在计算热处理的效果时必需知道两方面的信息，一是微生物等食品成分的耐热性参数，另一是食品在热处理中的温度变化过程。
（一）罐头容器内食品的传热
影响容器内食品传热的因素包括：表面传热系数；食品和容器的物理性质；加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差；容器的大小。
要能准确地评价罐头食品在热处理中的受热程度，必须找出能代表罐头容器内食品温度变化的温度点，通常人们选罐内温度变化最慢的冷点（Cold point）温度，加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点，Slowest heating point），冷却时该点的温度最高。热处理时，若处于冷点的食品达到热处理的要求，则罐内其它各处的食品也肯定达到或超过要求的热处理程度。
传导型、对流型、混合型传热时罐头的冷点位置
罐头冷点的位置与罐内食品的传热情况有关。
1、传导传热方式的罐头：
由于传热的过程是从罐壁传向罐头的中心处，罐头的冷点在罐内的几何中心。
2、对流传热的罐头：
由于罐内食品发生对流，热的食品上升，冷的食品下降，罐头的冷点将向下移，通常在罐内的中心轴上罐头几何中心之下的某一位置。
3、传导和对流混合传热的罐头：
其冷点在上述两者之间。
（二）评价热穿透的数据
测定热处理时传热的情况，应以冷点的温度变化为依据，通常测温仪是用铜?康铜为热电偶利用其两点上出现温度差时测定其电位差，再换算成温度的原理。
在评价热处理的效果（如采用一般法计算杀菌强度F值）时，需要应用热穿透的有关数据，这时应首先画出罐头内部的传热曲线，求出其有关的特性值。
传热曲线
传热曲线是将测得罐内冷点温度（Tp）随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。作图时以冷点温度与杀菌锅内加热温度（Th）或冷却温度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc ）的对数值为纵坐标，以时间为横坐标，得到相应的加热曲线或冷却曲线。为了避免在坐标轴上用温差表示，可将用于标出传热曲线的坐标纸上下倒转180度，纵坐标标出相应的冷点温度值（Tp ）。
以加热曲线为例，纵坐标的起点为Th－Tp ＝1（理论上认为在加热结束时，Tp 可能非常接近Th，但Th－Tp ≠0），相应的Tp 值为Th－1，即纵坐标上最高线标出的温度应比杀菌温度低一度（℃），第一个对数周期坐标的坐标值间隔为1℃，第二个对数周期坐标的坐标值间隔为10℃，这样依次标出其余的温度值。
典型的加热曲线和冷却曲线如图所示。
  
典型的简单型加热曲线 典型的转折型加热曲线 典型的冷却曲线
特征参数
（1） 直线的斜率
我们将传热曲线的直线穿过一个对数周期所需的时间（以分钟min计）定义为f值，对简单型加热曲线标记为fh，对转折型加热曲线转折点前的部分仍记为fh，转折点后的部分记为f2，对于冷却曲线则记为fc。可以看出，f值愈小，传热的速率愈快。
直线的斜率与f值的关系为：
 （1-4-1）
（2） 直线的截距
作法是将传热曲线的直线部分向起点方向延长，使其与纵坐标相交，即传热时间为零时的冷点温度，为了便于区分，我们将传热曲线的真实初始温度记为IT，而将上述直线的截距点记为假初始温度I?T?。
直线的方程式可写为：
 （1-4-2）
尽管式1-4-2可以完整地描述传热曲线的线性部分，但它不能确定产品何时开始对数加热期，也就是说它无法显示滞后时间。我们引入滞后因子jh来解决这一问题：
 (1-4-3)
记I=Th-Ti ，
则  (1-4-4)
代入式（1-4-2）：  （1-4-5）
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