食品贸易的全球化使大量的高品质、价格合理、安全的食品应运而生，满足广大消费者的需要，同时大量的食品异地生产和销售也为食源性疾病的传播流行创造了条件。近几年来的“二恶英”“疯牛病”“口蹄疫”等事件的发生，使全世界的人们对食品安全卫生更加关注。随着人们对食品安全卫生要求的提高，在食品生产企业内部建立更为严格的安全管理体系的呼声越来越高。作为降低食源性危害的有效手段，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是目前国际上具有权威的科学、有效、简便的食品安全危害预防性控制体系，该体系通过分析和确认原材料、生产、销售等包括从食品原料到消费的各个环节中可能发生的食品安全危害，设立关键控制点从而将危害消除和控制在相应的过程中。

在美国和欧盟等发达国家，政府已经在食品行业中强制要求建立和实施HACCP体系，如美国食品药品管理局（FDA）和美国农业部（USDA）分别发布法令，要求低酸罐头、水产品、肉禽类产品、果蔬汁生产企业必须建立HACCP体系，欧盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明确要求食品加工企业建立基于HACCP原理的质量安全控制体系。联合国食品法典委员会（FAO/CAC）也发布了“HACCP体系及其应用指南”，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准，成为国际自由贸易的“绿色通行证”。为了适应国际社会对食品安全的要求，突破国际贸易的技术壁垒，增强企业的市场竞争力，我国也加快了HACCP体系的推广应用工作。

HACCP体系作为一种预防性的食品安全质量控制体系，食品生产企业建立HACCP体系就是从投料开始至成品全程进行控制，将食品安全危害消除在生产过程中，或者降低到消费者可以接受的水平。在食品生产企业中推行HACCP体系有以下的优点：

一、可以缩短检验的周期和节省费用。大量的成品检验的费用高，周期长。建立HACCP体系的食品生产企业无须将现场检验和成品抽样检验作为产品安全的保证，而是作为验证的一种方法，其抽样的批次、频率和数量可以大大降低，通过减少了对成品的抽样检测，从而可以缩短检验的周期和节省费用。同时也为检验检疫系统的检验模式的转变和“大通关”创造了条件，加快通关的速度。

二、在问题出现之前就可采取纠正措施，减少不必要的损失。对加工过程的关键控制点可能出现的各种危害进行控制，以达到防止危害发生，不用等到成品检验发现问题以后再采取控制措施时，往往为时已晚。例如，工厂将原料接收步骤作为一个CCP点（关键控制点），设定相应的关键限值，在原料接收时监控原料的关键限值，一旦发现原料超过关键限值，就及时采取纠偏措施如拒收等，避免等到出厂检验或检验检疫部门实施出口检验发现问题已经来不及了，造成不必要的损失。通过更好地控制尚在厂内的产品和有问题的产品出口，防止带有显著危害的产品进入销售渠道，避免了产品回收所花费的资金和被消费者投诉应承担的法律责任。

四、更好地保证产品的安全，给顾客以更高的信任度。食品加工者可以通过建立HACCP体系来确保提供给消费者更安全优质的食品，给顾客树立安全食品的信心，使产品更受消费者或其他食品生产商的欢迎，提高企业在国际市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，取得通往国际市场的通行证，促进贸易发展。

五、可以提高政府监督管理部门的管理效能。政府监督管理部门通过对HACCP体系的验证，可以将主要精力集中在生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠偏等有关记录，确定工厂的HACCP计划是否得到实施，从而了解企业是否对食品的安全危害进行有效的控制。

虽然我国出入境检验检疫部门率先引进HACCP，并在我国出口食品生产企业中广泛推广，但由于HACCP理论是从国外引进，加上在食品企业中推广应用的时间不是很长，因此企业在建立HACCP体系时存在不少问题，在建立HACCP体系的食品加工企业中，笔者经常碰到以下的问题：

一、对HACCP基本原理理解不透彻，未认识到HACCP体系的优点。有些食品生产企业的生产流程并不复杂，生产步骤并不多，但是关键控制点的设置却很多，有一个生产方便面的企业，总共设置了32个关键控制点，将一些可以由卫生标准操作程序（SSOP）控制的危害，甚至将一些品质控制措施也设为关键控制点（CCP），误以为关键控制点设置得越多体系的运行就越有效。HACCP的优点就是将主要精力集中在影响产品安全的关键控制点上，而不是将每一个加工步骤都花很多精力，所以可以集中有限的人力和物力进行有效地控制，这样在预防方面显得更为有效。如果设置太多的关键控制点（CCP），不仅浪费资源，而且由于控制太多的点，从而使控制失去重点，会削弱影响食品安全的关键控制点（CCP）的控制，不能保证体系的有效运行。

二、HACCP计划照搬别人现成的计划。一些工厂经常为了方便而按照别人的模式照搬现成的HACCP计划，没有制定切合工厂实际的HACCP计划。因为即使是同一种产品（如虾），只要它的预期用途不同，比如即食的虾和充分煮熟的虾，对预期用途为即食的虾需充分煮熟，它的加工步骤与消费者需充分煮熟的产品完全不同，它对蒸煮的温度和时间控制的要求相当严格；适应人群不同，比如一般人群和特殊人群，对亚硫酸盐过敏的人群不适合吃亚硫酸盐超过一定限量的虾，对它的控制就应该对亚硫酸盐超过一定限量的虾进行标识；原料来源不同，比如海捕和养殖，对养殖的原料就应该对用药情况进行控制，防止药物残留；即使是同一产品，同一加工工序而在不同的工厂仍然可能存在着不同的危害，因此各个工厂应该根据自己的情况制定切合工厂实际特定产品的HACCP计划。

三、没有在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)基础之上建立HACCP。GMP(良好操作规范)是政府强制要求食品生产企业必须达到的最基本的条件，SSOP(卫生标准操作程序)指企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所生产加工的食品符合卫生要求制定的操作规范。HACCP体系必须建立在GMP规定的要求基础之上，通过制订和实施卫生标准操作程序来保证HACCP计划的有效实施。没有GMP和SSOP作为基础，即使企业制定HACCP计划，也将只是空中楼阁，无法对产品的危害进行有效的控制。如某保健食品厂，它其中的一个工序需要对中草药进行粉碎，但由于粉碎设备设计得不是很合理，粉碎车间未能达到GMP的要求，这样工厂即使制定了HACCP计划，也不能保证能够有效实施。GMP是对食品生产企业最基本的要求，如果连GMP的要求都达不到，就更不用谈建立HACCP体系。又如加工线上作业工人划破手工作，这样可能会导致到产品受到金黄色葡萄球菌的污染，如果工人同时使用含有氯霉素的药物，产品将可能还会受到氯霉素的污染，这些都可以通过SSOP来进行有效控制。当工厂实施了SSOP后，HACCP的实施就能更有效，因为HACCP体系就能集中到与食品或其生产过程中相关的危害控制上。因此，生产企业在建立HACCP体系之前，应严格规划好车间布局或对企业的硬件进行改造，保证流程合理，使之符合GMP的要求，并制订和实施SSOP。在这个方面，企业可能需要添置必要的检测仪器和增加必要的技术管理人员。

四、企业建立HACCP体系所需的支持性材料不足。HACCP体系之所以说是一个科学、有效的食品安全控制体系，是因为HACCP体系必须建立在坚实的科学基础之上。如果HACCP体系的建立缺乏科学依据，就没法保证HACCP体系的运行是有效的。在日常工作中，经常发现HACCP计划建立的关键限值缺乏科学的依据。如某水产加工厂将熟虾的蒸煮步骤设置为关键控制点，它的关键限值，包括蒸煮时间和温度的设置无法提供科学的依据，无法提供比较可靠的热力分布和热穿透试验报告。为了保证建立的体系能够有效运行，设定的关键限值能对危害进行有效的控制，应该根据自己的实验工作或委托其他权威机构得出可靠的结论，如对使用的仪器设备是否有效，加热装置的热力分布是否均匀，杀菌公式是否合理，设定的温度和时间能否充分杀死致病菌，这些资料都必须作为HACCP计划的支持性材料，以证明计划是建立在坚实的科学基础之上。

五、工厂在进行危害分析时经常漏掉一些食品本身的化学危害。一些工厂对生物危害往往比较重视，分析得也比较祥细，而物理危害相对比较直观，容易分析到，但对食品本身的化学危害考虑得不是很周到，分析得不全面。如霉变的玉米、花生产生的黄曲霉毒素，霉变的苹果中的棒曲霉毒素，鱼类中含有的组胺、毒素，还有一些作为保健食品的中草药本身含有一些对人体有害的成分。如某保健食品厂，它的产品中含有一些中草药，但它没有对这些中草药本身的化学毒性进行危害分析，导致它没法对这些危害进行有效的控制，所以工厂的HACCP计划是不全面的。

六、缺乏验证的程序。很多食品生产企业以为制定了HACCP计划就完成任务，没有对HACCP的有效性进行验证。验证是确认HACCP计划是否是充分的、有效的，各个关键控制点（CCP）是否都是严格地按照HACCP计划运作的，HACCP体系是否正常、有效运作。验证包括HACCP计划的确认、监控设备的校正、CCP的验证、记录的审核、体系的验证等内容。在实施HACCP计划前、生产原料改变、产品或加工过程等因素发生改变时，须对计划的科学性和有效性进行确认，保证在HACCP正常实施时，能够有效的控制食品中的安全危害。

七、对HACCP有关知识培训的重要性认识不足。一些企业为了建立HACCP体系，只注重硬件的建设，购买了先进设备，但对软件的投入不足。有些企业生产管理人员的素质偏低，HACCP小组成员连HACCP的基本原理都不懂，制定的HACCP计划漏洞百出。有些企业虽然体系文件制定得非常好，但由于缺乏对一线生产操作工人的培训，操作工人没有按要求对关键控制点进行有效的监控，当发现偏离关键限值时没有及时按HACCP计划的要求采取纠偏行动，导致HACCP体系不能有效运行。

对以上存在的问题都是较具普遍性的问题，同时也是验证或认证工作的重点。在去年美国FDA官员对粤东输美水产品生产企业的验证检查中，对以上的问题也比较关注，特别是对建立HACCP体系所依据的支持性材料以及工厂的SSOP执行情况，检查人员非常关注，检查得特别仔细。

作为进出口食品安全的管理部门，检验检疫部门在食品生产企业中大力推广HACCP的同时，也应组织有经验的专家加强对HACCP的基础研究，完善我国的HACCP基础性资料，加快培训的步伐，使企业在建立HACCP时能够走出误区，少走弯路，保证建立的HACCP体系更有效，并能够突破技术性贸易壁垒，以促进我国进出口食品贸易的顺利发展。