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刘晓华 陈莉莉
（深圳出入境检验检疫局）
[摘要] 通过分析目前我国出口食品原料卫生存在问题，提出应用HACCP监控原料安全卫生的依据、方法。在目前检验检疫职责范围内把原料安全卫生验收列为CCP点，将目的国主要且易发生投诉的安全卫生项目限量列为关键限值或操作限值，加以监控，以消除或降低不安全原料造成的食品安全风险，过渡性解决由于国内较恶劣的卫生大环境及国外日益关注的食品安全问题给我国出口食品带来的不利影响。
[关键词] HACCP,原料，安全卫生
1 前言 原料指产品的主要原始材料，具产品本身特性。不同的加工工序原料形式不同，但主要组份与特性相同。原料卫生质量直接影响产品卫生质量，化学、毒素类不合格的原料不可能加工出安全卫生合格产品。虽HACCP自1997年率先于我国输美水产企业实施，带动了整个食品行业HACCP的推广。由于我国长期以来环境污染、用药等失控，在相当长时期内对食品危害不可能得到根本解决。不管目前国家分工职责如何，这是科学的现实。面对国内恶劣的卫生大环境，承受来自国外技术壁垒日益关注食品安全而我输外食品频频发生安全卫生事故而遭到抵制的压力，另外要承受促进出口，解决就业的国内压力。从多起我食品于国外发生的安全事故可知，大部分是原料问题，如何在目前检验检疫职责范围内，较好地解决原料安全卫生控制问题，打破技术壁垒，扩大出口，是我们面临的重要课题。本文从HACCP监控范围及目前原料安全卫生控制与HACCP监控存在问题，如何应用HACCP监控原料安全卫生等进行了探讨，并针对存在问题提出建议，以进一步推动HACCP监控原料安全卫生的应用。
2 原料卫生控制与HACCP监控存在问题
2002年底出口食品企业换发新卫生注册登记证书复查评审中，我们重点对辖区170家企业原料控制进行评审，今年对拟验证HACCP企业进行了HACCP计划预检，发现存在下列问题：
（1） 除对欧美日注册的企业外，大部分企业原料来源不明，个别有检验单证，但没具体项目与内容。原料验收大多凭感观。
（2）不把原料卫生监控列入CCP点。认为不是加工过程中的问题，不属HACCP控制范围。
（3） 按商品大类，无产品具体种类与描述。如“冻鱼”原料中没任何生物与化学危害.
（4） 据自身的检测能力与经济承受能力。如有的企业，自身有设备与能力检测的项目则列入监控与验证，否则不列入监控与验证。
（5） 危害的产品共用一个危害分析与HACCP计划。如鸡、猪、牛鸭、鹅、菜等，没具体作危害分析，HACCP计划中原料CCP点监控是供应商提供检验单，检验单没具体项目内容，仅有“检验合格”。验证是验证记录，没有具体项目，CCP点形同虚设。
3 HACCP控制的危害
美国水产品HACCP法规中“食品安全危害指任何会使食品对人类消费安全构成威胁的生物、化学或物理因素”美国HACCP教程中指出“是与产品本身或某个单独的加工步骤有关的必须由HACCP控制危害，与加工环境或人员有关的危害一般由卫生控制程序来控制。
欧盟94/356/EC指令第二条“关键点指能够控制的，能将食品的安全危害予以防止、消除或减少到可接受水平的任何点、步骤或过程。”“依赖原料、生产工艺、结构和设备、最终产和消售体系的不同企业有其特点的控制点。
原料具产品本身特性，原料中生物危害的毒素、化学危害的药残等，大多数加工都无法消除。危害存在的产品将对消费者构成安全危害。而控制原料中的危害能够将食品安全危害予以防止、消除或减少到可接受水平。因此，原料卫生控制不仅是HACCP控制的危害，而是十分重要的控制点，任何原料卫生失控的食品都不是安全的食品。
4 如何应用HACCP监控原料安全卫生
国家局第20号令明确卫生注册需评审HACCP（第一批目录6类产品，以后目录由认监委调整公布）意味着出口食品将全面实施HACCP管理，HACCP验证是卫生注册的内容，是《商检法》中的合格评定活动，属检验检疫执法范围。原料安全卫生属HACCP控制的危害，把其列为CCP点严加监控，符合法定要求。
制定HACCP计划时，通过不同危害产品分别作具体的产品危害分析，按产品输出国安全卫生项目要求将可能出现的疫病、毒素、药残等列入监控范围，并设为关键限值或小于限量的安全操作限值（随国外要求变化随时调整）监控方式可采用监控出口基地卫生管理体系、种苗、用药、种养殖方式、批次管理等，结合提供有具体项目、内容的检验结果单或自检结果单，超过限值的拒收，对新的或卫生质量不稳定的出口原料基地加大监测与验证频率。验证则针对具体项目、限量采用送有资格实验室检验或自检（自检检验员须经相应的培训并考核合格），另外要加强批次管理，不同来源与不同批次的原料分别监控、验证，从原料到成品、销售可追踪。通过不断的监控、验证，不但可保证安全的原料用于出口生产，还可筛选出合符要求的原料供应基地，优胜劣汰，提高出口基地控制原料风险意识。
检验检疫官方验证时可评审出口原料基地卫生管理体系。重点分析全过程易出现的潜在原料安全卫生风险，指导企业调整HACCP体系，确保CCP点处于全过程受控状态，保证原料供应体系的安全性，真正发挥HACCP在我国出口食品中的效用。
5 建议
（1） 尽快制定合符国情的HACCP指南。检验检疫机构长期从事出口食品检验、监测工作，有丰富的数据与经验，熟悉食品国际安全卫生要求。目前大部分企业制定HACCP是依据国外指南、案例，国外卫生大环境与国内有很大差异。实际工作中可发现，如海捕虾，国外没有生物、化学危害，但国内海捕虾不管是原料还是成品，均可检出氯霉素，又如六六六、DDT等国内禁用多年，但干水产品、蔬菜等仍可检出。所以制定合符国情的HACCP指南对更好地发挥HACCP效用有重大意义。
（2） 根据安全风险与是否大宗商品调整卫生注册需评审HACCP的目录。如干食用菌类，据统计我国年产量占世界总产量2/3，由于其保健作用，国际市场需求大，但原料种植与加工卫生管理失控，国内是卫生登记管理，原料管理等得不到应有的重视，出口国外频频发生安全卫生问题。出口创汇、解决就业受到很大的制约。
实行企业实验室培训认可制度。提高企业实验室检测能力与水
平，减缓检验检疫实验室工作压力。企业实验室由于人员素质、仪器设备、管理等，检测准确性无法保证。另外根据国家局第20号令，企业可不建立实验室而使用社会实验室完成日常卫生监督与卫生检验。国内与国外不同，有资格的实验室少，无法满足需求。实行企业实验室培训认可制度，可允许认可实验室接受企业间委托检验，提高了企业实验室仪器设备使用率，同时满足无实验室企业需求，保证了原料验收CCP点的监测与验证。
《HACCP监控原料安全卫生的应用》.doc