五、速冻水饺改良剂实验

    ４、生产工艺:按该公司速冻水饺生产工艺进行(和面加水量增加２%)

    ５、速冻条件:速冻隧道温度:-３８℃

    速冻时间:１５～２０分钟

    ６、储存条件:冷库中-１８℃裸露储存于冷风机下

    ７、实验过程:

    １)面粉品质改善:添加复合型改良剂０.４%及５%变性淀粉后用布拉班德仪(德国产)测定粉质曲线及拉伸曲线,其结果如下:见表(１)

    ２)速冻水饺成品评价:见表(２)

３)煮后水饺评价:见表(３)

    面粉

    项目对照组改良组

    粉制曲线吸水率（%）58.260.8

    形成时间(min)2.33.4

    稳定时间(min)4.36.9

    弱化度(Bu)7020

    评价值4652

    拉伸曲线45min延伸性(mm)170162

    45min抗延伸性(Bu)460570

    表(１):

    成品

    项目对照组改良组

    加水量（%）3840

    面扑用量多几乎不用

    加工破损率>2<0.1

    冻裂率（%）>6<0.4

    水饺外观白、亮、较粗糙更白、更亮、细腻

    存储10天后破裂率（%）.2<0.2

    表(２):

    产品

    项目对照组改良组

    外观白度、亮度较差，放置冷却后色泽晦暗，互相粘结，表皮透明度差，粗糙白度、亮度、光洁度较佳，放置冷却后色泽、亮度变化不大，无互相粘边现象，表皮较透明、细腻

    熟后破损率（%）>3<0.1

    浑汤程度汤较混清汤

    口感爽滑性较差，稍粘牙爽滑、细腻、不粘牙

    咬劲有咬劲，但较改良组差有咬劲

    表(３):

    六、结论

    １、速冻水饺品质与生产工艺,添加剂有很大关系。在和面过程中,面筋形成越充分,水分分散越均匀,冻结过程越完善,水饺成品品质越好。

    ２、添加速冻水饺改良剂后,可以明显改善面粉品质,增加形成时间,稳定时间,降低弱化度,使面团耐机械搅拌明显提高。

    ３、添加速冻水饺改良剂及变性淀粉后,可使和面加水率提高２%左右,并且可以提高玻化转变温度,抑制冰结晶的生长速率,有利于冻结过程中产品的低温稳定性及对品温波动的适应性。

    ４、添加速冻水饺改良剂后,可以最大程度地降低面扑用量,降低加工破损率,冻裂率以及储存破裂率。

５、由于改良剂的保水性较强,可使水饺在速冻过程中产品表面水分散失更少,有利于产品质量稳定及提高出品率。

    ６、添加改良剂后,成品水饺白度、亮度、筋力、爽滑性、耐煮性等均有所提高,有利于水饺档次提高。

    ７、添加改良剂后可用相对较低档次面粉制出较好成品,从而有效降低成本。

    可以看出,添加以CSL—SSL为主体的复配型速冻水饺改良剂,无疑是解决速冻水饺生产中诸多问题的一条新途径。