蛋白质和核酸是生命的标志，是生命与非生命在化学组成上的主要区别。

    人体所需要的40多种营养素，每一种都不能缺乏，每一种都很重要，但是在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的却是蛋白质。

    以一个65公斤体重的男性为例，他体重的40公斤是水，11公斤是蛋白质，9公斤的脂类，4公斤的矿物质以及1公斤的碳水化合物。其中9公斤的脂类中估计约有1公斤是人体生命的活性结构所需，其余可以根据机体的活动状况而改变，即在机体需要时可被动员用于能的消耗。而11公斤的蛋白质不管什么原因，损失的总量不能超过2公斤，否则就会导致严重的生理失调。

    不论动物或植物、高等或低等生物，所有蛋白质都由20种氨基酸组成的。其中成人有8种氨基酸、婴儿有9种氨基酸不能自己合成，必须从食物中摄取。因此，这9种氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸)被称为人类的必需氨基酸。人体内数以万计的各种各类蛋白质以氨基酸组成的数量和排列顺序不同而不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能也因此千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。