上海出入境检验检疫局     魏芳

HACCP是危害分析关键控制点的词首字母的缩写,是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术,一个分析工具,也是一种重要的管理体系。它能有效保证食品的安全性，从而确保食品生产加工企业为社会提供更安全的食品，保护广大群众的身体健康。目前，HACCP体系已经被世界范围内许多国家和组织接受和应用，在我国无论官方还是民间，也都在积极推广和实施着这一食品安全控制体系。下面，本人就HACCP和实施HACCP体系的意义谈一些感想。

一、HACCP体系的基本原理和发展过程

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点)体系是目前世界上最有权威的食品安全控制体系，用来保证食品在整个生产过程中的安全，将可能发生的生物、化学和物理危害消除或降低到可接受水平。HACCP体系建立在良好操作规范(GMP)、卫生标准操作规程(SSOP)和其它一些前提计划的基础之上，它的主要控制目标是食品的安全性，因此与其他的质量管理体系相比，它可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是在每一个步骤上都放很多精力，这样，企业对食品的安全控制就显得更为有效。HACCP体系的宗旨是在原料采购和生产过程中将那些可能发生的食品安全危害消除或降低到可接受水平，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。因此，HACCP体系也是控制食品危害的一种预防性体系。

我们知道，以往对食品的安全卫生质量状况的监督均是以对最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。为了解决产品抽样检验对食品安全控制的不足，以美国为首的西方食品工业发达国家逐步开发出HACCP这个预防性体系，通过事先采取一系列分析方法和控制措施，防止食品链中可能存在的危害影响食品的安全性。HACCP体系的核心内容是HACCP计划。HACCP计划由7个原理组成：

1．进行危害分析(HA)。首先要找出与食品品种和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。

2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。

3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。

4、建立监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。

5、建立纠偏程序。确定当发生关键限值偏离时，应采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

6、建立有效的记录保持程序。

7、建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运转。

这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。

HACCP法规化在世界上也有一个逐步形成和发展的过程。1985年，美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用，对食品加工企业来说它应是强制性的。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前首先在美国执行的有两项：从1997年12月18日起实施的水产品管理条例和1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。实施的范围包括美国所产及外国进口的相关产品。

现在，HACCP体系已被联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国所认可和推荐。例如联合国粮农组织的官员在"国际水产品检验与质量控制会议"上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利的发展。

二、实施HACCP体系的重要性

从生产角度来说，HACCP是食品安全控制系统,是保证产品从原料开始至成品出厂这一生产加工过程安全的体系。HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产企业利用HACCP体系控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠。但是，实施HACCP体系的意义并不仅在于此。采用HACCP体系的主要目的是建立一个以预防为主的食品安全控制体系，最大限度地消除或减少食源性疾病，因此，这种理论化、系统性强、适用性强、约束性强的管理体系，对政府监督机构、生产企业和消费者都有利。

HACCP是一种结构严谨的控制体系。它能够及时识别出所有可能发生的危害，并在科学的基础上建立预防性措施。所以，实施HACCP体系能最大限度地控制食品生产、储存和销售过程中的食品安全问题。

HACCP体系是保证生产安全食品的最经济有效的方法。其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全控制的关键部分，因此，能降低质量管理成本、减少终成品的不合格率，提高产品质量，延长产品货架寿命，极大地减少了生产和销售不安全食品的风险。

HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种理想的食品安全检测和控制方法，使食品质量管理和监督体系更加完善、管理过程更加科学。实践证明，终产品检验这种反应型管理方法并不能确保食品的安全性。HACCP理论认为安全的食品是生产出来的，而不是检验出来的。它将“安全”两字设计到产品加工中去，在危害发生前就预先控制，防患于未然。无疑，HACCP作为预防性体系，成为了官方机构和食品企业行之有效的食品安全控制手段。

HACCP已被各国政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被美国FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。实施该体系等于向公众证明企业是一个将食品安全视为第一的企业，从而增加人们对产品的信心，提高产品在消费者中的置信度。

三、在我国实施HACCP体系的必要性

食品安全问题长期以来一直是我国食品业健康稳定发展的障碍，是我国食品出口的瓶颈，是社会各界、国内国外广泛关注的问题。举例来说，我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体产生危害。八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。

这种状况表明，我国传统的食品质量管理方法对食品特别是高风险食品的安全性控制已给人力不从心的感觉，甚至出现局部失控状态。如何使我国食品生产加工企业生产的食品能够保证安全，使国内外消费者的食品安全卫生得到保障？面对这个问题，政府主管部门及食品行业应本着学习和创新的态度，大胆突破过去的管理思路，吸收国外的先进技术和管理理念，推行和实施HACCP体系。同时，建立和实施HACCP体系也意味着与国际有关食品法规接轨。

国家质检总局无疑是HACCP体系的积极推广者。它顺势而为，组织制定了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(以下简称《规定》)，引入了HACCP体系的概念，第一次公布了卫生注册需评审HACCP体系的产品目录。只要生产该目录中的产品，企业就必须事先建立和实施HACCP体系，并且该体系必须通过当地出入境检验检疫部门的官方验证。该规定已于2002年5月20日起生效。对于出口罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品这六大类食品生产企业来说，它就是我国的HACCP法规，企业必须依法规要求强制性建立和实施HACCP体系。

建立和实施HACCP体系，对出口食品的生产和管理是经济且有效的。就出入境检验检疫部门而言，通过重视和强化HACCP体系的审核，改进管理模式，从而能更有效得对出口食品安全性进行控制，并且可以减少对成品实施检测的频率。对于出口食品企业来说，这更是一种最可取的食品安全控制体系，目前还没有其它的质量管理体系能动摇它的地位。近几年来，HACCP已成为一个全球性食品安全控制体系。在我国的出口食品生产企业中建立和实施HACCP体系，这会有力地增强我国出口食品在美国、欧洲乃至整个国际市场的竞争力。

    总而言之，HACCP体系是一个利国、利民、利厂的先进管理体系，必将对改善我国食品卫生状况、提高食品安全性起积极的推动作用。