原料配方 芥头100公斤 食盐25公斤 水15公斤

制作方法 芥头要个大而均匀，不冻不糠，两道眉的为佳。将洗净的芥头入池，按比例分层用盐，上层多撒。隔3～4天倒一次，倒池加盐，倒三次贮存备用。若有冲淋设备时，倒池后即用冲淋循环方法，7次后即为成品。贮存时不可缺汤，如果风干可加盐水。

质量标准 色青褐黄，味咸淡适口，质地胞，有芥头清香气味。

胡萝卜、大红萝卜、青萝卜和大白根的腌制方法均与腌芥头相同。