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在食品生产过程实施HACCP体系的几点思考

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-21  来源:食品伙伴网  浏览次数:530
核心提示:HACCP体系着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的质量安全。对生产过程中的每个环节可能存在的潜在危害进行生物的、化学的、物理的危害分析,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而最大限度的保证产品质量和提高了产品的安全性。非传统食品质量安全事件的曝光,通过法律法规,以持续改进的态度科学保障食品质量安全。
                    
  冀夏   保定出入境检验检疫局
 
摘要:HACCP体系着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的质量安全。对生产过程中的每个环节可能存在的潜在危害进行生物的、化学的、物理的危害分析,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而最大限度的保证产品质量和提高了产品的安全性。非传统食品质量安全事件的曝光,通过法律法规,以持续改进的态度科学保障食品质量安全。
关键词:食品 危害分析 关键控制点 非传统食品质量安全事件 HACCP
 
HACCP体系用于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中潜在的危害进行分析,在此基础上确定有效地预防、减轻或消除危害的“关键控制点”,进而在这些关键控制点对食品污染的发生和发展进行控制。HACCP体系基于GMP基础上建立起来的。下面就某罐头生产企业糖水白桃罐头生产中HACCP体系应用为例引发的两个思考:
1、HACCP计划体系是否具备适宜性:
HACCP计划是否适宜,通过回答危害分析是否充分,关键控制点是否合理,关键限值和操作限值是否科学,监控程序设置是否合理和支持性文件是否科学有效等5个问题,如果答案为是,可得出HACCP计划体系是适宜的。
1.1、以糖水白桃罐头生产为例,其工艺流程如下图: 
    
 
   1.2、 糖水白桃罐头危害分析。按照糖水白桃罐头的生产工艺,从原辅材料验收起到成品包装,从潜在的物理的,化学的,生物的三个方面进行分析,详见表一。

表一:
工序
确定潜在危害
危害是否显著
上一步骤的判断依据
对显著危害的预防措施
 
 
 
 
材料验收
 
原料
物理的:无
 
 
 
 
化学的:农药残留
 
原料生长期农药使用的合理控制,无禁用农药。
 
生物的:微生物
后序杀菌
 
 
辅料
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:无
 
 
 
空罐及罐盖
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:微生物
缺陷的罐和盖造成密封不良,微生物生长
严格进厂检测,剔除缺陷罐,卷边三率达到要求
水质
物理的:无
 
 
 
 
化学的:化合物
SSOP控制
 
生物的:微生物
SSOP控制
 
切 半
挖 核
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:微生物
SSOP控制
 
淋 碱
去 皮
物理的:无
 
 
 
化学的:碱液残留
工艺控制
 
生物的:无
 
 
预 煮
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:微生物
SSOP控制
 
分 级
修 整
物理的:无
 
 
 
化学的:消毒液残留
SSOP控制
 
生物的:微生物
SSOP控制
 
检 查
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:微生物
SSOP控制
 
空 罐
消 毒
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:微生物
SSOP控制
 
 
装罐
物理的:无
 
 
 
化学的:消毒液残留
SSOP控制
 
生物的:微生物
  
 SSOP控制
 
灌 汁
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:微生物
SSOP控制
 
封 口
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:微生物
密封不良,导致二次污染
严格控制封口检测
杀 菌
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:微生物
杀菌操作出现偏差,杀菌不彻底
严格控制杀菌温度和链条速度
冷 却
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:无
 
 
 
保 温
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:无
 
 
 
包 装
物理的:无
 
 
 
化学的:无
 
 
 
生物的:无
 
 
 
 
1.3、确立糖水白桃罐头生产的关键控制点。详见表二
 
表二:
关键控制点(CCP)
显 著
危 害
关键限值
     
纠 偏
措 施
 
记录
 
验证
监控对象
监控
方法
监控
频率
人员
CCP1
空罐验收
缺陷罐、盖密封不良导致二次污染
卷边三率≥50%
空罐
平板
卡尺
目测
天平
每批
质检员
拒收
空罐验收检测记录
审查记录
CCP2
封口
密封不良,导致二次污染。
封口二重卷边三率≥50%
卷边三率
目测
卡尺
真空表
随时目测检查,解剖测量每两小时一次,并记录。
操作者
立即停止操作,进行调整,隔离有嫌疑的产品。
封口检测记录
审查记录,随机抽查。
CCP3
杀菌
杀菌不彻底,有害微生物滋生
白桃杀菌温度不低于X℃,链条转速不高于X转/分
 
杀菌温度和链条转速
自动温度记录
水银温度计测量
随时观察设备运转情况。
操作者
立即调整时间和温度,
隔离该时间段的产品。
杀菌记录
审查记录,每日对杀菌水温抽查
 
1.4、 监控程序设置通过仪器设备是否具备合格鉴定证书,是否有校准记录等来验证。
1.5、。操作限值是由操作者使用的比关键限值更严格的,用以减少偏离的风险的标准。
如果监控出现关键控制点失控趋势,操作人员应采取措施在关键限值发生偏离前使关键控制点得到控制,操作人员采取这样一种措施统称为操作限值。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平。
2、食品生产企业实施HACCP体系保障食品质量安全存在的问题:
国际食品与法典委员会(简称CAC)在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,制定控制措施,确保食品的安全性,HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”。建立HACCP体系的食品生产企业按照HACCP体系运用到实际,有效防护传统食品质量安全,但是非传统食品质量安全事件屡有发生,新闻媒体屡有曝光,比如添加剂超限量超范围使用,需要通过一系列的法律法规出台,通过引导企业建立企业诚信体系, 以《食品安全法》出台为契机,以持续改进的态度科学保障食品质量安全。
参考文献
[1]中国国家认证认可监督管理委员会,出口果蔬汁HACCP体系的建立与实施  ,知识产权出版社,2002年
[2] 陈瑞玲; HACCP——确保食品安全的监控体系 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年
 
 
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编辑:foodvip

 
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