鱼卵的盐藏加工
用有机酸和有机酸盐混合成制的鲜明剂，加工盐藏鳕类、鲑鳟着鱼卵。采用这种新方法加工制做的盐藏鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度)，不会发生褪色和变质的现象。
以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质，现在被禁止使用。鉴于这种情况，通过各种实验，研制出了新的鱼卵鲜明度保持剂，即采用卫生无害的有机酸和有机酸盐的混合物，收到了良好的效果。
实例1 卫生、无害、有效的鲜明剂的选择实验。
将食盐75克、鲜明剂2.5克、水100毫升、狭鳕鱼卵500克装入容器中，用手不断地翻动浸渍6小时，再水洗、沥水12小时，然后整型撒盐，置于5℃的冷暗处贮藏，经第20天和第40天后观察制品的色调，结果如表1。
表1
| 鲜明剂 |
色调 |
|
|
|
加工后 |
第20天 |
第40天 |
| 盐酸 |
- |
- |
- |
| 柠檬酸 |
++ |
+ |
- |
| 醋酸 |
++ |
- |
- |
| 酒石酸 |
++ |
+ |
- |
| 乳酸 |
+ |
_ |
- |
| 磷酸 |
- |
_ |
- |
| 柠檬酸钠+ |
++ |
+ |
- |
| 醋酸钠 |
++ |
+ |
- |
| 酒石酸钠 |
++ |
+ |
- |
| 磷醋钠 |
- |
_ |
- | (+……效果程度，-……无儿褪色)
由表1可见，无机酸全部无效，柠蒙酸、酒石酸、柠檬酸钠、醋酸钠、酒石酸钠均有效。
实例2 pH值对鱼鲜明度(透明度)的影响。
按鱼卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六个等级加入柠檬酸，用与实例1相同的方法处理。20天后对比检查，其结果如表2。
表2
| 柠檬酸的添加量 |
盐藏鱼卵的pH |
制做20天后的色调 |
| 0.05% |
6.4 |
- |
| 0.1% |
5.8 |
+ |
| 0.5% |
5.5 |
+++ |
| 1.0% |
5.0 |
++ |
| 1.5% |
4.3 |
- |
| 2.0% |
3.5 |
- |
(+……效果程度，-……无效褪色)
由表2可知，pH值为 5.5时，盐藏鱼卵可获得最大的鲜明度，并可最有效地防止溶环现象。其机理是pH值越接近鱼卵的蛋白南的等电点，蛋白质的化学作用越活跃，从而增大了鱼卵的透明度，防止了溶坏现象。
由上述试验可知，鲜明剂的有效量为将pH值调整至5～6范围的添加量，即为原料鱼卵重量的0.1～1.0%。
实例3 有机酸与有机酸盐的配合比例。
将有机酸和有机酸盐，按可调制最佳pH值范围的1∶3的比例混合，并按与实例1相同的方法处理。其结果如表3。
表3
| 混合鲜明剂 |
色调 |
|
|
|
加工后 |
第20天 |
第40天 |
| 柠檬酸+柠檬酸钠 |
++ |
++ |
+ |
| 酒石酸+酒石酸钠 |
+++ |
+++ |
+++ |
| 柠檬酸+醋酸钠 |
++ |
+ |
+ |
| 酒石酸+柠檬酸钠 |
++ |
++ |
+ |
(+……效果程度)
由表3可知，以酒石酸和酒石酸钠的混合剂效果最为显著。
使用混合剂效果好的原因，是有机酸可调整鱼卵的最佳pH值，而且与混合加入的有机酸盐形成缓冲液，通过缓中作用即可长时间保持最佳pH值的范围，从而使鱼卵表现出较强的鲜明度。
实例4 将原料鱼卵500克，酒石酸+酒石酸钠的混合剂(1∶3)2.5克，分别按表4的5种不同方法混合，再采取与实例1相同的方法盐藏处量，在50℃的冷暗处理贮藏20天后，观察其色调，结果如表4。
表4
| 鲜明剂的添加方法 |
制做20天后的色调 |
| 先加入70克食亍中 |
+++ |
| 制加入170克食水中 |
+++ |
| 同时加入70克食盐中水 |
+++ |
| 同时加入170克食盐中 |
+++ |
| 盐藏过程(浸渍于食盐水中再加盐后10分钟) |
+++ |
| 无添加 |
- |
(+……初鲜明，-……褪色)
由表4可知，鲜明剂与原料鱼卵虽按不同的方法混合，但效果是相同的。
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