提供的加工标准和工艺配方（在这里需要说明的是：工艺配方和所用添加剂都是由韩国商人提供的），生产原料按照先进先出的原则进出库。
二、产品描述 表2
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加工种类：保鲜加工
产品：刺嫩芽
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品名：保鲜刺嫩芽
利用方式：制成软包装罐头
包装种类：聚乙烯塑料袋真空包装
货架保存时间和温度：180左右天，取决于保存温度和条件，避光、阴凉处保存。
销售方式：零售点直接销售给消费者
标签说明：保持阴凉干燥处，避光保存
需要特别的分销控制：11月～次年4月运输时要保温。
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三、保鲜刺嫩芽的HACCP危害分析 表3
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加工步骤
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确定潜在危害
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潜在危害
是否显著
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判断依据
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应采取哪些措施防止、
消除显著危害危害
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关键
控制点
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原料验收
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生物危害 -
肠道致病菌
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无
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卫生的着装防止污染
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化学危害 -鲜菜可使人中毒，引起泻肚
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有
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原料属纯天然野生植物，有一定的药理作用
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通过四个月的淹制降低其毒副作用。达到可接受水平。
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否
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物理危害 -
异物如：金属
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有
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收购原料采取质量保证措施，以防止诸如金属之类的异物留在原料中。
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否
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接收包装材料
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生物危害 -
无
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化学危害 -
对非用于食品是不可接受的。
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无
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有供应商出具的包装材料的保证书
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物理危害 -
异物
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无
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工厂记录表明在过去几年内未发生异物污染
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包装材料
的存储
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生物危害 -无
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化学危害 -无
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物理危害 -无
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加工步骤
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确定潜在危害
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潜在危害
是否显著
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判断依据
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应采取哪些措施防止、
消除显著危害危害
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关键
控制点
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原料盐渍
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生物危害 -无
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化学危害 –对非用于食品的盐是不可接受
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无
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有资质供应商提供的合格证明书
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物理危害 -无
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原料去根
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生物危害 -无
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化学危害 –无
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物理危害 –异物如：刀片
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是
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工人在切根的过程中，时常发生刀片折断的事情，
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将通过金属探测仪进行控制，消除危害。
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浸泡脱盐
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生物危害 -无
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化学危害 –无
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物理危害 –无
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复绿
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生物危害 -无
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化学危害 –非食品级添加剂污染
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是
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由于加工人员没有按照工艺参数进行添加，易对人造成危害
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将通过GMP进行控制，对电子称进行校准。
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是
（CCP1）
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物理危害 –无
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分级包装
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生物危害 –如致病性细菌
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是
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修整过程，员工的手接触产品造成交叉污染
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通过SSOP和随后的灭菌环节可以控制
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否
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化学危害 –非食品级添加剂污染
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是
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由于生产商处理不当，可能含有超过标准的有害物质
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将通过GMP进行有效的控制，将危害降低到可接受水平。
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否
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物理危害 –无
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灭 菌
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生物危害 –致病菌
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是
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温度过低，时间短，产品中心温度达不到要求，细菌杀不死，将继续生长繁殖， 对人体造成危害。
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1、控制加热温度，调整加热时间。2、控制中心温度
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是
（CCP2）
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化学危害 –无
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物理危害 –无
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加工步骤
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确定潜在危害
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潜在危害
是否显著
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判断依据
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应采取哪些措施防止、
消除显著危害危害
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关键
控制点
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降 温
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生物危害 –无
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化学危害 –无
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物理危害 –无
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金属探测
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生物危害 –无
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化学危害 –无
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物理危害 –外来异物（金属碎片）
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是
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一旦失控将发生显著危害，韩国对金属危害十分敏感
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品管人员监督所有包装产品必须经过金属探测仪，并设立专职管理员保证金属探测仪正常运转，维持有效灵敏度。
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是
（CCP3）
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装 箱
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生物危害 –无
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化学危害 –无
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物理危害 –无
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四、保鲜刺嫩芽的HACCP计划表 表4
工厂名称：*** *** 产品描述：保鲜刺嫩芽
工厂地址：*** *** 销售和储存方法：保持阴凉干燥处，避光保存
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关键控制点
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显著危害
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每个预防措施
的关键限值
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监控
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纠偏措施
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验证
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记录
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什么
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方法
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频率
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人员
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复绿
（CCP1）
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有害化学物质
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SO2残留
≤30mg/kg
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每锅
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电子秤
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1、当配方改变时。2、每批添加时。
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配料人员
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超量作废
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品管人员检查配料记录确保称量合格
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配料记录
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灭 菌
（CCP2）
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致病菌
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灭菌温度95℃以上，包装袋中心温度保持80℃10分钟以上。
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1、
灭菌温度
2、包装袋中心温度
3、
时间
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温度计、
时间表
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灭菌一锅，检测一次
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操作人员
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1、温度偏低，调大蒸汽阀门，并立即通知供气部门，加大供气量。
2、对失控时的灭菌产品重新进行灭菌。
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1、车间主任每天复查记录，2、每月由设备管理员将温度计进行比对校准。
3、化验室每天对产品进行检验。
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CCPE的有关记录
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金属探测
（CCP3）
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金属碎片
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产品中不得含有FEψ1.0mm,SUSψ1.5mm以上的金属碎片。
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每袋
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使用金属探测仪
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连续检查
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操作人员
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1、将不合格产品立即隔离保存，通知品管部，并分析金属异物的来源。2、金探器失灵时，停止使用进行检修，检修后重新测试，对失灵时检测的产品重新检测
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1、车间主任每天复查记录。2、操作员用标准测试块每车一检查。
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金探仪校准及产品监控记录
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出口保鲜刺嫩芽CCP监控与纠偏记录表 表5
文件编号；
产品名称：保鲜刺嫩芽
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内容
检验日期
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监控内容
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监控人
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纠偏措施
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纠偏人
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品名
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数量
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产地
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食品添加剂证明
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注：合格“√”不合格“×”
我们在检验中发现，不同的厂家在复绿的颜色上也是有所区别，有的呈非常鲜艳的鲜绿色，有的则颜色稍逊，呈老绿色。于是我们比照添加剂后发现原来生产厂家在工艺中添加一种焦亚硫酸钠的化合物，其分子式是：Na2S2O5。那么添加这种物质的目的是什么呢？我们经过分析发现，加入这种物质的保鲜刺嫩芽菜体特别鲜绿，而不加的，颜色就稍逊，呈暗绿色。那么是什么在起作用呢？我们进一步分析，原来是SO2在起作用，反应分子式如下：
Na2S2O5 沸水 Na2SO2 + SO2
发现以上情况后，我们立即暂停了相关企业的出口，同时我们要求厂家向韩方索取了韩国官方有关残留限量标准，并对添加该物质的成品进行了检验。结果正如所料，超出标准值达一倍。
于是我局进一步采取措施，不允许在工艺中添加此种化合物，一旦发现有颜色特别鲜绿，跟部发白的产品，一律停止报检，对产品进行必要的检验，合格后才准报检，并在HACCP体系中增加了CCP1点，重点对添加剂进行监控。
通过在山野菜加工企业中建立HACCP体系，对提高产品质量确实起到了关键作用，我局将继续做好这方面的工作，为我国纯天然绿色食品走出国门，走向世界，做好我们的工作。
HACCP体系在山野菜加工中的建立与实施
