黄皮酱
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由于原料未够充足，食品市场上没有出现黄皮果酱，而黄皮本身含有特殊芳香和风味物质制出的黄皮果酱相信比许多果酱的风味好。加工技术如下：
1. 原料选择及处理：加工果酱原料要求充分成熟，此时其糖酸及风味物质含量为最高，最好是无核果黄皮，如果有核，需除核。原料经挑选，洗涤后进入打浆机打成浆状，在过筛过程中可以过筛除核，无需人工除核，在打浆时，需加入少量水分，约原料重五分之一，这样连皮、肉一起打成浆状。
2. 加热浓缩：要采用不锈钢锅，常压浓缩或真空浓缩，先加热蒸发部分水分。同时要准备好将要加入增稠剂以减少加热浓缩时间，例如使用海藻酸钠，用量多少要看原料具体情况而定，一般应加入原料重0.5—07%海藻酸钠，要事先用10倍水浸泡半小时至一小时，然后用50—60摄氏度温度逐渐加温，不断搅拌使其成为均匀胶体待用。
3. 加入添加剂：果皮浆中首先加入砂糖，砂糖量为原料50%左右，接着加入凝胶剂，不断搅拌均匀加热，继续浓缩，最后加入0.2—0.3%柠檬酸和0.05%山梨酸钾，还可加入极少量柠檬黄色素，使酱体呈柠黄色或浅黄色，最后浓缩到固形物达45%为终点。
4. 装瓶：趁热装入200克回旋瓶，注意瓶口清洁，加盖扭紧。
杀菌：在100摄氏沸水中加热15—20分钟。
冷却：用逐级冷却法冷却到40摄氏度。
成品：应有浓郁黄皮芳香，甜酸可口。
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| Tag: 原料 加入 浓缩 加热 黄色 风味 冷却 黄皮 打成 柠檬 |
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