四、速冻水饺品质改良的新途径

    根据速冻水饺生产中的常见问题以及以上理论基础,提出了下改良速冻水饺品质的新途径:

    １、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ为主体的乳化剂。ＣＳＬ—ＳＳＬ具有亲油、亲水的两个基团,这两个基团良好的活性可以达到基本将各种物质控制在加工完成时的最佳状态。

因此,即使食品在高于Ｔg的温度条件下贮存,也可以保持较长的货架期;ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表面张力降低３０%以上。水的表面张力降低后,润湿性大大增加,不易聚集,可以在冻结时形成更小的晶体,而不破坏面团结构;ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。乳化剂良好的分散性使得面制品中各种组分在冷冻过程中可以均匀分散,安全地渡过玻璃体转化这一过程。

    同时,ＣＳＬ—ＳＳＬ能与面粉蛋白质中的麦谷蛋白及麦胶蛋白分别以疏水链及亲水键结合,把面粉中散落的蛋白质连接起来,形成一种具有下图结构的面筋网络:

    由上图可看出,CSL—SSL的存在使面筋网络具有一定的强度,从而提高其耐机械搅拌能力,延长面团稳定时间,降低弱化度。

    因此,加入以CSL—SSL为主体的乳化剂后,冰结晶的大小、晶形被控制,水饺可以安全地渡过玻璃体的转化过程,使速冻水饺的质量有了保证。

    ２、加入以各种植物胶类为主体的复合胶体稳定剂。在速冻水饺的冻结过程中,胶体分子被挤入冰结晶周围的区域中,导致未冻结相浓度急剧增加,减少了溶质分子的自由体积,提高了冷冻食品体系的Ｔg和低温稳定性,控制速冻水饺中冰结晶的生长速率及冰结晶大小,从而提高冷冻食品的质量和货架期;由于胶体具有较强的吸水能力,可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机,同时胶体的胶粘特性也使得水饺表皮更加细腻、光亮。

    ３、添加变性淀粉来改善速冻水饺的白度以及口感。在速冻水饺生产中使用的变性淀粉是以马铃薯或木薯淀粉为基础,通过物理、化学方法变性而成的一种同时具有乳化及增稠作用的食品添加剂。添加变性淀粉后可以明显地改善速冻水饺成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度,并且添加变性淀粉后可以大提高和面加水量。

    ４、添加以Ｖc为主体的复合增筋剂。Ｖc可以氧化面筋蛋白中的硫氢键(-SＨ),并通过二硫键(-Ｓ-Ｓ-)连接起来,从而加强面筋网络,使速冻水饺煮后筋力得到提高,咬劲得到改善。

    根据以上四点,复配一种以ＣＳＬ—ＳＳＬ、复合胶体、增筋剂以及变性淀粉为主体的复合型速冻水饺改良剂。