上海出入境检验检疫局   黄忠荣

随着食品工业规模化与多样化的发展，人们对食品安全方面的监控与管理工作提出了更高的要求，政府和企业界都付出了巨大的努力，但是，世界各国食物中毒事件仍呈逐年上升趋势。例如，在美国，每年约有650万~3,300万人因食品中含有病原菌而患病，其中约有9,000人死亡，造成国民经济损失65亿~350亿美元；欧洲在过去十年中，食物中毒案例增加了200％。这一现状向各类食品加工企业和政府部门提出了严峻的挑战。
纵观、分析各类食物中毒事件可知，引发食源性疾病的主要原因是：（1）原料质量差；（2）原料处理不当；（3）产品配方变更；（4）产品工艺变更；（5）发生交叉污染；（6）清洁不当；（7）维修保养不当；（8）添加剂使用不符合法规要求或加入错误的成份；（8）以经济欺骗为目的的制假。这些原因导致食品中存在各种生物、化学和物理危害，使食品消费不安全，其中生物性危害所引起的结果最为严重，导致的食源性疾病占整个食物中毒事故的90%以上。
采用HACCP体系的主要目的就是建立一个以预防为主的食品安全控制体系，最大限度地消除／减少食源性疾病。因此，这种理性化、系统性强、约束性强、适用性强的管理体系，对政府监管机构、消费者和生产商都有利，其理由如下：
1．HACCP体系是一种结构严谨的控制体系，它能够及时识别出所有可能发生的危害，包括生物、化学和物理的危害，并在科学的基础上建立预防性措施。例如，它将加工企业对原料的要求传递给原料供应商，从而确保原料的安全性，减少食品的原始危害。所以，实施HACCP体系能最大限度地控制食品生产、储存和销售过程中的食品安全问题。
2．HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，因为其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键部分，因此能降低质量管理成本，减少终产品的不合格率，提高产品质量，延长产品货架寿命，大大减少由于食品腐败而造成的经济损失，不但降低了生产成本，而且极大地减少了生产和销售不安全食品的风险。同时还减少企业和监督机构在人力、物力和财力方面的支出，最终形成经济效益、生产与质量管理等方面的良性循环。
3．HACCP体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计与制造更加容易和可靠，有利于食品企业的发展与改革。
4．而HACCP体系作为科学的预防性的食品安全体系，克服了传统食品控制方法的缺陷，只把关注焦点放在那些可能发生对消费者导致不可接受的安全风险的显著危害上（也就是能导致人体损害的危害）。美国FDA也认为如果对一般的或次要的危害都进行控制，那么控制太多可能会导致真正的重要危害失控。通俗地讲HACCP重在于预防，只要找出CCP点后，再对CCP点进行重点监控，即使偶然产品在生产过程中出现偏离CL关键限值的情况，也能立即采取纠偏行动程序，把危害减小到可接受的水平，同时对偏离关键限值的产品（由于监控频率预定，产品数量一定）及时处理，对企业而言相对损失较小，并且在HACCP中的监控一般不用微生物和理化的检测方法，而用钟表、温度计、酸度计、水分活度计等设备，所花费的时间较短。
5．就其在HACCP体系管理下的工厂的检查与传统的食品安全控制的检查方法而言，HACCP强调加工控制；强调集中在影响产品安全的CCP点上；强调执法人员和企业之间的交流。具体来讲：传统的方法评价检查哪一天或哪几天的加工操作。HACCP方法由执法人员通过检查公司的监控和纠偏行动的记录查看发生在工厂中的所有事情。对HACCP，强调的是理解加工体系。检查者通过一系列的程序，确定显著的食品安全危害，并与企业的HACCP计划对照，还通过检查企业怎样控制这些危害来验证HACCP计划。检查者将通过首先考察工厂，然后检查HACCP计划和记录完成这项工作。
6．HACCP体系为食品生产企业和政府监管机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善，管理过程更科学。应用HACCP体系可以弥补传统的质量控制与监督方法的不足。实践证明，对终产品进行抽样检测以确定产品是否合格的方法往往只能做一些事后补救工作，这种事情发生了才行动的反应型管理方法早已不适应现代化食品生产的需要，更不能确保食品的安全性。HACCP概念的基本思想是：高质量的产品是生产出来的，而不是检测出来的，所以，应该将“安全”二字设计到产品加工过程中，在食源性疾病发生前就预先行动——监控食品链中CCP，做到防患于未然，这种防预型食品安全控制体系自然为食品生产企业和政府监督机构提供了最经济、最有效的手段。
7． HACCP已被政府监管机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系，实施该体系等于向公众证明企业是一个将食品安全视为第一的企业，从而增加人们对产品的信心，提高产品在消费者中的置信度，保证食品工业和商业的稳定性。
8．在食品外贸上重视HACCP审核可减少对成品实施繁琐的检验程序。
HACCP已逐渐成为一个全球性食品安全控制体系，在我国实施和推广集科学、简便、实用、有效于一体的HACCP这一先进管理体系，有助于国家和企业将人力、财力和物力用于最需要和最有用之处，因此，利国、利民、利厂，必将对改善我国食品卫生状况、提高食品安全性起积极的推动作用。

原文下载： 《浅谈实施HACCP体系的意义》.doc