张定东 赵桂林    广东出入境检验检疫局 

摘要：本文通过应用HACCP原理，对出口猪肉屠宰加工过程进行危害分析并提出存在的潜在危害和显著危害，对如何设置关键控制点、预防和控制可能存在的潜在危害、消除或最大限度地降低显著危害，确保出口猪肉安全卫生等进行了论述。

 

关键词：HACCP 猪肉 屠宰加工

目前我国对出口猪肉屠宰加工企业要求实施HACCP体系，食品法典委员会认为：HACCP（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。HACCP体系现已被世界上多数国家接受并得到广泛应用，其有效性和科学性得到普遍认可。当前国外对出口猪肉的安全卫生要求非常严格，如何将HACCP在出口猪肉屠宰加工中进行应用，对出口猪肉屠宰加工过程进行危害分析并确定关键控制点，确保出口猪肉安全卫生质量，具有非常重要的经济意义。

1 、出口猪肉屠宰加工的危害分析

生猪的来源及疫情情况、生猪屠宰场设备、环境卫生、检疫手段、操作经验、屠宰及胴体冷却、分割、包装、运输、销售等可能造成猪肉实际和潜在的危害。如在屠宰过程中，屠刀将污染物带入血流而污染胴体；工人操作过程中可能挤出肠道内容物或刺破肠道，引起胴体的污染；在分割过程中各种细菌容易在胴体表面上繁殖以及设备用具不清洁，可能造成污染物的扩散。

1.1生猪来源危害分析

我国的动物防疫体系和残留监控体系尚不健全，食物链中存在着诸多不安全因素和潜在的食源性危害。当前我国生猪养殖方式多种多样，养殖规模和技术水平各异，由于受饲料、水、药物、饲养场周围环境、地理位置、气候等影响，生猪可能受生物性危害、化学性危害和物理性危害。

1.1.1生物性危害：生猪可感染多种人畜共患的细菌、病毒和寄生虫病，如炭疽病、口蹄疫、旋毛虫病、住肉孢子虫病等。病畜可导致人体发生相应疾病，属于显著危害。

1.1.2化学性危害：生猪饲养和生猪加工过程的任何阶段都可能发生化学污染，包括农药、兽药、添加剂等。如饲料中有农残超标或不应有的农残存在，如DDT、有机磷等，或添加瘦肉精、莱克多巴胺等有害物质，或治疗用的兽药停药期未到就用于屠宰等，都易引起生猪宰后肉中含有这些有害物质的残留，对人体健康造成危害，属于显著危害。

1.1.3物理性危害：生猪在收购中由于驱赶不当，运输中管理不当，装卸中方法不当都易引起人为的危害，甚至造成人身伤害。

1.2生产加工过程危害分析

1.2.1屠宰流程：加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。生产中由于工艺流程的设计不合理，分不清清洁区、半清洁区、脏区，整个屠宰过程混为一体，相互污染，极易使病原菌大量繁殖，污染肉尸，对人体构成潜在危害。

1.2.2加工过程：在屠宰过程中，屠刀将污染物带入血流而污染胴体；屠体表面的细菌高达103-104/CM2个之多，如宰前不淋浴冲洗可造成污染烫池、清水池及整个加工过程。在解体时如果方法不当可造成血污、粪污、污水污等，使肉尸严重污染，人食用这种肉类存在极大的危害。

1.2.3卫生控制：屠宰车间内污水，废弃物清除不及时，加工设备、器具不清洗、消毒，加工人员消毒不严，上岗人员不经体检上岗等都可使病原微生物大量繁殖，污染肉尸，危害人体健康。

1.2.4工人素质：屠宰加工人员不经培训上岗，不按操作规程野蛮生产，不仅可造成自身的伤亡，而且也可给他人带来危害。工人操作过程中可能挤出肠道内容物或刺破肠道，引起胴体的污染；

2、关键控制点的确定

通过上述危害分析可知生物性危害和化学性危害对生猪的安全卫生质量影响较大，所以应该把关键控制点设置在能通过预防或控制措施进行消除或最大限度地降低显著危害的环节。因此，出口猪肉屠宰加工的关键控制点有以下几点：

2.1生猪验收

要求供宰生猪必须来自CIQ注册或备案饲养场，并经CIQ检验检疫具有合格证明及当地畜牧兽医部门出具的《动物产地检疫合格证明》的供宰生猪。在提供证明的基础上还应定期对饲养场进行评估，要求饲养场提供饲养日志，包括防疫、饲料和用药等情况，必要时抽取生猪的尿样和血样检测相关项目，把好疫病和兽药残留关。生猪凭证验收进厂后应及时进行宰前检疫，确保病健猪分离，保证下道工序的危害降低到最小限度。

2.2 掏内脏

工人操作过程中可能挤出肠道内容物或刺破肠道，引起胴体的污染；因此要求工人在此环节的操作做到掏内脏时不引起带来可见污染物。

2.3宰后检疫

宰后对动物头部、胴体和内脏的检疫应按照国家有关规定、程序和标准执行。宰后检疫包括头部、内脏、肉尸及旋毛虫检验，如猪瘟皮肤有针尖大小的出血点，肾脏贫血如土黄色并有散在的针尖大小的出血点，小肠粘膜常有扣状肿，还有常见的黄脂黄胆等，这些特征性病变只有通过宰后检验才能检出。另外，当感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。

2.4修整/抗菌冲洗

屠宰工艺过程是引起肉类微生物污染的主要原因。采用适当的措施减少胴体表面的污染，对于生产中降低肉类的初始菌数、提高宰后肉类的卫生安全质量、延长产品的保质期具有非常重要的作用。因此在最后休整/最后抗菌冲洗阶段，为有效控制生产过程中的杂菌污染，可用适当浓度并保持一定喷射压力的消毒液喷洗胴体，以控制细菌的污染。

2.5冷却程序

如果预冷程序不恰当，病原菌就很有可能生长。如果预冷温度不低于一定水平，就不足以拟制病原菌的生长。对冷却猪肉要求在放血后1小时内进库预冷； 24小时内所有产品内部温度达4.4℃以下,冷藏温度不超过 4.4℃；对冷冻猪肉，要求应在48小时内，使肉的中心温度达到-15℃以下，方准转入冷藏库。

2.6金属检测

生猪在养殖过程如断针之类的异物留在体内，生猪在收购中由于驱赶、运输中管理，装卸中方法不当等都易引起金属危害；同时，使用不锈钢刀具，锯齿折断、崩裂造成金属危害。由养殖、运输、开膛、劈半、分割引起的断针、锯齿、刀片崩裂等金属碎片，可以通过金属探测机检测要求不得检出≧1.2mm金属碎片，金属探测器使用前进行校正，使用过程中每隔一小时进行一次校正。

3、讨论

当前我国猪肉出口形势严峻，一方面是因国外贸易技术壁垒日益严格，另一方面是因我国出口猪肉安全卫生质量还存在许多问题。如近年来口蹄疫等疫情不断发生，农兽药残留时有检出，猪肉卫生质量与发达国家相比还有差距等。我国的猪肉产品要进入国际市场，猪肉生产与加工企业就要遵守国际市场的规则，就必须对猪肉产品生产的每一环节都采用HACCP质量保证体系。鉴于当前我国的动物防疫体系和残留监控体系尚不健全的实际情况，当前要求作为生产出口猪肉的供宰生猪，必须为来自CIQ备案饲养场并经检验检疫具有合格证明，将此设为CCP是确保我国出口肉类安全质量的一项有效的措施。另外，与发达国家相比，我国出口猪肉的总体质量还有待提升，因此对生产加工过程危害控制的细化也是必要的。总之，预防和控制生猪屠宰加工生产过程可能存在的潜在危害，最大限度地降低风险，根据实际情况，因地制宜地建立保证安全卫生质量的出口猪肉屠宰加工的HACCP体系是可行的。

 

原文下载： HACCP在出口猪肉屠宰加工中的应用